第3章-常见滥用食品添加剂的速测技术

第3章常见滥用食品添加剂的速测技术第一节概述食品添加剂定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜及和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂主要分类目前我国食品添加剂有22个类别，1960多个品种，别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。•卫生部发布的最新的《食品添加剂使用标准》，包括了食品添加剂、食品用加工助剂、酶制剂和香精香料等。在网站上可按照食品名称查询，也可按照添加剂名称查询。•食品添加剂是现代食品工业的灵魂。严格审批凡是已被批准使用的食品添加剂，其安全性是没有问题的，只要按规定使用是可靠的。–人们对食品添加剂的认识•从三聚氰胺、瘦肉精、牛肉膏到染色馒头、毒豆芽、防腐剂超标……一波未平一波又起的“食品添加剂”事件。–食品添加剂问题到底出在了哪里？问题有三：一是超量使用；二是超范围使用；三是非法使用非食用物质。混淆了食品添加剂和非食用物质的概念食品添加剂安全我国不少地区曾因使用含砷的盐酸、食碱或过量的食品添加剂（如亚硝酸盐、漂白剂、色素等）发生过急慢性中毒事件。国外也有因食品添加剂引起的恶性中毒事件。食品添加剂使用的安全问题主要表现在如下几个方面：1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种2、添加剂使用超出规定用量3、添加剂使用超出规定范围4、使用工业级添加剂代替食品级添加剂常见食品添加剂的危害表名称用途危害甜蜜素甜味剂对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，另外还会升高血压。谷氨酸钠增味剂在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制作用，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。柠檬酸酸味剂过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。咖啡因中枢神经兴奋剂大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。木糖醇口香糖木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。日落黄着色剂含日落黄超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状。大部分酱咸菜都含有日落黄，有学者就发现，如果长期食用酱咸菜等含有日落黄的食品，其毒素会沉积于肾脏，对人体的头皮组织、毛囊细胞造成损害，首先出现的症状是脱发。甘氨酸防腐剂大家经常食用的花生酱就含有甘氨酸防腐剂，而有学者研究发现，甘氨酸会增加肾脏和尿中的钙、草酸、尿酸等成分，如不及时排出，易导致肾脏结石和输尿管结石。谷氨酸钠调味剂、保鲜剂味精的主要成分就是谷氨酸钠，食用过多可能出现中毒症状。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠，后者具有一定的毒性，是致癌物质。日常生活中，鸡精、甜面酱、豆瓣酱等调味品中含有谷氨酸钠，起到提鲜的作用。但有学者还发现，会引起听力下降。名称用途危害食品添加剂的使用范围和使用量应该如何界定？2014年12月，国家卫生计生委颁布《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，用来代替GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。第二节食品添加剂快速检测一、食品中合成着色剂的检测技术人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、色调多样等优点。但它也有较明显的缺点，即具有毒性（致泄性、致癌性等），这些毒性来源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物、硫酸盐等物质，会对人体造成不同程度的危害。鉴于食用合成色素对人体有不同程度的毒性作用,许多国家加强了对食用合成色素的使用管理。我国政府对食用合成色素的使用范围和使用量亦作出严格的规定。合成色素的事件•2012年11月25日，山东威海荣成市调查发现，一些海虾加工企业靠添加胭脂红色素来给海虾提色，使生产出的干海鲜产品色泽鲜艳。•2012年2月9日，哈尔滨食品药品监督管理部门查证后发现，红牛饮料配料中含有国家不允许在维生素功能饮料中使用的人工合成色素胭脂红等诸多问题。•2011年10月23日报道，北京华联精品超市爆出“瘦肉馅添加染色剂”——日落黄。•2011年4月11日，上海染色馒头被曝光，过期馒头加着色剂柠檬黄=玉米馒头。检测方法检测方法：高效液相色谱法、薄层色谱法、分光光度法、卡尔曼滤波光度分法、导数光度法、示波极谱法等柠檬黄检测试剂盒果冻饮料酒类色素快速检验亮蓝检测试剂盒果冻饮料酒类色素快速检验筛查防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。我国常用防腐剂：防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性。（2）使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。（3）改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。二、食品中防腐剂与甜味剂的速测技术甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂。防腐剂事件•食品防腐剂真的这么可怕么？