第6章__餐饮服务的主要环节

东北财经大学出版社第6章餐饮服务的主要环节•6.1餐前准备环节•6.2开餐服务环节•6.3就餐服务环节•6.4餐后服务环节6.1餐前准备环节•餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单、餐前短会。6.1餐前准备环节•6.1.1任务分配–餐厅经理常常在轮流的基础上给服务员分配不同的值台区域，以尽量达到公平合理。–为了方便起见，餐厅经理常常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。6.1餐前准备环节–服务区域的分配方法因餐厅而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一个人值台，不会出现“真空”现象。6.1餐前准备环节–做后台服务工作的服务员通常相对固定，如餐具洗涤间的服务员应按规定的程序在规定的时间内完成准备工作。–服务员的助手应协助服务员做好准备工作。6.1餐前准备环节•6.1.2餐厅准备工作–1)准备餐桌–2)准备台布–3)准备餐具–4)准备餐具柜6.1餐前准备环节•6.1.3熟悉菜单–1)熟悉菜单的变化–2)熟悉菜单的种类–3)熟悉菜单的内容–4)熟悉烹调方法–5)熟悉烹制时间–6)熟悉菜式的配料•6.1.4餐前短会6.2开餐服务环节•本节着重介绍安排宾客入座、接受宾客点菜、回答宾客询问、向宾客推荐菜肴、传送点菜单进厨房等方面的业务内容。6.2开餐服务环节•6.2.1安排宾客就座•6.2.2接受宾客点菜–1)服务姿势–2)将客人与其所点菜肴对号–3)填写点菜单的要求–4)接受点菜的方法6.2开餐服务环节•6.2.3回答宾客询问•6.2.4向宾客推荐菜肴•6.2.5传送点菜单进厨房6.3就餐服务环节•6.3.1出菜服务•6.3.2上菜时机与台面服务–1)上菜时机–2)台面服务6.3就餐服务环节•6.3.3特殊情况的处理–1)对年幼客人的接待–2)对醉酒客人的处理–3)对残疾客人的接待–4)对客人投诉的处理–5)对停电事故的处理6.3就餐服务环节–6)对衣冠不整的客人的接待–7)对带小动物进餐厅的客人的接待–8)对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理6.3就餐服务环节•6.3.4安全与卫生–1)安全–2)卫生6.4餐后服务环节•6.4.1结账与收款–（1)现付–（2)签单–（3)使用信用卡•6.4.2重新整理台面及其他结束工作东北财经大学出版社——专业性、开放式、国际化的财经教育出版机构