中药药膳的合理应用

中药药膳的合理应用谈博副教授广州中医药大学主要内容1.中药药膳的特点2.药膳的应用原则与治法3.药膳配伍与应用的宜忌4.药膳应用中存在的问题5.养生保健药膳举例6.药膳在肿瘤康复中的合理应用7.药膳管理的相关法规1.中药药膳的特点隐药于食注重调理辨证配膳隐药于食药膳由药物与食物两大原料组成。膳食是人体营养的主要来源。药物的作用在于药品的不同性能与功效，能用于调理生命体的各种生理机能，防病治病，促进机体健康。一般而言，药物是在疾病状态下使用的方法。药膳则是把药物的保健、治疗、预防及增强体质的作用融入日常膳食，使人们能在必需膳食中享受到食物营养和药物防治调理两方面的作用。许多食物具有药用价值，即亦药亦食。既是食品又是药品的物品名单（2001）（按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子……（续下页）既是食品又是药品的物品名单（2001）（续上页）栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。（《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号）注重调理药物治疗的目的是治疗疾病。一旦邪除正复，原则上不再施药，而应代之以饮食调理。药膳的基本立足点，是通过药物与食物的结合，对机体进行缓渐调理，尤其适用于：药物治疗后的康复调理慢性病证的缓渐治疗机体衰弱时的逐步改善体质平常状态下的滋补强壮因此，药膳是药治的补充，特别是针对慢性病证、体质较弱人群、机体阴阳气血偏颇时适宜的调理方法。辨证配膳药膳的配伍，应遵循中医学辨证论治、辨证组方的理论原则与方法。即，在辨证的基础上配伍药膳配方。辨证包括辨体质。辨证方法：八纲辨证、气血津液辨证、脏腑辨证。药膳组方：君臣佐使药膳形式：注重色、香、味、形；以独特的中国饮食文化为载体，不局限于普通药物剂型。2.药膳应用的原则与治法2.1药膳应用的原则2.2药膳常用的治法2.1药膳应用的原则平衡阴阳扶正祛邪调理脏腑三因制宜勿犯禁忌手段（治则）目的、总原则食宜则食养食禁平衡阴阳阴阳不平衡是中医对病理状态的最基本的宏观认识和描述。《黄帝内经》：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。”寒热是反映阴阳的基本特征。万物皆有阴阳、寒热之分。故用药食之寒热纠正人体内在的寒热病理状态是应用药膳平衡阴阳的主要原理。以热性体质或病性为例，应遵循“热者寒之”的原理，即采取寒性（或平性）的药食进行对治，而不能用热性的药食。热性体质或病证的形成，必然是阳偏盛而阴偏衰，故配伍药膳时的治则就是抑制偏盛之阳（甘寒、咸寒），滋补偏衰之阴（甘凉、甘平，酸甘）。与一般药治相比，药膳更偏重于通过补阴之不足，以对抗阳偏亢盛的状态。与普通食疗相比，药膳可以采用一些寒热偏性较大的药物，如石膏清气分热的力量较强，生地滋阴凉血之力较强等。扶正祛邪益气养血温阳滋阴血肉有情，以脏补脏调理脏腑中医学将人体机能归纳为五大脏腑系统，即心、肝、脾、肺、肾。自然界的事物、现象之间的联系，古代哲学用五行进行归纳。以肝为例，通过“风木”的属性与外在自然界发生关联性。所谓药物的五味、归经理论也是这种思想逐渐发展衍变而来的。这样，药食的特性与脏腑之间的关联性得到体现，故可依据中药学理论进行相应脏腑的调理。但是，运用“五行理论”时要避免缺乏实践基础的机械推理。中药药膳的应用突出“治未病”的思想。了解病证的传变和转归，有助于理解中药药膳组方的含义。