咖啡知识培训资料

mingus会所咖啡培训资料Date：2011—5—31认识咖啡咖啡属于植物茜草科常绿灌木。是世界三大饮品之首。（咖啡、茶、可可）它是世界上除石油外的第二大贸易商品，世界上咖啡四大出口国：巴西、越南、哥伦比亚、印尼.咖啡的传说基督教发现说：牧羊人的传说十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实被用来做提神药，而且颇受一生们的好评。伊斯兰教发现说：阿拉伯僧侣一二五八年因犯罪驱逐出境的酋长雪克-欧玛尔流浪到瓦萨巴(位于阿拉伯)发现有一只鸟在啄食枝头上的果实后，叫出美妙的啼声的他便将果实全采下放入锅中加水去熬煮。喝了觉得疲惫的身心也为之一振于是他便拿给病人熬成汤来喝并四处行善故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。咖啡的起源•咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”阿拉伯半岛南端）•咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲•1475年第一家咖啡馆在“土耳其的君土坦丁堡诞生。•1615年咖啡由威尼斯商人带入正式登陆欧洲•1650年一名犹太商人在牛津开设每杯在卖一便士的咖啡馆，成为英国第一家咖啡馆•1683年维也纳第一家咖啡馆诞生（咖啡、音乐、华而兹）被维也纳称为“维也纳三宝”•1689年巴黎第一家咖啡馆诞生•1690从摩卡港，咖啡以走私的形式正式登入亚洲。Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee咖啡传播（一)“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。咖啡树是属于植物茜草科常绿灌木，咖啡豆就是指咖啡树果实的果仁，再用适当方法烘焙而成。非洲是咖啡的故乡。咖啡树可能在埃塞俄比亚发现的。贩卖奴隶到也门和阿拉伯半岛，也把咖啡带到了沿途各地。也门在15世纪或是更早既已开始种植咖啡了。阿拉伯有当时世界上最繁华的港口城市摩卡，但禁止任何种子出口。十五世纪以后，到圣地麦加朝圣的回教徒陆续将咖啡带回居住地，使咖啡渐渐流传到埃及、叙利亚、伊朗和土尔其等国。最终荷兰人突破了障碍，1616年，他们将成活的咖啡树和种子偷运到了荷兰，开始在温室中种植。咖啡的传播（二）咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。咖啡的传播（三）1651年，咖啡开始大量运往欧洲。17世纪末，随着咖啡的流行，咖啡馆在奥地利、法国、德国、荷兰及英国等地随处可见。荷兰人在海外殖民地印尼，法国人1723年在马提尼克岛（位于拉丁美洲），西印度群岛）都移植了咖啡树；英国人，西班牙人和葡萄牙人开始侵占亚洲和美洲热带咖啡种植区。咖啡又传入了美洲，并很快风靡全美。中国咖啡的发展中国一百多年前在：广东、广西、云南、台湾、以及福建厦门等地就有咖啡种植。在1999年有着“麦当劳之父美誉的中国台湾人王大伟首次把世界最具声誉的咖啡品牌—星巴克引进国内，随后美国西雅图咖啡、加拿大百怡、加拿大第二杯咖啡陆续进入中国市场。咖啡的分布世界上约有七十多个国家种植咖啡咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高咖啡树和咖啡种植园咖啡树是热带植物，不耐霜寒咖啡树属于植物茜草科常绿灌木栽种后需4-5年才可成木野生咖啡树可生长至4-7米经修剪高度保持在2米左右开花、结果周期为12个月8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生一株咖啡树一般只能回切两次一株咖啡树的经济寿命为30年咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果•咖啡花为白色，有茉莉花香•咖啡花有5-9片花瓣•花开2-3天后会凋谢•咖啡果和樱桃相似，为椭圆形•咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色•咖啡豆是咖啡果的种子•刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹咖啡的主要成分咖啡因：特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，冲泡过久的咖啡味道会变差。挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它会散发出四十多种芳香物质。蛋白质：比例不高。糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。矿物质：含有少量碳酸钙、铁质、磷、碳酸钠等。烟碱酸、咖啡因、单宁酸等。咖啡生豆的主要种类阿拉比卡Arabica埃赛俄比亚原产品种，约占世界总产量70%以上，栽培国家有巴西、哥伦比亚、等拉丁美洲、非洲、亚洲等热带国家，多为风味芳香具佳品质优良味道：酸味重、苦味淡、香气浓郁，种植海拔500~2000M用途：单品咖啡、拼配咖啡罗布斯塔Robusta刚果原产品种，约占世界总产量25%左右。树体高大结实，因此被广泛栽培。主要产地：非洲的东部、西部、中部及印尼等地味道：芳香一般、风味单调发苦种植海拔：200~2000M用途：多用于速溶咖啡、拼配咖啡咖啡的品牌巴西咖啡：braziliancoffee*口味：温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，烘焙指数：中烘焙*口感：带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快曼特宁咖啡:*产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。