食品与文化-第一章绪论03

食品与饮食文化“夫礼之初，始诸饮食”《礼记》；“民以食为天”《史记》饮食文化演绎着杯盘碗盏、觥筹交错之间的历史、人物、情感、地域和科学一、课程开设的目的1.介绍中华传统食品文化，了解民族食品文化概况食品是人们不可或缺的必需品，饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是食品科学与工程专业重要的学科结构内容，因此开设课程《食品与饮食文化》作为食品科学与工程的专业选修课，不仅完善了食品科学知识体系，弘扬与继承了历史悠久的中国饮食文化，还丰富了学生的知识结构，有利于学生人文素质的提高，有利于学生综合素质的全面发展。2.介绍基本饮食礼仪，用于社会生活宴请、用餐、饮酒、喝茶、婚嫁、做寿、丧葬礼等3.构建良好饮食习惯，实现“食育”食品温凉寒热，该如何搭配日常膳食，饮食养生4.深入研究饮食文化，在传承中创新餐厅（厨房）设计与中国饮食文化的关系、挂面的发展沿革、中国饮食文化在国际贸易中的作用、中日酒（茶）文化的对比、饭局的功能食品结合文化，古今交汇，中外贯通，有利于学生比较思维能力和创新能力的培养。二、课程的任务和要求1.了解食品、饮食文化的概念和本课程研究的对象、内容和方法，研究的现状；2.了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展历史、食物变迁的原因；3.了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；4.掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化、中外酒文化及其他是文化的基本情况；5.了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。三、本课程研究内容第一章绪论第二章食品文化的特征第八章东西方食品文化第九章中国酒文化第十章鸡尾酒第十一章茶文化第十二章其他独成体系的食品与食品文化第十三章餐具与烹饪文化第十四章食品文化文献与研究展望第三章食品文化的功能、影响和传播第四章中国食品文化史第五章食品文化与艺术学及美学第六章食品文化与营销第七章食品文化与民俗学第一章绪论1．食品的定义和类型2．文化概说3．饮食文化内涵外延4．饮食文化研究述评5．课程的主要参考文献6.任课老师简介1.食品的定义和类型1.1食品的定义食：吃的东西；吃；俸禄；生殖。（《说文解字》：饭，食也；食肉；君子谋道不谋食；汉代刘熙《释名》）《韩非子》：“人上不属天，而下不着地，以肠胃为根本，不食则不能活”品：众多；品评。食品：可以供人食用的东西（汉语字典）食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》食物：可供食用的东西。（汉语字典）食物：为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称食物，绝大多数经加工后才食用，称为食品。区别：食品和食物没有质的区别。1.2食品的分类一、食品添加剂使用对象分类（国标GB2760-2007把食品分为16大类）1乳及乳制品、2脂肪及油和乳化脂肪制品、3冷冻饮品4果蔬豆食用菌等、5可可巧克力及糖果、6粮食和粮食制品、7焙烤食品、8肉及肉制品、9水产及其制品、10蛋及蛋制品、11甜味料蜂蜜等、12调味品、13特殊营养用食品、14饮料类、15酒类、16其他类二、从营养学角度分类谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果、纯热能食品三、从习惯上分主食、副食、饮料、调味品1.3食品的功能生理功能：一是为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要；二是满足人们不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地；三是调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等保健功能社会功能：一是食品具有联络感情的功能;二是食品关系国家和民族兴旺，具有维持社会稳定团结的功能。2.1文化的不同含义文治教化、有知识修养、具体学科、社会意识一般将文化分4个层次：物质文化层次制度文化层次行为文化层次心态文化层次（侧重）2.文化概说2.2文化的定义狭义：是指社会意识形态以及与之相适应的组织和制度广义：指人类社会历史实践过程中所创造的物质和精神财富的总称。3.饮食文化内涵外延3.1饮食文化定义：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。（涉及自然、社会科学及哲学）食品文化：是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。研究与食品相关的心态文化兼及物质文化和其他文化。3.2中国饮食文化实质中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。从沿革看中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。3.3中国食品文化的原创时期（先秦时期）3.3.1远古神话传说三皇（燧人氏火、伏羲氏网驯畜、神农氏尝草别谷）《风俗通义·皇霸篇》五帝（黄帝造灶烹饪、颛顼、帝喾、尧（凿井）、舜）、《史记·五帝本纪》3.3.2原典著作《周易》《论语》《墨子·非乐》《黄帝内经》《山海经》3.3.3思想家孔子、孟子、老子、庄子、墨子、管仲、子产、邹衍（公孙龙）3.4中国食品文化的创造者第一层次劳动者（吃饱基础）第二层次社会上层（享受和创造）第三层次士人，即后来所称的知识分子，或者美食家、饮食理论家，他们是食品文化理论体系的创造者、完成者。（陆羽、袁枚、苏轼等）4饮食文化研究评述4.1食事活动内容：食生产：原料－加工－保藏食生活：原料的获取、食品流通、消费、烹调、进食、礼仪食事象：与食相关的具体行为、现象食思想：食认识、知识、观念、理论（食不厌精，脍不厌细）食惯制：习惯、风俗、传统4.2食品科学研究的内容食品基础理论的研究（食化、食品微生物等）食品生产与加工的研究食品生产中的新技术应用食品质量的研究食品文化的研究食品消费的研究食品与环境的相互关系其他：食品包装、食品法规、食品流通、食品检验等4.3食文化研究内容和重点饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。研究重点为：食事的形态、方式、过程、规律与社会历史功能、中西方食事比较和意识比较等4.4研究中国饮食文化的前提4.4.1掌握研究饮食文化的重要性4.4.2了解医食同源，医药经典也是重要的饮食经典4.4.3明确历史主线4.4.4地理民俗礼仪1民以食为天，关系社稷民生。2继承和发扬中华民族优良传统文化，扬长避短。3丰富国际交流合作的内容。4促进食品工业和食品科学的发展。（传统食品工业化，饺子、粽子、馒头、月饼、元宵）5、增强身体素质，有利于人体健康。事例：“上医治未病”饮食更重于医药。世界卫生组织数据显示：人的身体健康由4部分组成：个人生活习惯占60％，社会大环境占17％、父母遗传占15％、医疗条件只占8％）4.4.1：掌握研究饮食文化的重要性世界卫生组织指出：父母遗传15％个人生活习惯60％社会环境17％医疗条件8％4.4.2了解医食同源，医药经典也是重要的饮食经典医药典籍：《山海经》神农常百草，日遇七十二害——《神农百草经》365种药物——《黄帝内经》最早医学专著——《周礼·天官》周营养缺乏症夜盲脚气大脖子——《伤寒论》《金匮要略》汉张仲景——《肘后方》晋海藻酒、猪胰——《千金方》唐孙思邈——《饮膳正要》元忽思慧我国第一部有名的营养学专著——《本草纲目》明李时珍4.4.3明确历史主线：食物的起源→饮食文化的萌芽→夏商周→春秋战国秦→西汉新东汉→三国两晋南北朝→隋唐五代十国→北宋南宋辽西夏金→元明清→近现代4.4.4：地理民俗礼仪4.5中国饮食文化研究的基本状况4.5.1历史上滞后的饮食文化研究封建社会政治文化核心：治封建之国、治封建之家、修封建之人身。秦皇汉武“学法令”、“独尊儒术”、学以干禄、为官为人之道。“饮食之人，则人贱之”、“君子食无求饱，居无求安”、“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身贱也”……艺术戏剧：戏子厨师：厨子建筑设计：工匠运输：车夫、船家（客官）一方面：有不断发展的“吃”文化另一方面：相对落后的研究和关于饮食文化研究的记录文字，多是文学之士的闲余笔墨，没有成为真正的研究学科。4.5.2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究资产阶级民主思想发生以后，近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后，中华饮食文化研究作为专项科学研究，是从20世纪以后开始的。一方面：跳出传统的文学之士余暇笔墨模式。另一方面：要用近代科学来武装研究者的头脑。事例：孙中山：《建国方略》《三民主义》：中国烹饪之妙，亦只表明进化之深也……（社会进化的结果、文明程度的重要标志）文人：蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若专著：郎擎霄的《中国历代民食政策》《中国民食史》，吴敬恒、蔡元培、王云五的《中国民食史》，闻亦博《中国粮政史》林乃燊先生《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平的阶级生活》4.5.3海外的中国饮食文化研究热潮日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。筱田统《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食经考》、《近世食经考》等，田中静一《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、《中国食物事典》等。韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。海外华人学者。尹德寿《中国饮食史》、张光直《FoodinChineseCulture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。个别欧美汉学家4.5.4方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。4.5.5中国饮食文化研究的趋势走出厚古国粹观念。对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等主要参考书：赵荣光著，《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2003年杨文骐著，《中国饮食文化和食品发展简史》，中国展望出版社，1983年王昕，李建桥，吕子珍编等著，《饮食健康与食品文化》，化学工业出版社，2003年赵红群主编，《世界饮食文化》，时事出版社，2006年钱瑞娟编著，《国外的饮食文化》，中国社会出版社，2006年陈文华主编，《中国茶文化学》，中国农业出版社，2006年蒋雁峰著，《中国酒文化研究》，湖南师范大学出版社，2006年朱宝镛编著，《