中医药大学2012年3月营养师课件 育婴师

张丹：辽宁省农业职业技术学院营养系讲师大连电台亲亲宝贝节目组营养嘉宾辽宁省二级公共营养师国家二级心理咨询师高级育婴师育婴师是教育工作者，主要针对0-3岁孩子的科学喂养、照料、以及智力开发，教育全方面课程0-3岁是孩子成长高峰期，在这一时期不仅是人的生长第一高峰期，也是智力发展，大脑发育的关键期，大脑发育完成80%，所以老人都讲3岁看大，七岁看老。所以0-3岁是对人一生都是非常重要的，那么这个时期的营养和教育是非常关键的，可遗憾的是在我们国家这个时期往往都是由爷爷、奶奶、姥姥、姥爷来养育的，孩子不可能得到更好的科学喂养方法和启发孩子智力发展的帮助，所以有专家指出是我们家长扼杀了天才宝宝，在不知不觉中失去了教育孩子最佳时间。和许多发达国家相比，我们国家在育婴师培训还处于空白阶段，这样是非常不利于整个国家人口素质提高，现在我们国家也高度重视这一阶段教育，把育婴师作为一项新增事业，列入国家职业行业，因为新兴职业也是紧缺职业，市场前景非常好。就业方向：亲子园幼儿园、家政机构、入户指导、自己创立工作室六大类营养素及营养缺乏症概念性问题1、什么是营养？2、什么是营养素？3、人体所需的营养素有几大类？有多少种？（1）有七大类营养素（2）有4２种以上营养素4、什么是必须营养素？5、营养素在体内有何作用？6、什么是合理营养，平衡膳食？营养概念48营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身需要的过程。营养是一个过程，包含了下面几个步骤摄取消化吸收利用大分子小分子：：小分子血液、淋巴液消化道：营养物质，满足机体生理需要：外内物理、化学代谢和排泄我们通常说的“营养丰富“指的是存在于食物中的生命活动所需要的营养成分，也就是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质，我们称为营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水营养素七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫营养素的分类：宏量营养素（一）根据需要量和体内含量分微量营养素必需营养素42种（二）根据体内是否能够合成分非必需营养素子数十种（三）植物化学物：（数万种）越橘的花青素叶黄素、叶绿素和多酚1、食物多样化2、供给充足热量3、41种营养素4、营养素比例合适、容易消化吸收利用5、不含有毒物质6、带量食谱7、营养计算8、定时定量9、科学烹调6、什么是合理营养，平衡膳食？1、产能营养素：能量不是营养素，它是营养素在代谢过程中放出的热量。七大类营养素中有三种营养素能产生能量。（1）蛋白质：1、0克产热4卡（2）脂肪：1、0克产热9卡（3）碳水化合物：1、0克产热4卡能量：能量是生命活动的基本特征之一2、热能单位与计算●卡路里（cal）●1千卡（kcal=4.184kJ）●食物成分表中有千卡，也有千焦耳●要把千焦耳换算成千卡，再对比标准表，评价热能供给量能量：能量是生命活动的基本特征之一3、标准热能供给量：见书32页4、食物中热能的分布9%~15%来自蛋白质45%~55%来自于碳水化合物35%~45%来自脂肪能量：能量是生命活动的基本特征之一5、食物来源（100g食物放出的热量卡）植物油900核桃671芝麻616花生563巧克力530黄豆412肥瘦猪肉395小米360白糖358蛋黄3306、热能供给量超标会引起肥胖和心脑血管病能量：能量是生命活动的基本特征之一1、生理功能细胞的基本构成部分之一构成酶、激素、抗体等生理活性物质维持体内环境稳定蛋白质充足可减少铅的吸收和铅的毒性，增加铅的排除没有蛋白质就没有生命一、蛋白质2、氨基酸体内共有20多种氨基酸，其中有9种是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食物供给。异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、组、半胱、酪其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是含硫基氨基酸，在体内能使铅无毒化后排出体外。