是世界顶级咖啡之一*产品特性：苦度浓烈，醇厚滑口，甘甜回味。哥伦比亚咖啡:*口味：甘甜，具有酸中带甘、苦味中平特性。风味：哥伦比亚咖啡有着一种清苦的体会，清与涩如同生活，而苦味却是人生之中的必需，停在舌根的末香则是一番对前尘彻底的回想。苦是痛苦，清让人沉静，末香便成了一种精神的胜利。叫“翡翠咖啡摩卡咖啡*产于也门、埃赛俄比亚。*口味：润滑之中酸至强酸、甘性特佳、含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡，。蓝山*原产地：牙买加*圆熟的味道、酸甜适中的风味、协调柔和咖啡特性决定因素—四味一香酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源纯咖啡和拼配咖啡纯咖啡（PureCountryCoffee）不经任何拼配的咖啡多以产地命名拼配咖啡（BlendedCoffee）将不同品种的咖啡混合将数种咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）调和咖啡的种植与加工咖啡的种植与加工咖啡树是热带性植物，大多种植在标高为300—400米的地区，也有在2000—2500米的高地栽培，种植在1500米以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20℃左右，年降水量为1500—2000厘米，土壤透水性强，日照适宜的环境里。为保持咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，将高度剪至2米，咖啡豆播种后3—5年开始结果，5—20年为采收期，一棵咖啡树每年结果3—5千克咖啡樱桃。咖啡的分布：咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。咖啡的分布：咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等区域。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。浮选用水将采收回来的咖啡果进行初步拣选，剔除干果、虫蛀的果实、外来杂质剥肉脱皮。用机械方法除去外果皮和尽可能多的中果皮。发酵脱胶将粘附在种衣上的一层胶质中果皮通过发酵作用而成为可溶性物质，便于用水清除。洗涤用水有粘性的中果皮。带衣咖啡豆的干燥dryingofparchmentcoffee将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能在良好的技术条件下去衣，也使咖啡在以后的贮存中不变质。去衣除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。洗涤：用水除去残留在种衣表面上的全部有粘性的中果皮。干燥：将带衣咖啡豆干燥到一定的含水量，使其能去衣，使咖啡在贮存中不变质。去衣除去带衣咖啡豆的干衣以制备生咖啡。筛选分级用筛子从生咖啡中筛出外来杂质、咖啡豆碎片和有缺陷的咖啡豆，以便对咖啡豆进行分级。煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越强，酸味渐失，越苦。煎煮的焦味使得香味更为浓郁。速溶咖啡日本SatoriKato在1901年发明，在1910年商业化Nascafe发明了更加先进的过程，在1938年投放市场。FloridaFoodsCorpMinuteMaid公司使用真空冷冻干燥制造速溶咖啡。1949年建厂，1951速溶咖啡制造工艺咖啡豆调配烘焙研磨萃取过滤浓缩喷雾干燥(冷冻干燥)包装咖啡的花色品种咖啡生豆的生产过程•采摘咖啡果子•精制咖啡生豆–水洗式（哥伦比亚、墨西哥）–干燥式（巴西、印尼）•脱壳去皮•晒干•按级别分类•包装咖啡豆/粉的生产过程•生豆拼配•清洗并除去杂质•烘培•研磨•包装特徵各國的喜好三階段Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好Medial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)Italian色黑、表面泛油、義大利式的烘培法義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的烘培程度比较咖啡的烘培要求•时间短酸味强，颜色呈褐色•时间长苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用）小贴士：•研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；时间越长，粉末就要越粗。咖啡对经济的影响咖啡仅次于石油的第二大贸易品，在日常生活和贸易中举足轻重。传统的咖啡消费国如美国和德国年消费量分别达到120万吨和80万吨，占总消费量30%以上。全球咖啡年产量在700万吨左右，贸易额则达到10万亿人民币。当前国内咖啡消费量为3万吨/年，市场容量在500亿元，每年25%的速度增长。到2020年，中国咖啡市场总消费额将达到500亿美元，整个产业链的市场空间，将有数千亿美元。咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？闻將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若