初级咖啡师培训教材

基础知识咖啡的历史——古代中国有神农氏尝百草，并一一加以记录整理，使后人对许多植物能有系统的认识。西方世界古时候没有神农氏这样的人，更无人作记录书写，因此对于咖啡的起源有种种不同的传说故事。牧羊人的故事Flockmaster在约在公元6世纪左右，衣索比亚有一个叫做“喀法”的小村庄，村里有一个叫做卡尔蒂（Coldi）的小牧羊人。在一次放牧中，卡尔蒂发现他的羊群很长时间都精力充沛，活蹦乱跳的，不肯回到羊圈中。于是他仔细观察羊群，发现羊群是因为吃了一种从树上掉下来的红色浆果，才变得如此精神的。他将这种果实拿给修道院的牧师们尝后，所有的人都觉得吃完后神清气爽。后来，武士们也开始饮用这种由红色果实煮出来的水，让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力。阿拉伯酋长的故事ArabianChief1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，已经饥饿疲倦的他再也走不动了。当他坐在树下休息时，看到一只小鸟飞来，啄食着枝头上的果实，然后欢快到上窜下跳，还发一种他从未听过、极为悦耳的声音啼叫着。他发现小鸟是因为啄食了树上的果实，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，好奇的他将果实摘下，放在锅中加水去煮，煮开的水竟然散发出浓郁的香味，饮用起来不仅味道非常好喝，还连疲惫的身心都为之一振。于是他便摘了许多这种神奇的果实，凡是遇到病人便熬汤给他们喝，最后由于他四处行善，故乡的族人便原谅了他的罪行，让他回到故乡摩卡，并推崇他为“圣者”。法国海军军官的故事Romance大约是在1720-1723年之间，法国海军军官加布里埃尔-马提厄-德-克利奉命到马提尼拉岛（Matinique）驻扎。在离开巴黎上任前，他设法搞到了一些咖啡树苗，决定把它带回马提尼克岛上。他做了两次尝试，才成功地把咖啡树苗带到马提尼克岛上。他将树苗保存在甲板上一个带孔的玻璃箱内。玻璃箱不但能够防止海水冲溅到树苗，也能起到保温的作用。在德克利的日记记载中，他所乘坐的船只多次遭到海盗和暴风雨的袭击。船上还有一个人因为嫉妒他而企图破坏他的咖啡树苗，在一次争斗中甚至折断了一根枝条。最后还由于船只搁浅，淡水不足，他用自己仅有的一点饮用水来浇灌树苗。在经历过无数的磨难之后，德克利终于成功地保护了这几棵树苗。最终德克利安全抵达了马提尼克岛。他把树苗种了下来，并派了奴隶们日夜看守。小树最后终于生根发芽，开花结果，并于1726年获得首次丰收。据说到了1777年，在马提尼克岛上已经有非常多的咖啡树了。还有一些被运往海地、圣多明戈和瓜德罗普。不过，德克利没能活着看到这一成就，1724年11月30日他在巴黎逝世，享年88岁。起源与传播——1．起源于埃塞俄比亚Ethopia埃塞俄比亚的“喀法”，过去只是一个小村子，现在已经发展成了一个地区。该地区就是世界上最早发现咖啡的地方。很多地方的咖啡树是从这里辗转移植过去的。到现在，该地区仍然有五千多种咖啡树，基中绝大多数还不被世人所了解。好在这些咖啡树都被埃塞俄比亚政府保护起来了。将来还有更多咖啡树被发现，世界上会产生更多咖啡品种。埃塞俄比亚是一个由许多高山组成的国家。这种地域完全不适合人工种植咖啡，所以到现在为止，该国的咖啡还都是野生的。这些天然咖啡一直口碑不错，卖相也很好。2．传入阿拉伯半岛Arab公元525年，埃塞俄比亚入侵阿拉伯半岛的南端，并统治也门达半个世纪之久，咖啡也因此传入了也门。在这以后的漫长的几个世纪中，咖啡在阿拉伯半岛一直作为伊斯兰教徒提神醒脑、补充精力或是医治疾病的具有特殊疗效的药饮。当时的阿拉伯帝国非常强盛，甚至将其扩张目标指向了欧洲。由于对咖啡的大量需求，也为了提高咖啡的品质，该地区最早开始了人工种植咖啡树。同时，人们制作咖啡的技术也日趋完善。到了15世纪前后，咖啡已作为一种大众饮料在普通人当中广为传播。咖啡在阿拉伯半岛成为大众喜欢的饮料后，被到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡，开始在阿拉伯国家迅速传播，并陆续登陆土耳其和波斯，广受欢迎。