食堂餐饮服务操作规范

《食堂餐饮服务操作规范》主讲人：辜义洪副教授食品安全现状1下午7时26分目录场所与设施、设备要求4管理及从业机构及人员管理3餐饮服务过程控制标准5服务规范颁布目的和意义2人以食为天，食以良为先。人＋良＝食上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。食品安全现状2000-2010年主要食品安全事件2011-2013年主要食品安全事件2014年媒体曝光的食品安全事件2015年上半年媒体曝光的食品安全事件2015年下半年媒体曝光的食品安全事件地沟油事件滥用添加剂亚硝酸盐超标工业硫磺服务规范颁布的目的和意义下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分总则经过2年的调研论证等过程而制订的，于2011年8月23日颁布实施，适合适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮食店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理提出具体要求。下午7时26分下午7时26分1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。下午7时26分机构及人员管理下午7时26分三、食品安全管理人员基本要求12、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。34、食品药品监督管理部门规定的其他条件（身体健康、具备管理经验、培训合格）下午7时26分下午7时26分四、从业人员健康管理要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（如患痢疾、伤寒、肝炎、肺结核、化脓性皮炎）4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。下午7时26分一、选址要求1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其3、应同时符合规划、环保和消防等有关要求下午7时26分场所与设施、设备下午7时26分下午7时26分加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分1、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶2、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。下午7时26分1．卫生间不得设在食品处理区2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应下午7时26分1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分过程控制下午7时26分下午7时26分下午7时26分先进先出原则左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。容器应加盖，避免直接裸放下午7时26分下午7时26分下午7时26分原料分池清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。下午7时26分下午7时26分2020/2/21淄博市食品药品监督管理局2020/2/21淄博市食品药品监督管理局下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分下午7时26分《食品安全五大要点》《食品安全三项基本原则》防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