公选课：食品质量与安全考试资料

第一章第一节：食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。QS:根据国家质量监督检验检疫总局《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样二、影响食品安全与卫生的因素1.微生物污染食物中毒中细菌造成的中毒事故占98.5%。微生物污染是造成食品安全的祸首2.农业和种植业的源头污染滥施农药，大量投入抗生素、磺胺类和激素等。3.环境污染物无机污染物(镉铅汞等重金属及放射性物质)微生物污染是造成食品安全的祸首4.食品加工、储藏和包装过程中的污染食品加工过程中的管道和容器陶瓷表面的釉料荧光增白剂处理的包装纸存放较长时间的不锈钢器皿烹饪过程中的高温食品添加剂的不当使用5.食品企业违法生产、加工食品病死畜禽肉、过期产品、变质原料6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料等。7.食品安全研究发现的新问题油炸淀粉类的丙烯酰胺、油条的铝残留、传统粉丝中明矾添加等。三、食品安全的意义1.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键第二节中国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监督工作卓有成效2007年中华人民共和国授权发布《中国食品质量安全现状》白皮书一）中国食品生产和质量状况1.食品加工工业快速健康发展2.农产品质量安全稳步提高3.进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1.强化农产品质量安全工作2.建立并严格实施食品安全市场准入制度3.加大食品质量国家监督抽查力度4.加强对食品小作坊的专项整治力度5.推行食品安全区域监管责任制6.加强食品流通领域的监管7.加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度8.全面开展食品安全质量专项整治9.强化风险预警和应急反应机制建设10.建立健全食品召回制度11.加强食品安全诚信体系建设国家质检总局修订了2007年公布的《食品召回管理规定》，5月23日对征求意见稿予以公示。征求意见稿明确指出，食品生产企业对其生产的食品安全负责，切实履行召回义务。二、中国食品质量和食品监督工作存在的问题（1）初级农产品源头污染仍然严重（2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出（3）食品流通环节经营秩序不规范（4）食品安全事故时有发生三、食品安全监管工作的应对之策（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤树立“食品安全质量是食品质量的核心”树立“预防为主”的理念（二）政府应建立长效机制1.牢记安全责任重于山2.加强政府能力建设3.建立全过程、无缝隙、统一的监管4.政府应主动出击（三）规范企业行为强化食品企业在食品安全中第一责任人地位强化食品企业的社会责任企业内部开展道德信仰教育强化企业自身管理发挥行业协会的作用四）规范媒体行为新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督媒体应尽职又不添乱发布食品广告应真实合法五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力第二章：植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响我国有毒植物约有1300种分属140个科植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白如胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等1.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮2.氰苷（水浸，加热灭活，慎食）主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。分布：苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。食用新鲜植物易引起氢氰酸中毒。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会会水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣）。症状：可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱。预防：高温140~150度或70度加热1小时微生物发酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。（三）生物碱1.龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。广泛存在于茄科植物中。中毒症状：胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。预防：不吃发芽的马铃薯2.秋水仙碱黄花菜致毒的主要物质。本身无毒，进入人体在组织见被氧化后，迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱（相当于50~100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3~20mg。怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?中毒一般发生在进食后4小时以内，症状主要为恶心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、口渴咽干等。秋水仙碱富含于鲜黄花菜中，而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已把秋水仙碱溶解，除非多量进食，一般不至于发生中毒，因此，防止食用黄花菜中毒，关键在于不吃鲜黄花菜。如欲食鲜黄花菜时，应先用开水烫过，沥干水分后再行烹制；或清水充分浸泡后，彻底加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱，不致发生中毒3.吡咯烷生物碱主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植物中。许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。