而16世纪末的时候，在许多欧洲旅行者中口头流传着阿拉伯人饮用“由黑色种子煮成的黑色糖蜜”的故事。这可以证实，当时的阿拉伯人已经知道如何烘焙并烹煮咖啡了。3．远征欧洲Europe从15世纪中叶起，奥斯曼帝国开始远征欧洲，他们在行军的时候都带着咖啡。即使经历长途跋涉，远离国土，土耳其人依然坚持随身携带咖啡，可见咖啡对土耳其人的重要性。而土耳其军队进入欧洲之后，即使不带粮食也要带着咖啡的主要原因是：欧洲没有适合种植咖啡的地方，而且当时根本还没有咖啡。土耳其人嗜咖啡如命，所以才千里迢迢不辞辛劳从本国带着咖啡去欧洲。土耳其军队绝不是像有些人认为的是带着咖啡去欧洲贩卖，而是自已饮用。因为当时欧洲人还不知道咖啡，也就不可能会花钱去购买咖啡。士兵行军作战非常劳累，而众所周知，咖啡对减轻疲劳有着非常强大而有效的作用，所以这才是土耳其军队在长途行军中还要带着咖啡的根本原因。而在当时恶劣的环境下，不可能有任何奢侈的条件，只能采用最简陋、最省时的方法来制作咖啡。但是士兵们还是乐此不疲，即使在中途休息的短暂时间里，也要煮一杯咖啡来喝。土耳其人喝咖啡，喝得慢条斯理。一般阿拉伯人还要先加入香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，更充满天方夜谭的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的阿拉伯咖啡，饮用时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它“麝香一般摄人心魂”了。传统土耳其咖啡的做法，是使用烘焙热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里（Ibrik），以小火慢煮，经反复搅拌和加水，大约20分钟后，一小杯50CC又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，因为那暗示了咖啡不好喝。4．贵族平民共享咖啡Drinks1615年，咖啡刚刚进入意大利时，许多神甫认为咖啡是“魔鬼撒旦的杰作”，当教皇克雷蒙八世从温热的杯中啜下一口魔鬼的浓黑浆液后，却情不自禁地赞叹道：“为何撒旦的饮品如此美味！如果让异教徒独享美妙，岂不可悲，咱们给咖啡进行洗礼，让它成为上帝的饮料吧！”咖啡最早进入欧洲市场是在意大利的威尼斯。当初，人们只把土耳其军队遗留下来的咖啡当作药卖到药店去。1615年，有云游的威尼斯商人带来消息：原来咖啡是可以饮用的。一时间，全欧洲都为之疯狂了，他们为它著书、写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：“欧洲人挡得住土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。”世界上最早的咖啡厅是建立在伊斯坦布尔，欧洲最早的咖啡厅是建立在意大利的威尼斯。之后，咖啡厅就迅速在欧洲各国普遍流行起来。在欧洲，不但平民喝咖啡，贵族也喝。咖啡的饮用方式分别从几个不同的途径发展起来了，但一个基本的共同点就是对咖啡中渣滓的处理。很多人不喜欢咖啡渣，因此努力寻求各种方法来去除它。现在我们见到的“法式压滤壶”，“虹吸壶”等都是法国人的发明，由此可见法国当时喝咖啡风气之盛，有那么多人在想办法如何更好地享受咖啡！如果说在欧洲贵族的生活中咖啡就像茶一样是一个点缀，对平民百姓来说，喝咖啡倒成为了一种廉价的享受生活的方式。当时人们去咖啡厅最简单也最重要的一个原因不是咖啡本身，而是咖啡厅里的火炉。早期在法国巴黎塞纳河左岸已有很多咖啡厅，那些贫穷的大学生、教授、学者、艺术家、革命者，住所没有取暖设施，为了度过寒冷潮湿的冬天，只要购买一杯便宜的咖啡，就可以让他们在有火炉的咖啡厅里度过温暖的一天，还可以完成他们的学业或者是艺术作品。当时正处于殖民时代。欧洲咖啡之风如此盛行，巨大的经济利益驱使殖民者在世界各地搜罗财宝的同时，也把咖啡带到了各个适合种植的国家和地区。尽管当时种植咖啡的国家都有严格的禁令，禁止把可以成活的咖啡树或咖啡种带出国境，但仍有众多的殖民者在本国或相关国家政府的支持下，甘冒生命危险把咖啡树种或树苗带到了世界各地。