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1.道德主要是依靠人们(A)自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范2.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在(D)中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系3.职业道德具有范围上的(D)、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性4.尽职尽责的关键是(A)。A、尽B、职C、忠D、责5.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、(C)、加强协作。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法6.营养是指人体(D)和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是7.(C)是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素8.下列选项中,不属于蛋白质功能的是(A)。A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织9.下列选项中,不属于脂肪功能的是(C)。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收10.健康成人脂肪摄入量应控制在占每日能量供给量的(C)。A、5~10%B、10~15%C、20~25%D、30~40%11.下列属于单糖的是(B)。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、水苏糖12.我国人民总热量的(D)是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、50~70%13.(B)是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素14.癞皮病是由于缺乏(A)引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D15.(C)是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物16.水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一,人缺水(B)天会危及生命。A、1~2天B、5~10天C、15~16天D、18~20天17.下列属于水溶性维生素的是(D)。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、以上均是18.(C)是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物19.下列选项中,属于水的生理功能的是(D)。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是20.大豆脂肪中不含(A)。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂21.蔬菜和水果是人体(D)的重要来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素22.畜肉中的脂肪主要为(B),熔点高,不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸23.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(B),熔点低,容易被人体消化吸收。A、少B、高C、大D、小24.奶中(A)的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾25.味精是常用的鲜味剂,加热到(D)℃以上时就失去鲜味。A、90B、100C、110D、12026.膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的(A)、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间27.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和(D型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高28.下列为特定人群膳食指南的人群是(A)。A、少儿B、教师C、妇女D、医生29.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和(D)的用量。A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果30.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量(D)克。A、5~10B、10~15C、15~20D、50~7531.下列选项中,可引起食品污染的途径是(D)。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是32.食用受污染的食品对人体可产生(D)作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是33.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是(C)。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油34.食品中天然存在的放射性物质含量(A),一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很多D、很浓35.食物中毒按致病原因可分为(D)和真菌毒素、霉变食品中毒。A、细菌性食物中素B、有毒动植物食物中毒C、化学性食物中毒D、以上都是36.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是(D)。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性C、潜伏期短D、具有传染性37.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡(A)小时以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.338.河豚鱼毒素含量最高的器官是(B)和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液39.禽肉在(A)相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃40.问题蛋是指(D)。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是41.正常全脂奶粉的特征是(D)。A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是42.下列不得销售和加工的水产品有(D)。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是43.最优质的盐是(C)。A、湖盐B、海盐C、井盐D、矿盐44.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:(B),里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗45.面坯发酵是(A)在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质46.面点间的地面必须每(B)清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次47.以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48.餐饮成本即餐饮销售额减去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润49.(D)的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本50.面点师手拿刀具行进时,手心要紧握(C),并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方51.女面点师正确着装要求是:(D),纽扣齐全,工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净52.面点师在工作中(B)随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须53.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具开关,然后(B)再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量54.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持(A)状态,否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜55.使用电烤箱烤制面点时,可随时(B),观察制品颜色和形态变化。A、打开箱门B、打开照明灯C、调动温度按钮D、调动时间按钮56.面点搅拌机使用完毕,应(D),再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源57.用炸炉炸制面点品种时,油量以(D)分满为宜。A、2B、3C、4D、658.启动食品保温操作台时应首先加入(C)然后才能开启电源。A、汽B、油C、水D、原料59.启动食品保温操作台时应首先加入(C)然后才能开启电源。A、汽B、油C、水D、原料60.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当(D)取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法61.《食品安全法》规定,进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全(A)标准。A、生产B、加工C、国家D、销售62.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做(C)之用。A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕63.天平主要用于用量极少的原料和(D)的称量。A、碱B、小苏打C、泡打粉D、添加剂64.使用电子秤时,底部螺钮应(B),不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转65.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的(A)组织。A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质66.卧式和面机主要用于(C)普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、少量67.轧面机工作时严禁(D),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护网抬起68.下列不是水调面坯的是(D)。A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯69.下列不是水调面坯的是(D)。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是70.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的(A)和筋力。A、弹性B、黏性C、硬性D、软性71.冷水面坯饧面的目的之一是(A)。A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网72.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫(A)成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、1073.抻面的面坯是用(C)调制而成的。A、热水B、温水C、冷水D、沸水74.下列品种中(D)不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面75.橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或(A)状。A、枣核B、杏仁C、桃仁D、核桃76.使用单手杖的要求是:(C),动作协调。A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压77.揉发酵面坯时,不要用(A)反复不停的揉,以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌78.搓条时要用手掌跟按实(D),不能用空掌心,否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓79.搓条的基本要求是:(B)、光洁、粗细一致、不起皮。A、条小B、条圆C、条长D、条短80.(C)是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、搓条C、下剂D、成形81.剁剂的方法适用于刀切(C)的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼82.下列不属于制皮方法的是(A)。A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮83.用双杖擀制饺子皮时,两根面杖要(B)勿分开,并注意面杖的着力点。A、要分开B、平行靠拢C、不要分开D、前后各一根84.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(C),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间85.制作手擀面条应首先将面坯(D),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是86.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(C),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水87.微波炉产生的微波是以光速直线传播的,对物体有一定的(A)。A、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性88.下列适宜用电饼铛制作的面点品种是(B)。A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合89.煮一般是把(B)的面点生坯投入沸水锅中,利用沸水的对流作用,使制品成熟的方法。A、原料B、成型C、饺子D、面条90.煮制面点制品时,要根据不同的(A)掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、口味C、原料D、馅料91.炸制法适用于(A)面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是92.制作小米南瓜粥,待小米煮至(D)熟时放入瓜茸与米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成93.家常饼的主要特点是:色泽(B),外微焦里嫩,筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄94.制作炸馓子的最佳油温是(D)。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃95.炸油条的油温最高应控制在(C)以内为宜。A、100℃B、150℃C、200℃D、280℃96.拨鱼面成形似小银鱼,(B),随拔随煮,熟后捞出浇卤臊食用。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时97.使用饧发箱饧面,首先要确定箱内(A),才能打开开关。A、有水B、有电C、温度D、湿度98.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板99.生物膨松面坯具有体积(C)膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软100.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用(A)。A、凉水B、温水C、热水D、沸水101.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和(B)。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量102.面点模具成型的特点是:成品的外形(C),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、
本文标题:中式面点师初级考试题库
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