如，培土生金（肺病治脾，通过健运脾气促进肺病的痊愈）、滋水涵木（肝病治肾，通过补肾达到滋养柔润肝体的目的）、肝病治脾（通过健脾和胃，达到保护脾脏功能免受肝脏功能的制约。）三因制宜因人制宜药膳是功能性较强的食物，必须根据个人体质，选择适宜的种类，否则，长期偏食一种，就可能影响体内的阴阳平衡，特别是老年人基础代谢低，新陈代谢慢，体力活动少，热量消耗少，膳食中热量要适当减少。因地制宜依照当地气候的不同，选择适宜的膳食。如应用补肾养阳类药膳，在中国西北严寒地区药量宜重，而在东南温热地区，药量宜轻。因时施膳一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，根据中医学“天人相应”的整体观念，自然界气候的变化对人体生理有一定影响，所以要根据不同的季节，选用相应的药膳。如夏季天气火热，适宜清补，所用药膳为清暑益气汤等，切忌过食生冷、油腻厚味；平素阳虚体质者，也应减服或停服参茸附子等温补之品。勿犯禁忌药物之间的配伍禁忌药物与食物的配伍禁忌食物之间的配伍禁忌患病期间的饮食禁忌服药期间的饮食禁忌孕期和产后的饮食禁忌2.2药膳常用治法汗法下法温法消法补法理气法理血法祛湿法衡法消法消法：凡通过消导散结作用，祛除水、血、痰、食等有形之邪所致的积滞结聚，使之渐消缓散的方法，称为消法。药膳之中，消法主要指消食导滞、消癥瘕积聚，多用于饮食积滞（消化不良、胃肠功能紊乱）、肝硬化、脾肿大、良性肿瘤等病证。药膳方如大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡等。补法益气、养血、温阳、滋阴以脏补脏温补清补平补通补祛湿法宣畅气机（宣上）：杏仁、升清降浊：荷叶、法半夏、蚕砂行气燥湿（畅中）：蔻仁、苍术、厚朴、陈皮祛风胜湿：防风淡渗利湿（利下）：苡仁、茯苓、赤小豆利尿通淋：滑石、白茅根利胆退黄：茵陈、田基黄、蛇舌草3.药膳配伍与应用的宜忌药物之间的配伍禁忌药物与食物的配伍禁忌食物之间的配伍禁忌患病期间的饮食禁忌服药期间的饮食禁忌孕期和产后的饮食禁忌药膳烹调调味的宜忌药物与食物的配伍禁忌药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。食物之间的配伍禁忌菠菜+豆腐：制作豆腐的盐卤或石膏，分别含有硫化镁和硫酸钙，菠菜则含有草酸，两者混合，会产生不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，易导致结石症。螃蟹+杮子：蟹和柿子都是“温热”的食物，同有滑肠作用，吃后会使脾胃虚寒，螃蟹中的蛋白质与柿子中的鞣酸相遇，会立即凝固，在人的胃肠中形成硬块，因而引起呕吐、腹泻等，甚至危及生命。韭菜+牛肉：从中医角度讲，韭菜与牛肉本性都属“辛温燥热”的食物，容易引起暗疮等。患病期间的饮食禁忌忌生冷：生蔬菜、水果、冷饮，脾虚泄泻者当忌。忌粘滑：糯米、面食，脾虚纳呆和外感初起者当忌。忌油腻：荤油、肥肉、乳制品、煎炸食品，为脾湿或痰湿患者所忌。忌腥膻：海鱼、无鳞鱼、虾、蟹、海味、羊肉、狗肉，为风热证、痰热证、斑疹疮疡患者所忌。忌辛辣：葱、姜、蒜、辣椒、韭菜、酒、烟，为内热证所忌。忌发物：指能引起旧疾复发，新病增重的食物。除上述腥膻、辛辣之物外，还有如荞麦、豆芽、鹅肉、公鸡等，为哮喘、动风、皮肤等病患者所忌。药膳烹调调味的宜忌烹调特点：1.保证功效：通过炖、煮、蒸、焖，使药物有效成分充分溶出并保存于汤中。因此，药膳的品类形式中，汤类占一半以上。2.药膳的色泽、品味、香味、造型应与功效并重。调味特点：尽量保持药膳的原汁原味，不宜用调味剂改变其本味。如胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等，由于本身气味浓烈，且性多为辛甘温热类，应根据辩证情况适当选用。