餐饮业基础知识

项目一餐饮业基础知识介绍项目一餐饮业基础知识介绍任务1餐饮业概述任务2餐饮业的发展沿革任务3餐饮业的组织机构和岗位职责任务1餐饮业概述问题1：什么是餐饮业？问题2：常见的餐厅有哪些？问题3：餐饮业生产经营特点？任务一餐饮业概述–一．什么是餐饮业？–餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。6元一碗)二、餐厅的种类及服务项目•（一）国外常见餐厅的种类•1、以服务方式分类•餐桌式服务餐厅（TableServiceRestaurant)•柜台式服务餐厅（counterServiceRestaurant)•自助服务式餐厅（Self-ServiceRestaurant)（一）国外常见餐厅的种类2、以经营方式分类•独立经营的餐厅•连锁经营的餐厅•3、以供餐时间分类•早餐餐厅•午餐餐厅•晚餐餐厅•宵夜餐厅•早、午茶餐厅•早、午餐餐厅•4、以点菜方式分类•套餐餐厅•零点餐厅•自助餐厅(二)我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类•1、饭店中的各种餐厅•中餐厅•西餐厅•咖啡厅•自助餐厅•大宴会厅和多功能厅•特色餐厅中餐厅西餐厅咖啡厅特点：小型西餐厅供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料自助餐厅1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服务的心理。2、特点：自取食物，付款后食用；自取食物，价格统一。宴会厅种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。风味餐厅（特色餐厅）1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。2、特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜单简单。2、餐饮市场中的各种餐厅•A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜•B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅•C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅•D.按档次高低分类经济效益三、餐饮业生产经营特点（一）餐饮核心产品的五个方面卫生安全环境菜点餐饮服务三、餐饮业生产经营特点（二）餐饮产品的生产特点1．餐饮产品规格多，每次生产批量小2．餐饮生产过程时间短3．生产量难以预测4．餐饮原料及产品容易变质5．生产过程环节多，管理难度大（二）餐饮产品的销售特点1．餐饮销售量受餐位数量的限制2．餐饮销售量受进餐时间的限制3．餐饮固定成本及变动费用较高4．餐饮经营的资金周转较快（三）餐饮服务的特点1．无形性2．一次性3．直接性4．差异性讨论：如何理解“顾客就是上帝”？日本LIKEORDISLIKE？美国LIKEORDISLIKE？伊斯兰教LIKEORDISLIKE？导入案例：小肥羊餐饮“羊背”上的餐饮帝国•问题1:餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品牌？•问题2：现在餐饮业发展趋势有哪些？2011中国十大火锅品牌榜中榜•1小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)•2德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)•3秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)•4奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)•5小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)••6小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)•7谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)•8刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)•9巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)•10孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司)任务2餐饮业的发展沿革–问题1：国内餐饮业发展概况–问题2：国外餐饮业发展概况一、国内餐饮业发展概况–1、我国餐饮业发展概况–商周时期——餐饮业成型–秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模–元明清时期——中国饮食文化的丰富时期–清代满汉全席–晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆–封建社会–建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜•周代八珍•其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。•其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。夏、商、周三代餐饮发展的特点•1、菜肴丰盛、精致•2、厨膳格局已形成•3、音乐助餐已出现•4、专职服务人员、服务机构出现一、国内餐饮业发展概况秦汉唐宋时期餐饮业特点•（1）坐椅而餐；•（2）酒席规模大、分工细、组织全；大型宴会菜品多达220个•（3）各类饮食店出现（分类较细）；•（4）各种档次酒店出现（高、中、低档）；•（5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。满汉全席•四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。•八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。•十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。二、国外餐饮业发展概况•古埃及的餐饮状况•古希腊的餐饮状况•古罗马的餐饮状况——创造了西餐的雏形•餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。•中世纪时期及之后的法国餐饮状况古埃及的餐饮状况•古埃及人崇尚节俭，吃的较简单，但十分好客；•等级观念较强，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。古希腊的餐饮状况•古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在：•发明了填鹅的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食，与北京填鸭类似；•约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车。奶酪蛋糕最后的晚餐①严肃的治餐态度烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。。②法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务法国人对西餐的贡献法国人对西餐的贡献③法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴④19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。当代人对餐饮的要求•营养上的全面、平衡•卫生标准方面的高标准、严要求•餐饮原料的生猛、鲜活•餐饮服务的规范化和个性化•对餐厅环境和气氛的要求三、现代餐饮业的特点（1）坐椅而餐；（2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细；（3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭店宴会厅一餐吃掉百万元）；（4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）；（5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）；（6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合；（7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流；（8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包房，有电脑、电话、传真机等）四、餐饮业的发展趋势1、产品经营创新化2、服务两极化3、企业连锁化4、设备自动化感性消费代替理性消费任务3餐饮业的组织机构和岗位职责•问题一：餐饮业组织机构？•问题二：餐饮业各岗位的岗位职责？1、效率原则任务3餐饮业的组织机构和岗位职责一、餐饮业组织机构（一）组织建立的原则2、统一指挥、原则3、分工协作4、管理幅度、管理层次合理5、集权与分权结合原则6、责权对等原则（二）餐饮业组织机构独立经营的餐饮企业组织机构详见课本19页（二）饭店餐饮系统组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员、预定员、服务员引位员、服务员调酒员、服务员调酒员、服务员各点员工1、大型饭店餐饮部2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、小型饭店餐饮部的组织结构：餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工比较简单，分工不宜过细二、餐饮业各岗位工作职责（一）餐饮部经理的工作内容•全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。4．参加酒店部门经理协调工作会议。5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。8．熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。•10．对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，降低成本减少浪费。11．督促总厨对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。12．加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。13．促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。14．每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市场行情。、15．每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水的成本情况。16．制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17．发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。（二）餐厅主管岗位工作内容•1、服从餐厅经理领导，完成餐厅经理指派的工作任务，做餐厅经理的助手。•2、发挥带头人作用，以身作则，对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工做好餐厅开档，营业接待及营业后收档工作。•3、检查本区域物品，设备到位情况，及时的作好申领补充或报修工作确保达标。•4、检查下属员工出勤、仪容、仪表及服务用具服务态度业务技能情况，出现问题及时纠正，并对员工工作做好评估上报。•5、彻底了解菜品、酒水知识熟记每天出品品种，利用纯熟的销售技巧，做好顾客的点单顾问并做好服务员的一线辅导员。•6、妥善处理客人投诉，属于职权范围内的投诉，独立解决，无法解决的上交餐厅经理解决，并做好记录。•7、按照经理要求及分工，做好每月及月末资产盘点及保管工作，并做好填写正规报表。•8、协助经理督导员工，积极参与客情工作，适时与客人保持良好关系，积极宣传主动沟通，承揽生意。•9、有能力做好高档宴会的环境及台面的设计，布置工作，并新自为贵宾提供高水准的服务。•10、做好每日工作总结，填写工作交接日志，检查节水、节电及安全工作到位情况。(三)餐厅领班岗位职责详见课本23页（四）餐厅服务员岗位职责详见课本23页实训：制定餐饮部的组