食品与饮食文化---第九章中国酒文化

何以解忧唯有杜康第六章中国酒文化1中国酒概述2中国白酒3中国黄酒4中国啤酒5中国葡萄酒和果酒6中国配制酒7酒人、酒礼、酒道与酒令等1中国酒概述1.1酒的定义1.2酒的起源1.3酒的发展阶段1.4酒的主要成分1.5酒的命名和分类1.6历届评酒会评出的全国名酒1.7饮酒与健康1.1酒的定义•广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。•狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。1.2酒的起源酒的起源仪狄作酒杜康造酒自然形成1.2酒的起源1.2.1仪狄作酒史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。1.2.2杜康造酒另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。1.2.3自然形成晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。1.3酒的发展阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝－秦朝成长期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以来变革期1.3.1启蒙期(新石器时代)•公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。•——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。1.3.2成长期（夏－秦）•公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）•酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。1.3.3成熟期（秦－北宋）•《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)•酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。1.3.4提高期（北宋－晚清）•宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”•饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。1.3.5变革期（1840年以来）•西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。•传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒设备，培养酿酒技术人员，提高生产效率，不断变革进步。1.3.5变革期（1840年以来）1.4酒的主要成分酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）1.5酒的命名和分类1.5.1酒的命名（1）以原料命名：五粮液、双粮酒（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以产地命名：茅台酒、汾酒（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦）（5）以色命名：竹叶青、元红酒（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲1.5.2酒的分类（一）按生产原料分1粮食酒：加饭酒、五粮液等2非粮食酒：葡萄酒、果子酒等（二）按生产方式分1蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。2酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激性小。3配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。（三）按酒精含量分1高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。2中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。3低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等（四）按商业销售习惯分1白酒2黄酒3啤酒4葡萄酒5果子酒6配制酒7药酒1.6历届评酒会评出的全国名酒•1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量•茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）；•加饭酒；•玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。1.6.1第一届•于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。1.6.2第二届•第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种。•五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；•青岛啤酒•竹叶青1.6.3第三届•全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部主持，共评出18种中国名酒。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。•茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲（江苏泗阳）、泸州老窖特曲、董酒；•加饭酒、龙岩沉缸酒1.6.4第四届全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13种，黄酒2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。1.6.5第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥召开，从白酒中评出17种中国名酒。企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤1.7饮酒与健康元代忽思慧《饮膳正要》：“少饮尤佳，多饮伤神损寿，易人本性，醉饮过度，丧生之源。”（量）饮酒适量有助健康：兴奋精神、增进食欲、提供营养等，此外还有多种药用功能：定神、提高药效、舒筋活血等。据病理学检验资料统计：每日摄入酒精量在1克/千克体重以内，酒精对肝脏的伤害可以避免（血液中）乙醇浓度与醉酒表现的关系乙醇浓度醉酒表现0.05-0.1％人开始朦胧、畅快的微醉0.1-0.2％大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制0.3％口齿不清，步态蹒跚0.4％说胡话，叫嚷，乱跑，乱跌0.5％烂醉如泥，不省人事0.7％死亡乙醇的承受能力，因人肠胃吸收能力和肝脏代谢处理能力不同而有很大差异。2中国白酒（chinesespirits）2.1定义定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。2.2白酒起源《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。（1）一种说法源自元代（2）一种说法起源于唐代唐代文献中“烧酒”、“白酒”、“蒸酒”之类的词已现。唐诗人雍陶诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”田锡的《曲草本》载：“暹罗酒以烧酒复烧二次，珍贵异香……。”赵希鹄的《调燮类编》中有：“生姜不可与烧酒同用。”（3）源于南宋1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为1161－1189年间。（4）源于北宋《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以菜肴……2.3白酒原料和工艺2.3.1原料：粮食类、农副产品、水、酒曲、酒母（高粱香浓、玉米醇甜、大米质纯米香、大麦等）2.3.2发酵工艺糖化－酒精发酵－蒸馏－陈酿－勾兑2.3.3白酒五种香型中国白酒酱香型米香型浓香型清香型其他香型2.3.3白酒五种香型（1）酱香型酒以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。（2）浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。•代表酒1----泸洲老窖特曲四川省泸州市泸州酒厂•代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。•代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。（3）清香型酒采用二次蒸馏的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。（4）米香型酒以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。（5）其它香型酒•兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。•江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。•湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）3中国黄酒3.1黄酒定义定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标）3.2特点：•黄亮色泽、琥珀色；•原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺；•受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。3.2分类•按糖含量分类干黄酒：总糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于8.0％如元红酒。半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0％，如加饭酒。半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0％，如膳酿酒。甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。3.3发酵工艺煎酒贮存浸渍压榨发酵蒸熟米水水、曲酒糟成品黄酒生产过程酒液3.4主要品种（1）绍兴酒主要品种有：①元红酒：状元红（女儿红）。②加饭酒：花雕酒③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水酿制而成。酒色深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，保留需要的糖份陈酿而成。（2）龙岩沉缸酒沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。（3）山东即墨老酒：北方黄酒代表4.中国啤酒4.1定义•啤酒以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。4.2发展历史•4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世，我国啤酒生产只有百年左右的历史。1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。•1990年（800多家）4.3啤酒的营养啤酒含有17种氨基酸、丰富的维生素如维B1B2E，每升啤酒可以产生相当于人体总需要量的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等