许多此类物质有致癌性中药材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”与其虽一字之差，却含有一种名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝脏损伤。肝小静脉闭塞症-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（属吡咯烷生物碱）有关。（四）酶植物中含有对人体有害的酶类。蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起维生素B1缺乏症。大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶。（五）过敏原过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。成分中含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。产生特定的过敏反应与个体的身体物质和特殊人群有关（六）蘑菇毒素蘑菇毒素主要包括以下几类：1.毒蕈碱；2.类阿托品毒素；3.溶血毒素；4.肝毒素；5.神经毒素食用毒蕈后经过0.5~0.6小时的潜伏期出现恶心、呕吐、剧烈腹泻和腹痛，可伴多汗、流口水、流泪等；和（或）黄疸、贫血等，少数昏迷，甚至死亡现今唯一公认的鉴别方法神似根据形态学特征分类鉴定。第二节环境污染物对植物源性食品安全性的影响一、概述分大气污染物、水体污染物和土壤污染物三类。1.大气污染物主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧。主要有大气污染物和烟尘颗粒物。常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、氰化物等2012年2月，国务院发布新修订的《环境空气质量标准》增加了PM2.5监测指标。2.水体污染物（1）无机污染物：各类重金属和氰化物、氟化物等；（2）有毒有机物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯和有机农药等；（3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫等。我国水污染现象严重恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”3.土壤污染物主要来源工业三废、化学农药和生物病原体等。分为：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型和生物污染型二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响1.多氯联苯1881年德国合成，1929年美国工业生产。优良的物理特性，易溶于脂肪、有机溶剂、极难溶于水。极难分解。患者眼皮发肿，手指发黑，肝功能下降。若由孕妇吸收，可导致流产，畸胎，婴儿中毒1968年3月，在日本的九州、四国等地1968年6月至10月，日本福岛县1979年的油症(多氯联苯中毒)台湾我国多氯联苯的生产从1965年开始，到1974年被禁止。近10年间，共生产多氯联苯10000吨，其中用于电力变压器和电容器的约9000吨，其余1000吨则主要为油漆添加剂。从上世纪80年代开始，考虑环境影响，含有多氯联苯的变压器和电容器被全部废弃并封存。按照斯德哥尔摩公约要求，2006年5月，我国多氯联苯管理与处置示范项目正式启动，总投资3200万美元。名称实施日期颁布部门含多氯联苯废物污染控制标准1992原国家环保局饲料中多氯联苯的测定气相色谱法2006质量监督检验检疫总局纺织品多氯联苯的测定2006质量监督检验检疫总局食品中指示性多氯联苯含量的测定2007质量监督检验检疫总局乳与乳制品中多氯联苯的测定气相色谱法2008质量监督检验检疫总局水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法2008质量监督检验检疫总局染料产品中多氯联苯的测定2010质量监督检验检疫总局纸、纸板和纸浆7种多氯联苯含量的测定2010质量监督检验检疫总局2.二恶英公认的极毒，强致癌物，有世纪之毒之称。进入人体途径：呼吸系统和食物链富集。主要污染源：冶金工业、垃圾焚烧、及生产杀虫剂、除草剂、造纸的企业。目前为止，尚没有针对性的解毒药物，也没有促进其排泄的有效手段。如何预防？瞄准源头，减少二恶英的形成。3.重金属指农产品中镉、铬、铅、砷、汞等重金属含量超标。会对人体造成严重危害，重者可导致死亡。来源：水体污染和土壤污染。小建议：建议：吃海鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克;尽量食用体积小的海鲜。体积大的海鲜处在食物链较高阶段，体内富集的污染物较多；不吃或少吃鱼头、鱼皮、油脂、内脏、鱼卵、鱼翅。建议：吃中药也要遵医嘱。即使是温和的中药，服药前也要咨询医生，以确定此药是否适合你的体质、症状，可以服用的最长时间，这样才能正确地发挥药效，避免不恰当地服用。(朱砂含汞，雄黄含砷)小建议：建议：每周最多吃一到两次动物内脏即可，而且每次食用量不要超过50克。此外，吃动物内脏时，最好多搭配一些粗粮和蔬菜，以补充膳食纤维。建议：市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，你可以认清标签，选择无铅皮蛋，吃皮蛋的时候加些醋，酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。建议：少喝易拉罐饮料，改喝瓶装饮料或是直接用自家的杯子饮用白开水更健康。4.3,4苯并芘主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不完全燃烧形成。还可以通过土壤和空气进入植物体内。严重危害人和动物的健康和安全。5.氟化物许多工厂排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氢，溶于水，剧毒。可以在生物体内累积，可以通过食物链进入人体。《GBZ5-2002工业性氟病诊断标准》卫生标准：饮水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉类≤2.0mg/kg6.酚类污染物污染来源广，会在作物体内积累，产生异味。高浓度酚类可引起急性中毒7.氰化物水体中的氰化物来源电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。苦杏仁味，剧毒，0.1克致死。用含氰水浇灌时，在蔬菜中残留率低，残留率一般不到万分之一。而且24~48小时候，其含氰量即可降到清水灌溉时的含氰水平8.芳香烃包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影响人的