•半年不坏洋快餐防腐剂超标受质疑10/10/15•零度可乐原液被指防腐剂超标11/07/18•台湾七成菜脯制品防腐剂超标逾两倍130530甜味剂事件•网传西瓜被打色素甜味剂专家回应不可能120517•街头玉米有猫腻甜味光鲜靠添加剂150911•粽子来了：甜味剂的危害150618快速检测方法1、饮料中苯甲酸钠的速测苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，属于酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较高的食品。苯甲酸钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量(MNL)为500mg/kg体重。苯甲酸、苯甲酸钠（副食及调味品中）快速检测试剂盒快速检测方法2、食品中糖精钠的速测技术——速测盒糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂，且使用历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂。糖精钠的甜度比蔗糖甜300-500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。但其毒性不强，起争议主要在其致癌性。最近的研究显示糖精致癌性可能不是糖精所引起的，而是与钠离子及大鼠的高蛋白尿有关。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。糖精钠快速检测试剂盒快速检测方法3、食品中甜蜜素的速测技术甜蜜素，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30~40倍。属于非营养型合成甜味剂，其价格仅为蔗糖的三分之一，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦用于家庭调味、烹饪、酱菜品、糖浆、糖衣等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。但是，消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。食品饮料零食中甜蜜素检测试剂盒三、食品中亚硝酸盐和硝酸盐的速测技术硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。基本用途：亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。来源介绍：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。从食物中添加的硝酸盐转化而来。蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。中毒事件•关于亚硝酸盐的6个误解•一般亚硝酸盐中毒有两种情况，一是工作中接触到亚硝酸盐，二是过量食用了含有亚硝酸盐的食物。•2017年7月25日，39岁的衢州男子陈先生因连吃几天皮蛋瘦肉粥导致亚硝酸盐中毒。•亚硝酸盐中毒30多人入院急救100825•湖南湘潭65位市民吃卤菜中毒亚硝酸盐超标近200倍。20160612快速检测方法1、食品中亚硝酸盐的速测技术亚硝酸盐快速检测试剂盒、亚硝酸盐快速测定仪、农药残留测定仪快速检测方法2、食品中硝酸盐的速测技术硝酸盐快速检测试剂盒、硝酸盐检测仪、农药残留测定仪四、食品中铝、滑石粉与过氧化苯甲酰（面粉增白剂）的速测技术1、面粉中的铝膨化食品中的铝是来自其中的膨松剂。膨松剂有两大类，一类是生物膨松剂：即为酵母。另一类是化学膨松剂：一般由碳酸盐类、磷酸盐类、铵盐和矾类等组成，又称为复合膨松剂、泡打粉、发泡粉、发酵粉。铝则主要来自于化学膨松剂的矾类里面。其中我们最常见矾类的就是明矾。铝会在人体内蓄积，最易蓄积在脑组织内，影响人体细胞的正常代谢。铝含量过高会引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重可能导致痴呆症。摄入过高的铝还可能对造成钙流失，抑制骨生成而导致软骨症。若儿童在生长发育阶段，食用过量铝超标的食品就可能会影响儿童的智力和身体发育。食品中铝的速测——速测仪、速测盒、试纸本品为硅酸镁盐类矿物滑石族滑石，主要成分为含水硅酸镁，经粉碎后，用盐酸处理，水洗，干燥而成。不同级别的滑石粉用途不同。食用滑石粉允许添加在膨化食品、小麦粉制品等食品中，用于调节膨化食品的膨化度和小麦粉制品的口感。滑石粉使用过量或长期食用具有致癌性。且滑石粉是矿物质，通常含有较多重金属杂质，会造成肝肾及神经方面的伤害。2、食品中的滑石粉滑石粉事件滑石粉的速测面粉中是否掺入滑石粉颜色：面粉看上去白的比较厉害也有可能是滑石粉超标了，好的白面粉和面制品应为乳白色或微黄色且颜色均匀。气味：好的面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。综合来讲，增白剂过多的面粉蒸出的面食异常白亮，但没有面食特有的香味，掺有滑石粉的面粉，和面时面团松软，难以成形，吃后肚胀。瓜子中是否含有滑石粉将瓜子取样放入容器中，倒入蒸馏水后静置10分钟。因为滑石粉不溶于水且密度大于水，若瓜子中含有滑石粉会产生沉淀。食品中滑石粉的速测技术1方法原理与检测意义：利用比重原理，检测不法分子在面粉中掺入滑石粉、石膏粉行为。2操作方法2.1取一固定容器，如50mL平口烧杯，将样品面粉轻轻撒入其中，并冒出瓶口，用器具平行刮去冒出部分的面粉，将装满面粉的烧杯放在天平上称量，记录总体重量。2.2采用同一容器，将对照面粉进行称量，记录总体重量。3结果判断：掺有滑石粉、石膏粉的面粉重量远远大于正常面粉。有条件时送实验室进一步检测。“面粉增白剂”是中国小麦粉行业对过氧化苯甲酰的俗称，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，其作为面粉增白剂广泛应用于全球范围内。过氧化苯甲酰可以氧化小麦粉内的叶黄素，适量增加可以改善小麦粉色泽，抑制微生物滋生，加强面粉弹性和提高面制品的品质，而且还有加速小麦粉后熟，抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。3、过氧化苯甲酰超量使用不仅会