一、蛋白质2、氨基酸体内共有20多种氨基酸，其中有9种是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食物供给。异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、组、半胱、酪其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是含硫基氨基酸，在体内能使铅无毒化后排出体外。半胱氨酸和蛋氨酸可以互相转化。一、蛋白质一、蛋白质3、肽键与肽链4、酪氨酸代谢不正常可患以下疾病心理发育不正常酪氨酸不分解体内增多后，多巴胺减少，患帕金森氏症酪氨酸分解多后，多巴胺增高，黑色素形成障碍，皮肤、毛发变白，这就是白化病一、蛋白质5、生物价：多种食物混合食用可提高食物的消化、吸收、利用率6、食物蛋白质含量（100g含蛋白质g）豆皮40虾皮39大豆36绿豆34青虾22芝麻22猪肝21肉类20左右粮食8~10豆腐7鸡蛋7鱼类20左右牛奶3.5人奶1.5~2一、蛋白质7、蛋白质缺乏与过量蛋白质供给不足患营养不良蛋白质供给过量引起消化不良二、脂肪1、生理功能供热保温、保护促进生长发育构成组织细胞对大脑的发育特别重要促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收利增加食欲、维持饱感二、脂肪2、脂肪酸饱和脂肪酸：体内能合成。动物脂肪，特别是猪油含量非常高，超过正常值，对身体有害不饱和脂肪酸：体内不能合成，必须从食物中供给。例如：亚油酸（AA）、亚麻酸（DHA）、油酸等。植物油含量高并且消化率达95%，动物油中奶油、鱼油消化率高，还含有维生素A和维生素D不饱和脂肪酸是大脑细胞的重要组成部分，也是脑细胞做功的重要物质二、脂肪3、缺乏与过量（1）脂肪供给不足影响大脑发育引起皮肤病，如：湿疹脂溶性维生素缺乏症生长迟缓（2）脂肪过量消化不良肥胖二、脂肪4、供给量每日供给热能占总热能25%~30%，一岁内的婴儿可达45%（每公斤体重给4g）5、食物来源玉米油橄榄油鱼类奶油鱼油等三、碳水化合物1、单糖：葡萄糖母乳中的半乳糖水果中的果糖2、双糖：白糖、红糖、糖精、蜂蜜、麦芽糖3、多糖：淀粉果胶纤维素4、双糖、多糖到体内后，皆变成单糖才被吸收利用三、碳水化合物5、纯正巧克力可供给大量葡萄糖，到体内直接被吸收利用6、葡萄糖是大脑唯一的能量来源7、多于的糖以糖原形式存在肝中备用，也可转变成脂肪储存8、碳水化合物就是供热能用的，如果供给不不足，生长发育迟缓，蛋白质合成减少，免疫力低下，神经系统停止工作。矿物质（无机盐）分类：常量元素（宏量元素）微量元素矿物质特点：1、不能提供能量，2、体内储存量很少，极易缺乏与过量3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）生理功能：1、占人体体重4％－5％，是人体必需组成成份2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）调节功能：1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，5、维持神经和肌肉正常功能：组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性(一)常量元素:高于体重0、001%以上1、钙（Ca）●每日400~800mg钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分维生素D、脂肪、草酸盐皆影响钙的利用钙缺乏可引起佝偻病（骨中缺钙）、手足抽搐（血中缺钙）和牙齿发育不良四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上进入体内的钙大约有10%~30%被人体吸收钙的食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、豆类、绿叶蔬菜。含量高、吸收率也高。Ga、P比例正好（Ga:P=1:1）。例如：虾皮1000~2000g银耳380黄豆360木耳357海带348花生284豆腐270鱼虾140牛奶120四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上血钙低于正常值，不等于骨钙不足钙过量反而不吸收，会引起磷盐沉淀、肾结石、高钙血症。