9.2 苹果总糖含量的测定

项目9.2面包中蔗糖含量测定第一部分方法介绍一、测定原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以出去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。C12H22O11+H2O=C6H12O6+C6H12O6（果糖）（葡萄糖）然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖的含量，乘以换算系数（0.95）即为蔗糖含量。二、仪器及试剂（一）仪器250ml容量瓶，250ml烧杯，玻璃棒，漏斗，锥形瓶，酸式滴定管，铁架台，电炉，水浴锅，分析天平，打浆机，移液管，玻璃珠（二）试剂碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，乙酸锌溶液，10.6%亚铁氰化钾溶液，0.1%转化糖标准溶液，40%氢氧化钠，0.1%甲基红三、测定步骤（一）样品预处理1、将样品打成匀浆，精称样品m2克。2、在有滤纸的漏斗中用水分数次洗涤后取出滤渣，再用水洗涤漏斗和滤纸。取滤液备用。3、将滤液移入250ml的容量瓶中，加入200ml的水，再分别加入乙酸锌和亚铁氰化钾各5ml，加水至刻度，混匀沉淀，静置30min。4、用干滤纸过滤，弃去初滤液25ml，滤液备用。吸取滤液两份各50ml备用。（二）转化糖标准溶液的配制1、称取105℃烘干至恒重的纯蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000ml容量瓶中，定容混匀。2、取50ml于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸5ml，在68～70℃水浴加热15min，取出迅速冷却，加2滴指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度混匀。此溶液每毫升含转化糖1mg。（三）样品酸水解1、向一份样品中加入5ml6mol/L的盐酸，在60～70℃水浴中加热15min，取出于流动水下迅速冷却。2、样品水解液冷却后，应立即调至中性。可向溶液中加两滴甲基红，用40%氢氧化钠调至黄色。（四）碱性酒石酸铜溶液的标定1、准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。2、从滴定管滴加约9ml转化糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30s，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作三次，取平均值按下式计算：F=C×V式中：F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量mg；C——转化糖标准溶液的浓度，mg/ml；V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。（五）样品溶液预测定1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以1滴/2秒的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品消耗液的体积。2、以同样的方式预测定另一份溶液。（六）样品溶液正式滴定1、吸取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时已水解样品溶液消耗少1ml的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30s，趁热以1滴/2秒的速度继续滴加样液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积，平行操作三次，取平均值。2、以同样的方法测定未水解的样品溶液。四、结果计算蔗糖含=m1(100/v2100/v1)/[m2×(50/250)×1000×100×0.95(%)]式中：m1-10ml酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V1-测定时消耗未经水解的样品稀释液体积，ml；V2-测定时消耗经过水解的样品稀释液体积，ml；m2-样品的质量，g。第二部分分组讨论制定方案原料：面包项目：面包中蔗糖含量测定方案完成后，上交，确定后再进行试验。第三部分方案实施根据各组方案，进行试验。第四部分注意事项1、为获得准确的结果，必须严格控制水解条件。取样液体积、酸的浓度及用量、水解温度和时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖分解；2、用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示；3、滴定必须要在沸腾条件下进行；4、溶液必须进行预测。第五部分知识拓展苹果中可溶性总糖含量测定方法介绍可溶性总糖的测定(蒽酮比色法)一、实验原理糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O)脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈蓝绿色。该物质在620nm处有最大吸收，在150µg/ml范围内，其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度，糖含量在30µg左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。二、仪器、试剂和材料１、仪器分光光度计；电子天平；三角瓶；大管；试管架；漏斗；容量瓶；试管；水浴锅２、试剂(1)葡萄糖标准液：l00µg/ml(2)浓硫酸(3)蒽酮试剂：0.2g蒽酮溶于100ml浓H2SO4中。当日配制使用。３、材料苹果或油桃三、操作步骤１、葡萄糖标准曲线的制作取７支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：管号1234567葡萄糖标准液（ml）00.10.20.30.40.60.8蒸馏水（ml）10.90.80.70.60.40.2葡萄糖含量（μg）0102030406080在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0ml，加完后一起浸于沸水浴中，准确煮沸10分钟取出，用流水冷却，室温放置10分钟，在620nm波长下比色。以标准葡萄糖含量作横坐标，以吸光值作纵坐标作标准曲线。２、植物样品中可溶性糖的提取将小麦剪碎至２mm以下，准确称取１克，放入50三角瓶中，加沸水25ml，在水浴中加盖煮沸10分钟，冷却后过滤，滤液收集在50ml容量瓶中，定容至刻度。吸取提取液２ml置另一50ml容量瓶中，以蒸馏水稀释定容不，摇匀测定。３、测定吸取1ml已稀释的提取液于试管中，加入4.Oml蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据A620平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含量（µg）。4.结果处理C×V总×D样品含糖量（%）=─────────────×100W×V测×106其中：C——在标准曲线上查出的糖含量（µg），V总——提取液总体积（ml），V测——测定时取用体积（ml），D——稀释倍数，W——样品重量（g），106——样品重量单位由g换算成µg的倍数注意事项该法的特点是几乎可测定所有的碳水化合物，不但可测定戊糖与已糖，且可测所有寡糖类和多糖类，包括淀粉、纤维素等（因为反应液中的浓硫酸可把多糖水解成单糖而发生反应），所以用蒽酮法测出的碳水化合物含量，实际上是溶液中全部可溶性碳水化合物总量。在没有必要细致划分各种碳水化合物的情况下，用蒽酮法可以一次测出总量，省去许多麻烦，因此，有特殊的应用价值，但在测定水溶性碳水化合物时，则应注意切勿将样品的未溶解残渣加入反应液中，否则会因为细胞壁中的纤维素、半纤维素等与蒽酮试剂发生反应而增加了测定误差。此外，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅，故测定糖的混合物时，常因不同糖类的比例不同造成误差，但测定单一糖类时则可避免此种误差。淀粉的测定淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。淀粉的主要性质如下：①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20为(+)201.5一205。⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂填充料——糖果淀粉的作用淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。—、酸水解法（一）原理样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。（二）适用范围及特点此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。（三）说明与讨论③淀粉水解于250m1锥形瓶中加入30ml6mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流2h,速冷。蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5ml6mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15min,速冷。二、酶水解法（一）原理：含淀粉糊精、麦芽糖葡萄糖样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性（二）适用范围及特点因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。（三）说明与讨论②酶水解开始要使淀粉糊化，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。糊化=α—化糊化度又称α—化度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1：20000方便快餐食品经α—化后，复水性强，好消化。方便面检测项目中有α—化度的测定。三、其它方法（一）旋光法1．原理淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2．适用范围及待点本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。粗纤维的测定粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1.粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。•纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。膳食纤维(食物纤维)——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。一、粗纤维的测定(一）称量法1.原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸COO