第二专题 我国食品安全法律制度概述

食品安全法第二专题：我国食品安全法律制度概述中国计量学院法学院：汪江连1第二专题我国食品安全法律制度概述一、从古代食品卫生法律制度到现代《食品卫生法》（一）中国古代朴素饮食观念和食品卫生、食品安全之关联中国是一个饮食大国，孔子讲“食色，性也”，本性使然，越是贵族对饮食的内容和形形式越是讲究，当然也对食品卫生有自己的考究了。孔子讲过饮食的“六不食”，说一个家庭富裕也是讲“钟鸣鼎食之家”，其实指古代食器中的“鼎”用来盛水和酒。“裕”的本来含义也是指“衣食无忧”的含义。古代，把饮食和修养身心结合起来，比如顾仲在他的《养小记》中提出：“饮食之人，大约有三：一曰餔餟之人，秉量甚宏，多多益善，不择精粗。一曰滋味之人，求工烹饪，博及珍奇；又兼好名，不惜多费，损人益之，或不暇计。一曰养生之人，务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇；食品本多，忌品不少，有条有节，有益无损，遵生颐养，以和于身。日用饮食，斯为尚矣。”，顾仲赞同第三种人，讲究养生之道。古代饮食也讲究养性，比如明代人高濂著《遵生八笺》，卷十有一篇《饮食当知所损论》，详细论述了饮食养生的一些理论和方法，多有可取之处，他说：“饮食所以养生，而贪嘴无忌，则生我亦能害我。况无补于生，而欲贪异味以悦吾口耳，往往隐祸不一。意谓一菜一鱼，一肉一饭，在士人则为丰具矣。养性之术，常使谷气少，则病不生矣。谷气且然，矧五味饣厌饫为五内害哉！”，又指出：“凡食，先欲得热食，次食温食暖食，次冷食。食热、温食讫，如无冷食者，即吃冷水一两咽甚妙。若能恒记，即是养生之要法也。凡食，欲得先微吸取气，咽一两咽乃食，主无病。食宜常少，亦勿令虚。不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀。冬则朝勿令虚，夏则夜勿令饱。饱食勿仰卧，成气痞。食后勿就寝，生百疾。凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”此外，有人把饮食和磨炼意志结合起来，如清末薛宝辰的《素食说略》“例言”所云：“肉食者鄙，夫人而知之矣。鸿材硕德，未有不以淡泊明志者也。士欲措天下事，不能不以咬菜根者勉之。”后来有了一本非常有名的好书叫《菜根谭》，专讲修身养性、磨炼性情的，说“嚼得菜根，百事可为”。饮食养性，重在自觉，比如富贵之间，能否真正的坚持清淡素食，抑未可知。包括，道家、佛家，其他的家庭对待修炼也是讲究少食、素食的，比如《红楼梦》中的妙玉，年幼体弱，世人无法供养，如要保命，需要出家，当然，她是世俗清修的那种，包括林黛玉，也不能吃肉多、油浓的食物，更不要说多食了。当然，有用饮食来教育人的，比如中国的节约意识，饮食礼节，饭前饭后要洗手，都是从食品卫生的角度来思考的。这种方法，许多来自朴实的自然科学理念。饮食礼仪除了自然性的，家庭性的，还有社会性的成分在里面，比如古时流行的“乡饮酒礼”，便是施行教化的一种重要方式。唐人佚名的《乡饮赋》就全面的叙述了这种礼仪：“乡饮之制，本于酒食，形于尊俎；和其长幼，洽其宴语；象以阴阳，重以宾旅。此六体者，礼之大序。至如高馆初启，长筵初肆，众宾便仙而入门，主人稽首而再至，则三揖以成礼，三让以就位。贵贱不共其班，少长各以其次。然后肴粟具设，酒醴毕备；鼙鼓递奏，工歌咸萃。以德自持，终无至醉。夫观其拜迎拜送，则人知其洁敬；察其尊贤尚齿，则我欲其无竞。君若好之，寔日邦家之庆；士能勤之，必著乡曲之行。今国家徵孝秀，辟贤良，则必设乡饮之礼，歌《鹿鸣》这章，故其事可得而详。立宾立主，或陛或堂，列豆举爵，鼓瑟吹簧……”世界卫生组织对健康所下的定义是“健康是指身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是躯体无病。”在中国古代，食品和健康之间的关联也很密切，黄帝内经中讲：不治已病治未病，讲的也是要预防性治疗，包括现在食品安全的与预防性原则也起源于此啊。食品安全，重在防范。中国古代人，饮食讲究“食不厌精，烩不厌味”，对饮食形式上的要求也几乎达到了顶点，比如国人食蟹的历史，最早又可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。早在明代，能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。”可见，其考究到了何等程度。总结古代的饮食，与食品卫生和食品安全相关的我们有几点总结：第一，古代人的食品安全意识是朴素的，不完整的，不系统的，但是有许多方面却是很符合自然科学规律的。第二，食品卫生和食品安全的规则往往都是一些习惯法，强行法的规定很少，这些习惯做法靠人们的自觉遵守来传承，也靠家庭教育、社会道德教化来实现。第三，古代食品卫生和食品安全的意识和观念先进程度和家庭的富裕程度和教育程度成正比，这些观念和行为的先进推进着国民身体素质和心理素质的向前发展，也对中华民族的文明传承和繁荣昌盛起到了核心作用。第四，古代的食品安全和食品卫生的规则，不仅有纯生理上的作用，还有修身养性、修炼磨砺的教化功效，符合古代的万事万物皆有其道，道在自然万千之中的朴素哲学观。第五，我国古代食物和药物有时候是相通的，食疗和药疗皆为中医之绝妙疗法，食物的搭配和药物的搭配，能够达到意想不到的食品安全、卫生，营养和保健的效果。（二）中国古代最早的饮食和营养学著作及其评价食品安全法第二专题：我国食品安全法律制度概述中国计量学院法学院：汪江连2忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的《饮膳正要》一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍。我国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》-一书，对于研究我国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。《饮膳正要》共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等；卷二讲原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。1对于这本书，从食品安全和食品卫生的角度分析，主要有几点评价或认识：第一，它是一部汇集了食品卫生和营养，食疗和药疗的科学书籍，其中涉及到养生之道、胎教疗法、食物禁忌等方面的东西。其中，他第一次提出了“食物中毒”的这个名词，设计了不少治疗食物中毒的方法，现在看还是有效用的。第二，忽思慧尽管主要从蒙古人的生活习性出发来设计饮食的要求，但同时把汉人的许多营养学也用进去了。第三，该书第三卷实际上是食用动植物图谱，其中包括谷类8种、兽类32种，禽类32种，水产类11种。水果类39种，蔬菜类43种、调料类18种，共183种。都讲了这些食用动植物的性状，能治什么病，或对身体有什么好处，等等。第四，从食品安全和卫生的角度看，他讲究的是源头控制，预防原则。（三）我国古代的饮食基本术语和解释1.五谷：古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。2.五牲：五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。3.五味：指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。4.六畜：指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。5.八珍：指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。6.古代食器:古代食器种类很多，主要的有：(1)簋(gui)，形似大碗，人们从甗(yan)中盛出食物放在簋中再食用。(2)簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。(3)豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。(4)皿，盛饭食的用具，两边有耳。(5)盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。(6)案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。(7)匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种境遇。(8箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。7.古代炊具:我国古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。8.古代酒器:(1)尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。1参见=99（2007年10月1日16：54访问）食品安全法第二专题：我国食品安全法律制度概述中国计量学院法学院：汪江连3尊上常饰有动物形象。(2)壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形状不一的盛酒器。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形的饮酒器。觥(gong)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修《醉翁亭记》中有这样的描述：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，《鸿门宴》中有“卮酒安足辞”之句。9.羹:即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。10.脍炙:脍，切细的