钙与铁、锌、镁、磷拮抗婴幼儿为什么容易缺钙呢？（1）不能做到合理营养均衡膳食（2）年龄小，钙吸收略好。年龄大，吸收差（3）摄入量多反而不吸收（4）脂肪高或脂肪过低皆影响钙的吸收利用四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上（5）食物中含碱性磷酸盐，如：草酸盐、植酸盐等。食物中加小苏打多，碱性大的食物，如：菠菜、竹笋、方便面等，皆影响钙的吸收预防缺钙措施（1）多吃含钙高、吸收好的食物（2）服用含钙的药物（3）晒太阳（4）服用含维生素D的药物四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上2、磷构成骨骼和牙齿3、镁钙镁拮抗镁过量（1）腹泻，如：硫酸镁（2）呼吸肌麻痹（3）肌无力（4）严重者中毒死亡镁缺乏（1）骨质疏松（2）糖尿病（胰岛素受体失灵，又称胰岛素抵抗）（3）早搏、房颤（（4）神经兴奋性增强，引起抽疯食物来源黄豆199黑豆147口蘑167香菇147各种食物都含有镁四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上4、钾血钾正常值5.5mg引起低钾原因（1）出汗过多（2）禁食（3）胃肠炎（4）低钾后，可引起心律失常，肌肉无力高钾血症（1）血钾高于5.5，（2）可出现极度疲乏软弱，心律缓慢，心音减弱（3）原因：肾功不全、补钾过多（4）处理：限制高钾食物，去医院四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上高钾食物紫菜1796黄豆1503木耳757花生587毛豆478瘦肉、鱼类200~300鸡蛋98香蕉90梨97冬瓜77米类78四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上5、钠食盐是钠的主要来源，各种食物都含有钠。小苏打（碳酸氢钠）是碱的一种，味精（谷氨酸钠）缺乏可引起肌肉无力，血压降低。例如：10个月婴儿，从不给盐吃。。。过量高血压水肿食盐要控制在3g以下，成人6g左右。例如：11个月婴儿，将20g食盐当做白糖。。四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上6、氯氯化钠氯化钾7、硫构成含硫氨基酸和金属硫蛋白，有排铅作用8、氟缺乏牙齿容易破坏、骨质疏松过量对人体有害，茶不能喝过多食物来源鱼类茶叶：经常用茶叶水漱口，保护牙齿四、矿物质(一)常量元素:高于体重0、001%以上预防缺钙措施（1）多吃含钙高、吸收好的食物（2）服用含钙的药物（3）晒太阳（4）服用含维生素D的药物四、矿物质（二）、微量元素：低于体重0、001%人体必需的微量元素主要有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼（Mo）铬（Cr）钴（Co）1、铁每日10mg合成血红蛋白，携带氧气。12g以下为贫血，细胞缺氧影响脑发育。铁缺乏时，长生缺铁性贫血影响铁吸收的因素（1）维生素C缺乏（2）钙量过多（3）高磷蛋白，例如：蛋黄虽然含铁高，但因是高磷蛋白，所以铁的吸收差（4）维生素B2缺乏食物来源（1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶四、矿物质（二）、微量元素：低于体重0、001%食物来源（1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶类、虾皮、青虾（二价铁易吸收）（人奶中铁的含量虽然不高，但吸收率高达80%。婴儿从母体中获得的铁，只能满足约4个月生长的需要，因此4个月开始补充含铁食物，例如：蛋黄、肝泥等）（2）含铁高，吸收率差的食物有黑木耳、香菇、紫菜、海带、豆类、芹菜叶、新鲜蔬菜、燕麦、玉米、小米、干果（三价铁不易吸收）（3）含维生素C高的食物有：辣椒、柿子椒、大枣、广柑、橘子、橙子、柚子、樱桃、草莓、西红柿、桃子、土豆、绿豆芽、黄豆芽等（4）铁的吸收必需有维生素C陪伴四、矿物质（二）、微量元素：低于体重0、001%2、碘主要用于制造甲状腺素缺乏：引起地方性甲状腺肿大和呆小病（发育迟缓、智力低下、呆傻）食物来源紫菜海带海盐婴儿每日50~70μg四、矿物质（二）、微量元素：低于体重0、001