食品变质的主要因素

引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）、食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。（二）、微生物的生长繁殖1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2—初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3—初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4—典型生长曲线（三）、影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）、食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。(六)、微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。2、水分活度大。3、PH值适合细菌生长。4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。(七)、微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。2、水分活度大。3、PH值不适合细菌生长。4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。5、有皮水果具有一定的防护作用。6、低温和高CO2能延缓水果腐败。(八)、微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。2、引起腐败的微生物种类繁多。3、水分含量与脂肪含量成反比。4、肉毒杆菌能产生毒素。5、伴随腐败常产生异味。6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。(九)、微生物与禽类的腐败特点：1、属于无生机食品。2、引起腐败的微生物主要是细菌。3、水分含量与脂肪含量成反比。4、伴随腐败常产生异味。5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。(十)、微生物与蛋类的腐败特点：1、属于有生机食品（溶菌酶）。2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。3、蛋壳膜能阻止微生物进入。4、伴随腐败常产生异味。5、常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）(十一)、微生物与水产类的腐败特点：1、引起腐败的微生物主要是细菌。2、比畜禽肉更易腐败。3、伴随腐败常产生异味。4、伴随腐败常产生有毒物质。5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。(十二)、微生物与罐头食品的腐败特点：1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。5、常见的腐败现象有：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。(十三)、微生物与冷冻食品的腐败特点：1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。3、与贮藏时间长短有关。4、与包装、渗透压、PH值等因素有关。(十四)微生物与干制食品的腐败特点：1、水分活度低。2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。(十五)、微生物与腌制食品的腐败特点：1、均为高糖或高盐食品。2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。3、与贮藏时间长短有关。(十六)、微生物与食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒杆菌）细菌产生毒素所致二、害虫和鼠类(一)、害虫增加损耗、污染食品主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类防治措施：1、加强卫生管理（食品、仓库）。2、控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）。3、分离。4、杀虫剂。(二)、鼠类增加损耗、污染食品、传播疾病防鼠方法：1、建筑防鼠。2、食物防鼠。3、药物和仪器防鼠。灭鼠方法：1、化学方法：利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。2、器械方法：用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。3、气体方法：通过提高环境的CO2浓度，阻止鼠类的生存。化学因素一、酶的作用影响质量、导致腐败（一）、氧化酶类1、多酚氧化酶：褐变。2、脂氧合酶：产生异味。3、过氧化物酶：颜色和风味改变。4、抗坏血酸酶：营养损失（二）、脂酶：脂肪氧化变质，产生异味。（三）、果胶酶：组织软化，降低质量。酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。二、非酶褐变常常由于加热及长期的储藏而发生主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化（一）、美拉德反应（羰氨反应）1、与氨基化合物与糖的结构有关2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应4、亚硫酸盐有抑制作用（二）、焦糖化反应温度过高所致（三）、抗坏血酸氧化1、引起褐变现象2、与温度、PH有关3、亚硫酸盐有抑制作用其他化学因素：1、包装容器（铁罐）高含酸量食品的褐变。高含硫食品的黑变。高单宁含量食品的褐变。2、加工容器（铁、铜）单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色。3、加工用水铁等金属离子、硬度等。三、氧化作用1、引起脂肪、维生素及色素的氧化2、产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低3、脂肪氧化还会产生一些有害物质4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用物理因素（包括温度、水分、空气、光线等）一、温度1、最重要的环境因素2、温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）3、对酶促反应的影响较复杂4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）5、影响口感（软化）二、水分1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖2、影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应3、影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗4、影响口感（水分转移）三、光线1、加快变质：脂肪氧化加快2、降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等四、氧气1、微生物易繁殖，食品腐败速度加快2、氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏五、其他因素1、机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变2、乙烯：催熟3、外源污染物：食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）