HACCP多媒体――俞玮

食品加工中的危害分析和关键控制点技术HazardAnalysisandCriticalControlPoint俞玮山东日盈食品（有）研发部1.基本概念危害分析及关键控制点技术是食品加工过程中的一种全面品质管理体系。其是通过对食品从原料到生产、销售、最终到人类食用这一紧密联系的系统工程的危害分析，找出关键控制点，并采取有效的监控措施加以重点控制，以达到生产出安全卫生、符合消费者要求的食品的目的的简明合理而又高度专业化的系统。是一个确定特殊危害和保证食品安全性所采取的预防性控制措施的系统。HACCP是一种以预防为主的食品品质管理体系，包括两项重要工作。其一是HazardAnalysis;其二是CriticalControlPoints。其基本内涵是防止问题产品的发生，以达到彻底解决问题的目的。因此其被定义为“能够找出产品与生产过程的主要危害点，并给予预防、监控及记录的良好品管制度”。1.1.为什么要在食品生产企业推广实施HACCP全面品质管理体系呢？•1985年，美国一家牛奶公司生产的消毒牛奶受到沙门氏菌的污染，造成18,000美国人发病、两人死亡的惨剧，为此美国关闭了国内所有的牛奶加工厂，其损失惨重。•同年美国生产的干酪中由于单核增生性李斯特杆菌的污染，造成142人中毒、42人死亡的恶性结果，其直接经济损失为4,11亿英镑。•1987年瑞士生产的干酪受单核增生性李斯特杆菌的污染，30名食用该干酪的消费者死亡，造成的直接经济损失是882,352英镑。1.2传统的食品品质控制方法•依靠品质检验人员对食品的生产过程进行现场检验和;•对最终产品进行分析化验。•这种检验方法具有很大的随机性和局限性。图1传统现场检验方法的缺陷对最终产品进行分析化验的局限•为了保证我们所生产的产品具有绝对的安全性，消除产品中存在的任何可能的生物学和化学性危害，我们不得不对所有的产品进行100%的检验，那样的话，我们就没有剩余的产品出售了。每天在每批产品中随机抽取一定数量的样品进行实验室检验。•这种检验方法的可信度取决于所采用的分析检验方法检出产品中所含各种危害的能力，和被选样品中包含各种危害的能力。•除了要求所采用的检验方法具有高度的敏感性、专一性、精确性和重现性外，还要求食品中所含有的各种危害在所有食品中均匀的分布，并且以相同的机率出现在所有的食品中。2.HACCP的起源和发展3.与HACCP全面品质管理体系有关的概念•危害—是指食品中存在的可能对消费者健康产生伤害（受伤或致病）的生物学的、化学的或物理学的因素。•生物学危害包括微生物和各种昆虫所导致的危害。•化学性危害可能来源于食品生产的各个环节—从原料到最终产品。•物理性危害可能来自于食品的整个生产过程。其包括玻璃、金属、石头、木屑、塑料等。CCP—在特定的食品系统中，任何一个因失去控制而将对产品卫生产生不可接受的危险的点。或是在食品加工过程中，任何一个能够通过有效控制而预防、消除危害或是将危害降低到可接受水平的点、工序或加工环节。4.HACCP的内容•HACCP建立;•HACCP实施;•到如何维持HACCP体系;•以生产安全卫生食品的七个部分的内容。•4.1.首先对原料、配料、加工、生产、运输、销售、配制及食用有关的危害进行分析和评价——危害分析，并描述相应的预防措施•确定HACCP研究的具体内容;•对产品及其消费形式进行描述;•写出产品的工艺流程图，•危害分析。确定HACCP研究的具体内容：•你的研究是计划覆盖所有的物理性的、化学性的和生物性的危害，还是其中的一种或两种危害？