成本控制总结

1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page1of222013-12餐饮管理I-成本控制1024FoodandBeverageManagementⅠCostControl1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page2of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Scope教学内容•课程及任课教师介绍•考核标准与成绩组成•课程内容说明1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page3of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12课程介绍•餐饮管理I-成本控制•学时:2hours*16weeks=32hours（包括期中考试）•负责指导老师：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page4of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12考核标准与成绩组成成绩构成/%•课堂表现、作业、小测验20•期中考试30•期末考试50•总成绩1001024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page5of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12作业要求•使用U盘下载、上交电子版作业•个人独立完成作业•各班班长负责发放和收集作业1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page6of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能：•餐饮成本控制的概念和方法•餐饮生产过程管理•餐饮定价管理•餐饮人工成本与其他费用控制的具体过程•了解、分析损益表•制定利润计划•餐饮收入控制系统的改进1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page7of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12前言餐饮成本FoodandBeverageCost1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page8of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Scope教学内容•成本的定义及分类•餐饮成本核算的类别和步骤•原料成本组成要素和核算方法1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page9of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12成本&餐饮成本•成本的定义：成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用，也称生产费用，是商品价值的组成部分•餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page10of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12•广义成本：包括原材料、工资费用、其他费用广义成本=直接材料+直接人工+其他费用•狭义成本：指餐饮企业各营业部门为正常经营所需而购进的各种原材料费用可控成本&不可控成本固定成本&变动成本直接成本&间接成本成本1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page12of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12餐饮成本的分类•按成本可控程度划分：可控成本不可控成本1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page13of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12餐饮成本的分类•按成本性质划分：固定成本变动成本1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page14of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12餐饮成本的分类•按成本与产品形成关系划分：直接成本间接成本1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page15of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12餐饮成本核算类别•厨房核算•会计成本核算•基本事项：成本核算原始记录成本核算计量工具成本核算数据处理1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page16of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12餐饮成本核算步骤•收集成本资料•餐饮成本核算•成本分析•提出改进和建议1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page17of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12原料成本核算•原料成本组成要素:主料：构成各个具体品种的主要原料配料：构成各个具体品种的辅助原料调料:烹制品种的各种调味料1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page18of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12原料相关知识•毛料：未经加工处理的食品原料•净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品•半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品•净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本•净料率：指净料重量占毛料重量的百分比1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page19of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12原料相关知识•毛料：未经加工处理的食品原料•净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品•半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page20of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12净料成本•净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本•净料率：指净料重量占毛料重量的百分比1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page21of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12回顾•教学内容说明及任课教师介绍•考核标准与成绩组成•成本的定义及分类•餐饮成本核算的类别、方法和步骤•原料成本组成要素1024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Page22of221024餐饮管理1-成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-12Q&A