第4章-中国烹饪风味流派

第4章中国烹饪风味流派四大菜系八大菜系地方风味特点及代表菜主要内容烹饪风味流派世界“三大烹饪流派”的代表中国中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。法国土耳其“风味”食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。中国烹饪风味流派的划分山东（鲁）淮阳（苏）四川（川）广东（粤）四大菜系浙江（浙）安徽（徽）湖南（湘）福建（闽）八大菜系十大菜系北京（京）上海（沪）河南（豫）陕西（秦）十二大菜系中国烹饪风味流派的划分从原料性质划分素食风味素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。荤食风味从功用划分普通食品保健医疗风味中国烹饪风味流派的划分从生产者主体划分市肆风味食堂风味家庭风味从时代划分仿古风味前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。现代风味地方风味流派简介“八大菜系”拟人化描绘：苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。一、山东风味南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。菜肴流派：济南和胶东两部分地方风味组成特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。二、四川风味西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。菜肴流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2糟三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。菜肴流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。四、广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。菜肴流派：广州、潮州、东江。菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等。调味重清脆鲜爽而突出原味。名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4水鱼、脆皮炸鲜蜇。面点特点：花样品种丰富、制作精细、味型多样。名面点：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺。五、浙江风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味鲜嫩清爽名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。六、福建风味流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝肉、桔汁加吉鱼等等名面点小吃：蚝hao2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。七、湖南风味主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。口味特点：注重辣、酸、香鲜、软脆，尤为酸辣居多。名菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等。名面点：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等。八、安徽风味流派：由皖南、沿江和淮北三大部分组成。特点：以咸鲜香为主。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等。名面点小吃：寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等。九、北京风味口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海虹虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌、炸佛手等。名面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧麦、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。十、上海风味口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜：青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参。生煸草头、松仁鱼米、腌鲳鱼、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。名面点小吃：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等。十一、西北风味以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜名面点小吃陕西葫芦鸡、金钱发菜、奶汤锅子鱼、带把肘子、烧鱼梅、商之肉、糖醋鱿鱼卷饺子宴、葫芦头、老童家腊羊肉、甘肃胡羊肉、百合鸡丝兰州牛肉面、一捆柴宁夏翡翠蹄筋、扒驼掌饦馍馍炒胡饽子青海香酥岩羊、虫草雪鸡甜醅、马杂碎新疆香球雪莲爆炒面（杖子）、黄面十二、东北风味由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛香。名菜名面点小吃辽宁红梅鱼肚、鲜贝原爆、元宝鱼翅海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马吉林白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、抽刀白肉杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、三杖饼黑龙江白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香、三鲜飞龙椒盐饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺其他风味（一）素食风味特点是完全素食，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴罗汉斋、素火腿（各地都有）；半月沉江、红焖鸭、炒腰花（南普陀寺）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等等。其他风味（二）仿古风味1.北京清宫菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。2.孔府菜：怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。3.北京谭家菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等。4.西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。5.开封仿宋菜：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等。6.杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。7.仿红楼菜：糟鹅掌、茄鮝、老蚌怀珠等。THEEND