6、茶艺师培训之―茶叶感官审评

茶叶感官审评基本知识审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶感官审评茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。审评条件环境用具用水人员环境审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于15m2。室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。室内温度：宜保持在15℃~27℃。室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。审评室审评室样茶柜架审评室用具审评台：干评台:为80cm-90cm高,60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台湿评台:为75cm-80cm高,45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定。审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评杯碗。审评杯用于泡茶喝、审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有小孔，在杯柄对面的杯口有一排钜形的缺口，使杯盖盖搁在审评碗上，从锯齿处流出茶汤，容量一般为150ml.国际标准为高65mm、内径62mm、外径66mm，杯口相对的小切口是锯齿形。杯盖上是外径为72mm，底部内径为61mm，被盖上有一小孔。我国审评红绿茶毛茶所用的审评杯与审评精茶不同，容量为250ml，杯沿口弧形；审评乌龙茶用钟形杯，容量110ml，审评杯盏均需高度一致。乌龙茶审评杯碗为特制的广口白瓷碗，用于审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗为250ml、精茶为150ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗外径95mm、内径86mm、高52mm。审评碗评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以白色油漆，要求无气味。分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长*3.3cm边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形，23cm边长*17cm边宽*3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。其他用具样茶秤或天平,计时器（沙时计或定时钟）,网匙,茶匙,汤杯,吐茶筒,烧水壶，消毒柜等。计时器、审评杯、审评碗、样茶秤评茶用水•审评用水的理化指标及卫生指标参照GB5749《生活饮用水卫生标准》执行。•同一批茶叶审评用水水质应一致。水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水中，井水下”。明张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。山水就是软水。每升水中钙、镁离子低于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，有失茶叶真香、真味、真色。据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。泡茶水温泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，审评结果才有可比性。即采用100℃水温泡茶为准。茶艺表演对不同茶类采取不同水温。一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久成为老水，刺激性弱或无刺激性。泡茶时间：感官审评的标准泡茶时间为5分钟。泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加。通过实验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出；浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。茶水比：茶水比在一定程度上影响滋味的浓淡，通过实验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，茶叶滋味不同。茶水比例：感观审评标准茶水比例为1：50。人员•茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。•身体健康，个人卫生条件好。•审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。审评1.取样方法2.审评内容3.审评方法评茶顺序取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观色→闻香→尝味→看叶底。取样审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分。这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状况。小样的代表性愈大，审评结果就愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工序又是技术性较强的重要环节。（一）取样数量1-5件取一件。6-50件取两件。50件以上每增加50件（不足50件按50件计）增取一件。500件以上每增加100件（不足100件按100件计）增取一件。我国早已制定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数量、方法、工具和分样均作了明确规定。（二）取样方法和工具1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至500-1000g，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地点，生产和取样日期，取样者等，贮藏在防潮、防光处，供审评和抽样用。2、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，再从各件的上、中、下三个位置取出2-3盒（听、袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）作检验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用四方法或对角线法逐步缩分，缩至500-1000g，分装二个茶样罐中，注上产地、批号、茶名、等级、取样地点、生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。（三）注意事项1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有异味时不宜取样。匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。审评内容审评因子：名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。审评因子的审评要素外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。审评方法审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。1、对样评茶以标准样为对照进行评定，确定是否符合标准样的等级、花色。该方法用于茶叶的收购、加工和出口。2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定，通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，为改进工艺，提高品质起到参谋作用。茶叶审评与检验——外形指标审评外形包括“干看形状，湿看叶底”。干看外形：抓一小撮茶叶散开，使条条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。43干茶审评方法把盘，包括筛、收、抓三个过程。将200g左右样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。把盘后茶叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘，称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差，精制率低。形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严。大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致。色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制工好”。干评指标（1）形状指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。（2）整碎一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶的拼配比例是否恰当。（3）净度主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。（4）色泽茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。润枯“润”表示茶品色面油润光滑，反光强。一般反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是质量好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或加工不当，茶质量量差。鲜暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色泽。“暗”表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老或储运不当、初制不当或茶品陈化所致。匀杂匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗等谓之杂。嫩度：嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比平整光滑程度。52茶叶审评与检验——茶叶香气干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。53外形常用术语1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶。2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形茶。4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮的条形茶。5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆形茶。6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安瓜片。9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前细嫩芽叶制成茶叶的色泽。10、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。11、