法国文化分享

法国文化CULTUREFRANÇAISEVickyCQA15thJul.2015★烹调发展历史★法国餐饮详解★法国用餐礼仪⊙16世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣；⊙路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖——“全法国第一食神”（蓝带奖）⊙路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。⊙拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。⊙19世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。⊙现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配法国菜的特点：选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。1.法餐三宝：传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。２．面包——土壤的结晶，西餐的精髓。３．黑菌——又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。蜗牛——“国菜”，时髦与富裕的象征，肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。EscargotFoiegras鹅肝——传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”为法国厨艺和文化的标志性遗产。鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望。“黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。◆面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。◆除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。◆法国牛角面包——维也纳甜面包或甜点，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。◆法式面包的代表——“棍子面包”天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。◆黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。◆“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。◆法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。◆山羊奶酪◆青纹奶酪４．奶酪——拥有奶酪，就等于拥有了幸福。５．葡萄酒——经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。◆主要葡萄酒产区：波尔多地区、梅多克宝媚好罗、和圣艾米里昂、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。◆香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。烹调与饮食之特点1、选料广泛讲究名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、2、讲究菜的鲜嫩菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地鲜嫩，不可过熟3、注重原汁原味——烹调精神之所在不同菜肴搭配不同的沙司4、喜用酒和香料调味——烹调两大特色牛排——红酒，海鲜——白兰地和白葡萄酒，点心和甜菜——朗姆酒香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：第一道菜冻开胃头盘（Hors-d'oeuvreFroid）第二道菜汤（Potage）第三道菜热开胃头盘（Hors-d'oeuvreChaud）第四道菜鱼（Poisson）第五道菜主菜（GrossePiece）第六道菜热盘（EntreeChaude）第七道菜冷盘（EntreeFroide）第八道菜雪葩（Sorbet）第九道菜烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜蔬菜（Legume）第十一道菜甜点（Entremets）第十二道菜咸点（Savoury）第十三道菜甜品（Dessert）随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：五道菜例子1.冻开胃菜（Hors-d‘oeuvreFroid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d’oeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.冻/热开胃菜（Hors-d‘oeuvreFroid/Hors-d’oeuvreChaud/Potage）2.主菜（GrossePiece）3.甜品（Dessert）法国城堡中的阴谋与爱情：精彩传奇堪比“甄嬛传”15世纪中期之后的200年间，卢瓦尔河谷一直是法国的中心，它既是政治斗争的温床，激励着国王和骑士们的野心和斗志，也见证了数不清的阴谋与爱情，是艺术的源泉。美国最杰出的作家亨利·詹姆斯在《法兰西之旅》中说，法国历史上最震惊人心的事件大部分是在卢瓦尔河两岸发生的。舍农索堡，上演法版“甄嬛传”卢瓦尔河全长1012公里，是法国第一大河，也是最美丽的一条河。尤其中游河谷一带，有“法国花园”的美称。城堡中最引人注目的就是架在河上的长廊，长60米，宽6米，连接城堡和河对岸的森林，18扇窗户带来了充足的采光，映衬着墙壁上的人物浮雕熠熠生辉。如今，长廊里经常会举办关于城堡几位女主人的展览。戴安娜弗朗索瓦一世亨利二世凯瑟琳王后这位意大利望族美第奇家族出身的王后，前半生备受冷落，饱经压抑，面对情敌黛安娜的受宠有苦难言。然而1559年，亨利二世在一次比武中意外身亡，从此凯瑟琳全面掌权。“翻身”后的她将黛安娜赶出城堡，自己住进来，并下令扩建。凯瑟琳作为摄政王太后就是在这里操控了整个法兰西王国近20年。此后，城堡又先后迎来多位权倾一时的女主人。城堡中最引人注目的两个房间，一个是黑色“寡妇房”，房间内的墙壁和家具都以黑色天鹅绒覆盖，它的主人是凯瑟琳的儿媳妇亨利三世的王后路易斯。路易斯在亨利三世被刺杀身亡后，终生守寡，在诵经、读书、刺绣中度过了生命中最后的11年。社交法国人性格开朗，待人热情，即使对陌生人也常会打招呼问好。常用的问候语是Bonjour（您好），常见的社交礼节是握手。女子握手可戴着手套，而男士则需摘下手套。男士、女士相见，多亲面颊或贴面。男性之间互亲面颊也很流行。上层社交流行吻手礼。在法国“女士优先”，对女子谦恭礼貌是男士们的金科玉律，被当作是否有教养的标准行为。介绍人们相识，先介绍女士，拜访或告别，先向女主人致意和道谢。日常生活中，人们彬彬有礼，礼貌语言不离口，稍有失礼，如不小心触碰别人，马上会道歉，说声“对不起”。公共场所，听不到喧哗大声。法国人性格爽朗、幽默、浪漫，善于雄辩，好开玩笑，不待见沉默寡言和愁眉苦脸的人。慢性子送礼法国人初次见面不送礼，否则会被视为行为粗鲁。再次相见，一般需送些小礼物，如法国本地产的香槟酒、白兰地等为常见。此外，他们喜欢品位高雅、有审美价值的艺术品，如唱片、画册等，中国的剪纸、京剧脸谱等工艺品也受欢迎。选择礼品讲究多。如香水是送给亲密朋友的，不可随意送给一般关系的女士，否则有过分亲密之嫌。不宜送刀、剑、剪、餐具等，常被认为会割断双方关系。接受礼品时，若不当面打开包装，则是一种失礼行为。男士给男士点烟，会被认为是同性恋。手语和禁忌手语法国人喜欢用手势表达自己丰富的感情。不过，他们的手语和我们不同，如我们以食指指鼻表示“是我”，他们则是指胸膛；我们通常用的OK手势，在法国南部表示零或不值钱。法国人把拇指放在鼻子上表示可鄙或可恶；把拇指朝下表示坏、差；禁忌日常法国人以花为礼，送单枝。除了表达爱情外，不送红色花朵；忌送菊花、康乃馨等黄色花，认为黄色花朵象征不忠诚；菊花、杜鹃花适用于丧葬仪式，花枝为双数。视核桃为不祥之物。认为黑桃图案不吉利。把仙鹤看成是蠢汉和淫妇的象征，忌仙鹤图案。忌讳“13”和“星期五”，认为这个数字和时间暗藏凶险。狂爱晒太阳，美黑不美白从6月30日周二开始，法国就陷入了高温酷暑大蒸笼，气温最高甚至冲击40度！但这件事对于“懒慢”的法国人来说，根本就不算事儿，因为——假期终于要到了，其它事情都是小事！而且法国人热爱户外运动，本来就爱晒太阳，巴黎阳光灿烂简直省了去南部的车票钱。持着“一白遮三丑”观念的中国人在法国会被当成神经病，大太阳下撑着太阳伞的年轻美眉，更会被法国人严重鄙视。在法国过夏天，选择防晒霜或粉底液的时候尤其要特别小心，一不留神就会买到“美黑”产品！没错，法国人热衷的不是美白，是美黑！暑假过后，放眼望去，满大街都是黝黑古铜色皮肤。法国人坚信，如果夏天过后没有被晒黑，不是因为工作太忙，就是因为没钱旅行。法国的气候算是比较典型的地中海气候，在太阳底下站个5分钟恐怕都会晕厥，但法国人丝毫不怕！相反，如果假日的某天是阴云下雨，相信很多法国人的心情都会受到影响晚饭最重要，咖啡不能少和我们中国人传统的“早餐吃得要像皇帝、