1西餐概述

第一章西餐经营管理概述学习目标：了解西餐发展简史掌握西餐基本常识学习重点：西餐基本常识第一节西餐常识一、西餐文化了解西餐从文化开始!对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否对这种复杂而讲究的东西“知根知底呢？第一节西餐常识二、中西餐饮文化差异衣、食、住、行是人类最基本的生存活动，从其在各个时代、各个国家、各个民族所表现出来的内容和形式，无不显示出人类文明发展的进程和水准。“民以食为天”，饮食则是人类社会生活的重要内容，从食物材料的采集、生产、加工、储运、摆上货架、销售到烹调方式、饮食风俗习惯，都能反映出不同国家、不同民族的生产模式、民族性格、文化传统、审美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不仅如此，由于不同的地域特征，不同国家、不同民族的饮食文化还带有特殊的地方文化色彩。中餐和西餐文化就存在着一定的差异。第一节西餐常识二、中西餐饮文化差异中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。两种不同的饮食观念中西饮食对象的差异饮食方式的不同用餐器具的不同♡就餐环境♡菜系差异♡烹制♡上菜顺序♡酒水♡礼仪文化中国人的饮食观念民以食为天——吃是生存的需要。食以味为先——对美味追求几乎达到极致。“色、香、味、形、器”俱全的讲究。饮食的美性追求显然压倒了理性。●春节北方，主要食物是以饺子为主，而在南方则以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。●元宵节顾名思义，人们往往通过吃元宵来庆祝节日。●清明节北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香椿为原料制作的炸香椿鱼、香椿面、香椿豆、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼等素食。●端午节楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日，人们通过吃粽子来纪念屈原。●中秋节农历八月十五的中秋之夜，这天晚上一定要吃的就是月饼。●腊八节人们要喝腊八粥来庆祝这个节日。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。西方的饮食观念●对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证。●西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。总之，中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养成分，多从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。而西餐是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们注重的是对营养的追求。中西饮食对象的差异中国人主张素食主义，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中西饮食对象的差异西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物。故西方人往往会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。中西饮食对象的差异另外，中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主莱都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来。在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。中国人的饮食方式人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。中国人的饮食方式西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。饮食方式不同西方饮食方式西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。另外不必固定座位，可以自由走动，以便于个人之间的情感与信息的交流。种用餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。饮食方式不同中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”。用餐器具不同西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。用餐餐具不同摆台&餐具对比中餐杯、盘、碗、碟、筷、匙、西餐餐刀、餐叉、匙为主，细分有鱼刀、正餐刀、黄油刀、汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、筷子汤匙鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、甜品叉饮食习惯差异西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律，差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富多彩，各地都有特色，多样化的饮食习惯有助于营养摄入。中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。中国人习惯于在餐后吃水果，而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食，当然水果比甜食更有利于健康。筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节，因此在用餐时等于进行了一次小型“健身活动”刀叉则无此用处。酒水差异中餐就餐过程一般只有一种酒主要以白酒为主西餐每道菜都有会配不同的酒中餐用酒西餐用酒餐前酒鸡尾酒开胃头盘vodka伏特加白兰地人头马利口酒蒂亚·玛利咖啡酒礼仪文化上菜方式♡从传统意义上讲中国人多数喜欢“围食”的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃”的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式♡宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。中餐西餐菜系不同中餐（八大菜系）鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜西餐意大利餐法式大餐美式大餐俄式大餐徳式大餐中西饮食对象的差异西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物。故西方人往往会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。中西饮食对象的差异另外，中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主莱都是热的。在中国人看来，热菜凉了，就少了许多味，趁热吃才能吃出菜的味来。在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。中国人的饮食方式人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。中国人的饮食方式西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。饮食方式不同西方饮食方式西方人习惯于分而食之，有专人先行分配食物，是一人一份的定量供应。在西方宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独碟的。另外不必固定座位，可以自由走动，以便于个人之间的情感与信息的交流。种用餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的尊重，强调了个人的独立和自主。饮食方式不同中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙，以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调，讲究“美器”。用餐器具不同西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器上不像中国人这样强调艺术美，其餐具的种类、菜肴的造型，都较为单调。用餐餐具不同摆台&餐具对比中餐杯、盘、碗、碟、筷、匙、西餐餐刀、餐叉、匙为主，细分有鱼刀、正餐刀、黄油刀、汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、筷子汤匙鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀汤匙、甜品匙、鱼叉、正餐叉、甜品叉饮食习惯差异西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律，差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富多彩，各地都有特色，多样化的饮食习惯有助于营养摄入。中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。中国人习惯于在餐后吃水果，而西方人则喜欢吃一份布丁之类甜食，当然水果比甜食更有利于健康。筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时需动用数十条肌肉和十余个关节，因此在用餐时等于进行了一次小型“健身活动”刀叉则无此用处。酒水差异中餐就餐过程一般只有一种酒主要以白酒为主西餐每道菜都有会配不同的酒中餐用酒西餐用酒餐前酒鸡尾酒开胃头盘vodka伏特加白兰地人头马利口酒蒂亚·玛利咖啡酒礼仪文化上菜方式♡从传统意义上讲中国人多数喜欢“围食”的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃”的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式♡宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。中餐西餐菜系不同中餐（八大菜系）鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜西餐意大利餐法式大餐美式大餐俄式大餐徳式大餐鲁菜九转大肠糖醋黄河鲤鱼川菜宫保鸡丁粤菜潮州菜浙菜西湖醋鱼闽菜金寿福苏菜狮子头湘菜冰糖湘莲糖醋黄河鲤鱼徽菜八宝葫芦鸡西菜之首法式大餐沙福罗鸡西菜始祖意式大餐比萨饼西菜经典俄式大餐鱼子酱简洁与礼仪并重英式西餐鸡丁沙拉♡中餐♡无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒”“烧煨蒸煮”。♡多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。♡西餐♡煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒♡装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。菜系差异---烹制菜肴上菜顺序------中餐中国传统宴席上菜顺序1.茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的）2.凉菜（下酒）3.热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），上一个汤（醒酒、开胃、提神）、接下来是其他热菜（热菜一共是8到12个，其中有两个汤，一个是二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束的时候）。4.小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始5.随饭菜：一般是素菜，下饭用6.水果：清口用的菜肴上菜顺序----西餐一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几部分构成：第一，饮料（果汁）、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。第二，汤类（也即头菜）。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。第三，蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）。可使用垫盘两侧相应的刀叉。第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，