•你的HACCP计划是涵括食品从生产、到贮运、零售和消费处理的整个生产过程，还是食品生产过程中的某些重要环节？是为一个特定的食品而设计，还是为一系列相近的食品而设计？对产品及其消费形式进行描述火腿肠是以猪肉为原料，经原料修整、腌制、绞碎、斩拌处理后，灌入PVDC肠衣中，经高温灭菌、冷却、贴标签后即为成品。产品在常温下贮存、流通和消费，消费者在食用前一般不进行杀菌处理。写出产品的工艺流程图•（1）有关产品生产的原材料和产品包装的详细资料，包括产品的配方设计，必要的贮存条件（贮存温度、时间和贮存地点）和产品的物理学、化学和生物学资料。•（2）所有加工工序的详细资料，以及在某些工序上可能存在的加工延迟。•（3）所有加工工序的加工温度和持续时间。•（4）产品加工过程中所用设备的类型和设计特点，设备中是否存在不易清洗消毒的死角。•（5）销售方式和食用方法。危害分析•当产品的工艺流程图被完成和证实以后，就可以根据HACCP的原理进行产品的危害分析。•危害分析是指对特定食品及其成分进行系统的分析和评价，以确定与特定食品生产相关的各种危害。•危害分析包括下述几部分内容按照危害特性对食品进行分级。•危害的分级是按照以下原则进行的：•—产品是否含有易遭微生物污染的成分；•—工序中是否含有能有效地杀灭有害微生物，并可控制的杀菌工序；•—是否由于在销售中，或消费者对食品处理不当，可能在食用时造成对健康的危害；•—是否在包装后或在家庭烧煮时有最终热杀菌处理。按照上述原则，对特定食品的危害进行评定，并按照危害的特性，分为下述A~F六级危害。A级危害：A类为一特殊的等级，适用于指定的未消毒杀菌的食品。这类食品以高风险供人们食用，特别是婴儿老人虚弱的人和失去免疫力的人。•B级危害：产品中含有对微生物敏感的成分。•C级危害：工艺过程中不含有经控制能有效杀灭有害微生物的热杀菌程序。•D级危害：产品在热杀菌后包装前，易遭二次污染。•E级危害：由于销售不当，或消费者对产品处理不当，致使产品在食用时有很大可能危害健康。•F级危害：产品在包装后，或在家庭中烧煮时，无最终热杀菌处理。根据危害的特性对食品进行危险分类•Ⅵ类：特殊的危险种类，适用于未消毒杀菌的食品，这类食品供人们，特别是婴儿、老人、虚弱的人和失去免疫力的人食用具有风险。所以六个危害都须考虑。•Ⅴ类：易遭五个特性危害的食品，这五个特性的危害即BCDEF。•Ⅳ类：易遭四个特性危害的食品。•Ⅲ类：易遭三个特性危害的食品。•Ⅱ类：易遭二个特性危害的食品。•Ⅰ类：易遭一个特性危害的食品。•O类：无危害。根据危害特性及危险来对食品进行评价，推荐用表食品配料或产品本身危害特性危害种类TA+（特殊级）ⅥU+++++（B-F）ⅤV++++（B-F）ⅣW+++（B-F）ⅢX++（B-F）ⅡY+（B-F）ⅠZ+（无+）O借助下述资料进行危害分析•原材料•工厂布局和设备•产品的内在因素•产品的加工工艺•工作人员•包装•产品的贮存和零售4.2确定对已确认的危害需要进行控制的关键控制点•（1）该工序是否有控制危害的措施；•（2）该工序能否消除危害或将危害降低到可接受的水平；•（3）该工序的污染是否会发生且加剧到不可接受的水平；•（4）下一个工序是否能消除危害或将危害将至可接受的水平。•当某一工序出现下列回答时，该环节是关键控制点：•（1）问题一肯定，问题二肯定；•（2）问题一肯定，问题二否定，问题三肯定，问题四否定。•在食品程序中，凡需要对产生危害的微生物进行控制的地方，那个点就是CCP。例如，在规定的时间内，用规定的温度杀灭某一特定的致病菌的热杀菌就是一个CCP(如火腿肠中的F2.5)。