如果药膳功效以养血滋阴为主，则应少用辛香类调味品。4.药膳应用存在的问题药膳的认识误区药膳应用中的问题药膳的认识误区对于药膳，人们还存在着不少模糊甚至错误的认识，应强调药膳的“三不是”：其一，药膳不等于营养。在目前常用的近5000种中草药药材中，可供作药膳食品的有500种左右，国家卫生部确定的药食两用原料有79种。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和患者的病症进行辨体和辨证施食，这是药膳食疗的精髓，也是惟一与现代营养学不同的独特之处。药膳的认识误区其二，药膳不是普通食物。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。药膳的认识误区其三，药膳不是药。药膳强调的是一个膳字，是以食物为主，配以少量的药物。因此药膳不应有过多的药物异味，应该是药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌药膳应用中的问题1、缺乏规章，没有约束包括对经营单位、制作人员、制作工艺、配料标准和广告宣传。对民众进行的药膳宣传工作做得不够普及和深入，药膳对大多数民众来说仍然是“阳春白雪”。这也是目前以“宫廷药膳”命名者居多的原因之一。2、漫天要价或以次充好中药材不依法炮制或使用伪劣药品，甚至为招揽顾客，将有毒成瘾的中药加入药膳，以药膳为名，漫天要价，损害了消费者的利益。3、以补为主，缺乏辨证有的药膳品种配方不符合中医药理论，不问服用者的情况，乱施补膳。专家指出，药膳多是将中药材添加到食物中制成，而每一种药材都有自己的药性，不可能适合所有的人，如人参、黄芪、甲鱼不是人人不分具体情况都可食用，而应按照中医理论辨证施膳。药膳不良反应案例：生活在北方石油名城大庆市的王女士，患有顽固性过敏性鼻炎。听人说中药苍耳子炖家鸡，有助于治疗慢性鼻炎和鼻窦炎，她便到药店抓了150克新鲜苍耳子回家煲鸡汤，结果服用一天后就感到全身无力，伴随头晕、恶心、腹痛、频繁呕吐及呼吸困难。经急诊洗胃、导泻、生理盐水高位灌肠、注射高浓度葡萄糖、用维生素C及保肝药，佐以甘草绿豆汤解毒，才使王某脱离了危险。苍耳子为菊科植物苍耳带总苞的果实，里面含有生物碱、苍耳子甙等，每天服用总量超过6克就会中毒，极易出现心动过缓、房室传导阻滞、肝肾功能异常，严重者甚至因呼吸和循环衰竭而死亡。现实生活中，像王女士这样因食用药膳而入院抢救的报道屡见不鲜。5.养生保健药膳养生之四时药膳养生之延年药膳养生之养颜药膳养生之减肥药膳养生之强壮药膳养生之安神药膳养生之明目药膳养生之聪耳药膳岭南特色药膳养生之四时药膳春季药膳之翡翠鱼米羹[配方]鲈鱼400克,荠菜100-150g。调料：高汤,盐,味精,鸡精,水淀粉,葱油,粟米油各适量。[制法]1.鲈鱼取净肉，切米粒状，加盐、水淀粉、味精上浆，用油滑开。2.荠菜择洗，焯水挤干，剁成蓉。3.原料下锅，加其余调料烧开制羹。鲈鱼粒和荠菜蓉待汤调味勾芡后再倒入，则成品更佳。[功效]滋阴清肝，明目益胃。养生之四时药膳夏季药膳之参金冬瓜汤[配方]冬瓜400克，咸肉或火腿100克，太子参30克，金银花10克，味精、葱花适量。[制法]咸肉或火腿切片，冬瓜洗净切成薄片。太子参、金银花放在一起，用水煎煮至太子参软烂，金银花取出弃去，药汁澄清备用，咸肉或火腿、冬瓜加水煮熟，放入太子参、味精和葱，并兑入少量澄清的药汁，烧滚即成。[功效]扶助正气、清热解毒。养生之四时药膳秋季药膳之黄精煨肘[配方1]黄精9克，西洋参5克，大枣5枚，猪肘750克，生姜15克