饮食中的一些化学小常识

饮食中的一些化学小知识许创新C41114072在我们的日常饮食中涉及到了很多的化学知识，合理的运用这些知识可以帮助我们更健康的生活。例如，煮菜的时候，不能煮的太久；不能空腹喝牛奶等。只有通过更多的了解，我们才能够避免一些不必要的麻烦，做到均衡饮食。如果我们忽略这些化学知识，我们就很可能摄取不到充足的营养，甚至损坏自己的身体健康。因此，我们有必要去了解一些日常饮食中的化学知识。你听说过吗？？•台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸.断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院的教授被邀赶来协助破案。•教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的『它杀』。大家莫名其妙。教授说：砒霜是在死者腹内产生的。死者生前每天也会服食维他命C，这完全没有问题，问题出在她晚餐吃了大量的虾，吃虾本身也是没有问题的，所以她家人吃了都没有事，但死者却同时服用了维他命C，问题就出在这里!为什么？？＋＝砒霜？难道…吃完海鲜后吃水果•虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质食入体内，本身对体并无毒害作用但是，在服用维生素C之后，由于化学作用，使原来无毒的五价砷(即砷酸酐），亦称五氧化二砷，其化学式为As205，转变为有毒的三价砷(即亚砷酸酐)，又称为三氧化二砷，其化学式为As203，这就是们俗称的砒霜!•砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，使肝脏脂变，肝小叶坏死，、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故中其毒而死者，常是七窍出血。＋砒霜！建议：•一般认为，100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，证明餐桌上的海鲜已经被严重污染。所以，为慎重起见，在服用维生素C期间，应当忌食虾类。不止如此，在吃海鲜的前后尽量避免吃水果。1、食物的酸碱性研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为血液和血管的清洁剂。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱性食物。2、炒菜应注意的问题炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。3、加碘食盐的使用碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。4、开水饮用自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用。如果当天没有喝完的水，一定要倒掉。因为久置的开水中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有很强的与体内血红蛋白结合的能力，会妨碍血液正常的运氧功能。所以，开水最好当天喝完。5、饮豆浆四忌（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。（2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。（3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。（4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。6、牛奶饮用奶的主要营养成分奶类除不含纤维素以外，几乎含有人体所需要的各种营养素。蛋白质含量为2％－4％。其中以酪蛋白为主，还含有血清蛋白、免疫球蛋白和酶等，这三种蛋白质都含有人体必需的氨基酸，其含量和比值与鸡蛋蛋白相似。脂肪含量为3％－4％。奶中的脂肪颗粒很少，呈高度分散状态，所以消化吸收率很高。碳水化合物含量为4％－6％。其中主要是乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，还能助长乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长。无机盐在奶类中含量比较丰富，如钙、磷、钾等。牛奶中钙含量高，吸收率也很高，是婴儿钙的良好来源。牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度达到60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象，蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时间太久。牛奶不宜在高温煮太久7、酒的饮用酒在体内的代谢•酒精的氧化分解过程可表示如下：•乙醇乙醛乙酸•CO2＋H2O•通常人体内都存在乙醇脱氢酶，而且数量相等，但缺少乙醛脱氢酶的人较多，因而，这就是出现了酒量会因人而异的情况。•上述转化分解时间大约需要2－4小时，其解酒速度取决于各种酶的活性和数量。如果酶的活性和数量不大，则解酒速度就慢，导致酒精和分解产物乙醛大量积存在血液中而不能及时转化，尤其是乙醛会造成机体各系统功能损害。乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶氧化适量饮酒的好处•酒是一种营养物•白酒由于其醇的含量高，营养价值有限;而黄酒、葡萄酒和啤酒等有丰富的营养成分,尤其是黄酒。黄酒中含有21种氨基酸,含量达到5647mg/L,是啤酒的5至10倍,葡萄酒的1.3倍;而啤酒之所以被称为“液体面包”,是因为其除少量酒精外,还含有碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素及Ca、P及Fe等微量元素。•适量饮酒助消化•内分泌实验研究表明,适量饮酒60分钟后,体内胰液素明显增加。而胰液素是胰脏分泌的消化激素,对人体健康有利。•所以,对消化功能减退的中老年人,饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌,同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶,促使体内各种消化液的分泌,从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。•减轻心脏负担,预防心血管疾病•美国有关调查发现,酗酒者血压最高,其次为不饮酒者,少量饮酒者血压最低。冠心病发病的祸首是胆固醇增高,人体内的高密度脂蛋白的作用就是要将胆固醇运走并送到肝脏转化成对人体有用的激素,而适量饮酒可增加高密度脂蛋白。所以,适量饮酒有减轻心脏负担,预防心血管疾病的功效。•加速血液循环,改善代谢功能•中国古代医学已证明,酒有通经活络之功效,可以对全身皮肤有一种良性刺激,不但能促进血液循环加速,还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也有用药酒来治疗跌打损伤和用酒擦身暖身的许多案例。饮酒对人体的伤害•适量饮酒对人体是有益处，但过量饮酒会带来严重危害。•酒精主要是由胃吸收，过量饮酒能破坏胃粘膜及粘液、从而导致胃炎、胃粘膜糜烂，严重者可导致急性胃出血、胃溃疡等病症。肝是酒精代谢、降解的主要场所，酒精对肝有直接的损伤作用，常造成酒精性肝硬化。•另外，在酒精代谢过程中产生的乙醛具有强烈的生化反应和毒性，可影响肝细胞膜的生长及抑制肝细胞合成的蛋白质分泌排出。•同时，饮酒多伴有对营养摄取的不足，尤其是蛋白质缺乏，使肝内氨基酸及酶类减少。•除此之外，酒精对神经系统的损害也较明显，可致大脑萎缩，智力减退，可使胎儿中枢神经系统严重坏死，故孕妇应尽量避免饮酒。•而且，酒精还能使许多疾病的病情恶化，就目前所知，由于慢性酒精中毒而引起或与其有关的疾病就达几十种之多。水果和醋可以解酒水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。附、10种食物不宜多吃松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此，多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体有害。味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的２价阳离子钙和镁的利用，可造成短时期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带来不良影响。方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素与防腐剂等，常吃对身体不利葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化并加重心血管疾病。烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚硝酸胺。油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。