•CCP包括（但不限于）烧煮，冷却，配方控制，防止交叉污染，人员卫生和环境卫生等。必须认真的确定CCP，并要以资料来确正。在食品生产中的CCP被确定以后，建立HACCP的控制图加工工序CCPNo.危害种类预防措施临界值检测程序纠偏措施责任人4.3在每一个确认的CCP上，制定必须达到的临界值•所谓临界值（criticallimits）是指一个或多个规定必须达到的，以确保CCP被有效控制的预防措施的界限。只要其中的一个临界值失去控制，CCP也跟着失去控制，也就存在着潜在的危害。•由于每一检控指标的临界值决定了最终产品的安全性，因此正确的确定每一指标的临界范围对于HACCP计划是至关重要的。•基于所控制的CCP的危害类型，检控指标可以是化学指标、物理指标或微生物指标。•化学指标包括pH值、Aw、食盐含量、霉菌毒素（mycotoxins）的最大耐受水平等。•物理指标包括温度、时间、金属物的检测装置、一定大小和筛孔直径的过滤装置等。肉馅饼的CCP与其临界值之间的关系关键控制点（CCP）临界值根据致死试验，对肉馅饼的杀菌，以杀灭最耐热的细菌。达到致死的目的的最低杀菌，通常可表达为在---时间内，肉馅中心温度达到---度1.烘炉内最低操作温度，即达到杀灭肉馅最冷中心的微生物的温度2.达到致死所需的时间3.肉馅饼的厚度4.其他可能存在的临界值；—烘炉的湿度—肉馅饼成分—烘炉的卫生状况—其他4.4制定CCP的监测程序和监测手段•监测是对CCP及临界值的预定检查和试验。监测结果必须有记录，从监测的观点来看，不能控制CCP是严重缺陷。•1.温度；2.时间；•3.pH值；4.CCP上的卫生状况；•5.具体的交叉污染预防措施；•6.具体的食品处理程序；•7.水分（水活度）；8.其他。4.5在监测时发现CCP有偏差，要及时采取修正措施•1.发生偏差，在按方案采取修正措施并在进行分析之前，应将产品控制住。•2.采取的措施必须能消除由出现的偏差所造成的实际或潜在的危害，并对有关食品进行保证安全的处理。•3.偏差的程度须予以记录，在HACCP方案中存档。4.6建立有效的记录保存系统，为HACCP方案提供文件资料•1.所有CCP的现场监控记录；•2.所有CCP上出现的偏差及其修正记录；•3.完整的加工记录；•4.厂区车间的卫生检查记录；•5.产品卫生品质标准及加工工艺的变动情况。HACCP一般使用的记录如下：•1.原料和配料•—加工者用以证明供应者的原料和配料符合规定的检查记录；•—对温度敏感的原料和配料的贮存温度记录；•—贮存期有限的原料和配料的贮存时间记录；•2.有关产品安全的记录•—保持产品安全的充分的数据和记录；•—确保产品在保存期内安全的充分数据和记录；•—由权威机构制定或认可的完整的杀菌程序资料。•3.杀菌•—所有CCP上的监测记录；•—证明整个杀菌过程充分的系统性记录。•4.包装：•—表明包装材料符合规定的记录；•—表明符合封口规定的记录。•5.贮存和销售•—温度记录；•—表明对温度敏感的产品均在保存期内装运的记录。4.7制定用以验证HACCP运转正常的秩序•验证包括方法程序以及进行的试验，以确定HACCP系统是否符合HACCP方案。•验证的方法包括物理的、化学的和及感官的方法，以及证明符合业已指定的微生物标准的试验。验证方法如下：•—制定正确的验证检验规范；•—HACCP方案的审查；•—CCP记录的审查；•—偏差及产品处理的审查；•—对操作的外观检查，以观察CCP是否在控制之下；•—随机采样并分析；•—用以证明符合HACCP的方案，或与方案出现的偏差及其采取有效措施的验证检验文字记录。