就这样，咖啡之风吹遍了全世界。5．“苦役咖啡”American人们关于美国人喝咖啡的传统最多的说法就是“自由精神”，却忽略了另外一种说法，那就是美国的“苦役咖啡”。美国人的生活习惯来自于欧洲移民，然而早期的欧洲移民并非是和平到达那里的，大多数都是苦役犯，只有少数是来自欧洲上层社会的殖民统治者。饮茶是欧洲人的传统，但其费用是昂贵的。做苦役的人没有钱喝茶，他们在渴了累了的时候只能喝咖啡，但是欧洲传统的咖啡太浓，喝多了会不舒服。为了能够解渴，也为了能省钱，那时的美国人就把咖啡泡得非常淡。到现在为止，有些美式咖啡壶上储水槽的水量刻度还有两个不同的标准：大的那个是美国标准，小的那个则是欧洲标准。“波士顿倾茶事件”是美国独立战争的导火线。当时殖民地政府对进口茶叶征收高额的关税，激怒了当地的商人。他们联合起来在波士顿举行了一次抗议活动，把大量的茶叶倾入大海。由于茶叶来源被截断，更多当地人转而喝咖啡，这也是美国人喝咖啡比喝茶多的历史原因之一。美国人独立战争之后，当地原本是苦役犯的人驱逐了殖民者，获得了国家主权。而美国人喝淡咖啡的习惯仍然延续了下来，形成了今天的传统。6．意大利咖啡Espresso意大利有一句名言：男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！英文名称为Espresso的意大利咖啡，浓稠滚烫好似地狱逃上来的魔鬼，每每叫人一饮便陷入无可言喻的魅力中，难以忘怀。起源：没落帝国的人民不甘心只喝劣质咖啡Creation意大利是一个早期的殖民国家。在后来欧洲大兴殖民地的时候，意大利的殖民地大多已被新兴的殖民国家所掠夺。在欧洲咖啡之风最盛的时候，意大利人却没有条件获取好的咖啡豆，他们不得不利用当时所能获得的劣质咖啡，通过拼配的方式和改良制作工具来改进咖啡的口味。据说正是因为这个原因，意大利人首先发明了摩卡壶，利用增加压力的原理来获取比普通滴滤式咖啡更浓的饮品。结果，浓度提高了，口味却仍然不佳。不过，意大利人可不甘心只喝劣质咖啡，于是继续改造咖啡制作工具，不断地改进拼配技术，以便提升咖啡的口味。在上个世纪初，意大利人又发明了拉杆式咖啡机（另一说法是法国人发明了这种咖啡机，并把专利卖给了意大利人）。这种咖啡机可以制作出口感优良的咖啡，不过，如果没有20年的工夫，是很难真正掌握这种机器的操作诀窍的。因此，在当时的意大利，“咖啡匠”（Barista）成为了社会地位不很高但却极为难得的工匠。1946年，第一台“泵式咖啡机”诞生了。通过电泵给水加压较易稳定获得制作咖啡所需的压力。因此意式咖啡在意大利市场流行起来。在这五六十年里，意式咖啡基本只限在意大利等少数几个南欧国家流行。而其他国家还保持着喝滴滤咖啡的传统。在1985年以前，除了包括意大利在内的少数几个南欧国家之外，世界上其他国家和地区的人还很少接触意式咖啡，更谈不上喜欢。正如二战期间到过意大利的美国士兵说的那样，人们普遍认为意式咖啡“简直就是刷锅水”。但，谁又能料到，美国人在50年后，又自己把意式咖啡引进到了自己的国家，继而传遍了全世界！传播：意大利移民的非凡之功Spreading意大利在没落之后，不仅失去了曾经有过的众多殖民地，经济上也一直处于非常低迷的状态。这使上个世纪的意大利人曾一度热衷于移民，以便能获得更好的生存环境和发展机会。有乘坐“泰坦尼克号”去美国的，有去南美各国的，更多人去了澳大利亚和新西兰等国。这些意大利移民们即便在这些国家生活了多年，依然对本国的咖啡念念不忘。于是，这些人想尽了各种办法把意式咖啡引进到他们开始新生活的地方。和美国咖啡界专业人士谈到在南美品咖啡的经验时，他们普遍认为南美的咖啡制作水准比美国高出许多。例如，美国人将卡布奇诺的制作方式进行了更改，以便适应美国人口味较淡的特点。但是，美国本土许多不懂咖啡，只喝咖啡的人士也还是认为南美人制作的卡布奇诺更好喝。原因就在于南美的意大利移民较多，咖啡的制作保留了更多意大利传统。意大利移民在澳大利亚和新西兰的影响就更大了。二战之后，澳大利亚当局为欧洲移民提供了特殊的移民政策，在这段时间从南欧移民到澳大利亚的人非常多。这些新移民已经接触到了现代