4.黄酒生产

第三节黄酒一、概述二、糖化发酵剂三、黄酒生产工艺流程四、发酵过程及控制五、后处理及陈酿一、概述1、黄酒的起源:黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，是我国的民族特产。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。一、概述1、黄酒的起源:以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。一、概述2、黄酒的定义:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。一、概述2、黄酒的定义:以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。一、概述3、黄酒的分类:1）以酒的外观命名(如颜色，浊度等)：清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒、黑酒等一、概述3、黄酒的分类:2）以产地命名绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒山东即墨老酒一、概述3、黄酒的分类:3）以酿造工艺命名：淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒一、概述3、黄酒的分类:4）以含糖量来分：干黄酒：1.00g/100ml半干黄酒:1.00-3.00g/100ml半甜黄酒:3.00-10.00g/100ml甜黄酒:10.00-20.00g/100ml浓甜黄酒:20g/100ml加香黄酒:加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒一、概述3、黄酒的分类:5）按酿酒用曲的种类分：小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒一、概述3、黄酒的分类:6）按所用原料分：糯米酒黑米酒玉米黄酒粟米酒青稞酒等4、黄酒生产的特点：1）以大米、黍米为原料，开放式发酵。2）多菌种混合发酵：以麦曲、小曲(酒药)为糖化发酵剂，具有霉菌、酵母、细菌等复杂菌系，使酒具有鲜、苦、曲香味，酒的成分复杂。3）复式发酵法：边糖化边发酵，即淀粉糖化和酒精发酵同时进行4、黄酒生产的特点：4）浓醪发酵，酒精度达15～20％5）低温长时间发酵，有利于黄酒色、香、味的形成。6）煎酒灭菌。7）黄酒的营养价值高——液体蛋糕5.著名黄酒绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒山东兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒二、糖化发酵剂——P251、酒药（小曲、白曲、白药）1)所含的菌类2)制曲原料3)制曲工艺4)酒药的种类5)使用范围2、酒曲1）酒曲的种类与制曲原料2）麦曲的类型和所含的霉菌种类3）米曲的类型和所含的霉菌种类4）红曲的特点5）酒曲应用范围3、酒母1）酒母与酒曲有何区别？2）淋饭酒母的生产与黄酒生产有何不同？3）什么是开耙？开耙的作用是什么？三、黄酒生产工艺流程1）摊饭法——将蒸好的米饭摊开冷却2）淋饭法——用凉水淋洒冷却米饭3）喂饭法——分次添加米饭原料4）新工艺大罐法——立式大罐发酵1、黄酒工艺分类：2、摊饭法工艺——P28糯米→浸米→蒸饭→摊凉↑↓水+浆水→落缸←麦曲↓淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）↓后发酵→压榨→酒糟↓陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色↓勾兑→装瓶→灭菌→成品工艺流程说明1）配料“三浆四水”2）浸米18～20天3）蒸饭和摊冷保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。4）落缸温度24～26℃，不超过28℃。5）前发酵为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术。工艺流程说明6）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续2个月左右。摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。工艺流程说明7）杀菌杀菌又叫煎酒，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。（1）杀菌的目的将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒色泽清亮透明。工艺流程说明7）杀菌（2）杀菌的温度一般采用85－90℃的杀菌温度，接近酒的沸点。日本清酒的杀菌温度为60℃,时间2-3min。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。此外，杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和pH值而定，对酒精含量高及pH低的酒，杀菌温度可适当降低。酒药麦曲↓↓糯米→浸渍→蒸饭→淋饭→搭窝→翻缸放水→第一次喂饭→糖化发酵→第二次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→第三次喂饭（加麦曲）→糖化发酵→后发酵→压滤→煎酒→成品3、喂饭酒工艺——P283、青红酒的发酵工艺糯米→浸泡→蒸饭→摊凉↓红曲→入坛→活化→发酵↓压榨→酒糟↓澄清↓过滤↓煎酒→成品检测糖度、pH、T℃先取上清液后过滤测定酒度、总酸、总糖四、发酵过程及控制1、酸浆水是什么？有何作用？2、什么是“喂饭”？该法特点是什么？3、糖化发酵剂的接种量分别是多少？4、黄酒发酵的最适温度范围是多少？5、什么是发酵品温？6、黄酒的主发酵期有多长？7、发酵的PH值是怎样变化的？五、后处理及陈酿1、什么是“失煎”？2、什么是“煎酒”？操作条件如何？3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？4、陈酿期的最适温度是多少？5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不同？THANKS!