鲜味

2020/2/2912020/2/291第二章食品的滋味及呈味物质鲜味XXXXX大学2020/2/2922020/2/292主要问题：1：国标中，我国已批准的鲜味剂有哪些？2：鲜味剂根据其化学成分可分为哪四类？3：天然型复合鲜味剂有哪些？2020/2/2932020/2/293主要内容一、鲜味及鲜味剂概述二、鲜味剂分类及特点三、鲜味剂类调味料2020/2/294一、鲜味及鲜味剂概述鲜味（umami）是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。鲜味与甜、咸、苦、酸味一样同属于基本味，是食品的一种重要风味。2020/2/295鲜味生理：味觉的感觉是由舌上特定的味蕾实现的,在不同区域对味觉的反应不同，鲜味物质敏感性主要集中在舌根区域。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点,提出了一个鲜味受体模式，其中四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。2020/2/296鲜味剂，又称增味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类物质。2020/2/297食品鲜味剂的发展历史早在3000多年前的周朝，我国已经掌握制酱技术。1986年，德国科学家在研究小麦蛋白质时，首先鉴别出谷氨酸。1908年日本科学家证实，谷氨酸及其盐类具有鲜味，是主要的一种鲜味。2020/2/2981910年，日本用硫酸水解小麦蛋白质生产L-谷氨酸，开始了水解法生产谷氨酸的工业化生产。1936年，美国从甜菜糖蜜中分离得到L-谷氨酸，用提取法进行了谷氨酸的工业化生产。1956年，日本以淀粉水解糖为原料，经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸取得成功，1957年实现工业化生产。2020/2/2991962年，日本以丙烯腈为原料生产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨酸，实现了化学法生产谷氨酸的工业化生产。1973年，日本用天冬氨酸酶将延胡索酸转化生产天冬氨酸，并实现工业化生产。2020/2/291019世纪中叶，德国科学家从牛肉汤中分离出肌苷酸。1913年，日本证实肌苷酸及其盐类具有鲜味。（鱼中）1960年，日本证实5'-鸟苷酸盐具有鲜味，并在香菇中大量发现。2020/2/29111960年，利用微生物发酵方法生产肌苷酸和鸟苷酸取得成功，使食品鲜味剂的生产发展到一个新的水平。根据GB2760，中国已批准的鲜味剂共有6种：谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸。2020/2/2912二、鲜味剂分类及特点根据来源分为：动物性鲜味剂植物性鲜味剂微生物鲜味剂化学合成鲜味剂根据化学成分分为：氨基酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂有机酸型鲜味剂复合鲜味剂2020/2/29131.氨基酸型鲜味剂氨基酸型鲜味剂谷氨酸及其钠盐天冬氨酸及其一钠盐丙氨酸甘氨酸王齐等通过研究各类味觉氨基酸对蒲桃风味的影响，结果表明谷氨酸与天冬氨酸所具有的鲜味特征增强了蒲桃果实中整体风味的鲜味感官。杨秉耀等研究了平菇、草菇、香菇鲜品的氨基酸组成和含量，在三种食用菌鲜品中呈味氨基酸含量分别为：谷氨酸0.28%、0.47%、0.55%，天冬氨酸0.15%、0.33%、0.21%，丙氨酸0.15%、0.23%、0.17%，甘氨酸0.09%、0.16%、0.13%。一般都是L-氨基酸蛋氨酸2020/2/2914谷氨酸:学名是α-氨基戊二酸在自然界中存在的是右旋体主要存在于植物蛋白质中微溶于水，而溶于盐酸溶液熔点为202-203℃具有酸味和鲜味是二元酸2020/2/2915谷氨酸一钠（MSG）化学式：C5H8NO4Na溶解度：可溶解于水和酒精溶液外观：白色结晶熔点：225℃与酸作用生成谷氨酸与碱反应生成谷氨酸二盐MSG的感受阈值为0.03%。2020/2/2916氨基酸型鲜味剂属脂肪族化合物，其定位基是两端带负电的功能团-COOH、-SO3H、-SH、C=O等；助味基是具有一定亲水性的α-L-NH2、-OH等基团。机理：由于a-NH3+和γ-COO-两个基团之间产生静电吸引，形成了五元环结构。2020/2/2917鲜味氨基酸骨架的通式：-O-(C)n-O-，n=3~9即：鲜味分子需要有一条相当于3~9个碳原子长的脂链当n=4~6时(5个碳是最理想者)，表现出最佳鲜味效果。亲水性氨基酸与谷氨酸羧基端连接形成的二肽、三肽也有鲜味。2020/2/2918影响谷氨酸钠鲜味的因素（1）pH。中性条件时鲜味最强，酸性（pH＜6.0）以及碱性（pH＞7.0）条件下鲜味都会降低以至消失。（2）加热。将谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至120℃以上或长时间加热，会发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，焦性谷氨酸钠无鲜味。在碱性溶液中加热会引起外消旋化，会减弱鲜味。（3）谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。2020/2/29192．核苷酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸；助味基是芳香杂环上的疏水取代基。通过对鲜味和核苷酸的关系进行较详细的研究，发现5'-肌苷酸(5'-IMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、5'-黄苷酸(5'-XMP)等具有嘌呤骨架的5'-核苷酸类都具有鲜味。2020/2/2920鲜味与分子结构间的关系碱基必须具有嘌呤骨架酯化的磷酸基团必须在5'位置上其疏水性对鲜味影响结构的改变会引起鲜味强度或味道的改变2020/2/2921根据核苷酸分子结构规律，相继合成了很多2位上含有硫的核苷酸，它们均有很强的鲜味。2020/2/2922其鲜味强度次序为：鸟苷酸肌苷酸黄苷酸尿苷酸胞苷酸2020/2/2923(1)5'-肌苷酸（肌苷酸钠，IMP）性质：无色至白色结晶，或白色结晶粉末，无臭，有特殊滋味。不潮解，熔点不明显，180℃时呈褐色，230℃左右时分解。性质稳定。易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。遇动植物中磷酸酯酶可被分解而失去鲜味。是一种比谷氨酸钠更鲜的物质，它存在于自然界中的各种动物体中，是肉类鲜味的主要来源之一。IMP的感受阈值为0.025%。2020/2/29245'-肌苷酸的工业制法1.动物体抽取法2.核糖核酸(RNA)酶解法3.发酵法该法又分一步法(直接发酵法)和二步法(发酵转化法)。一步法主要用于5'-肌苷酸和5'-黄苷酸的生产。而鸟苷酸和腺苷酸的生产普遍采用二步法。2020/2/2925(2)5'-鸟苷酸二钠（鸟苷酸钠，GMP）性质：无色至白色结晶或白色结晶粉末，有特殊香菇滋味；吸湿性很强；其水溶液在pH2～14范围内稳定；熔点不明显，至240℃时变褐色，至250℃时分解；溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚和丙酮。鸟苷酸钠在动物体中含量很低，主要存在于少数植物体和微生物中。鲜味程度约为肌苷酸钠的3倍以上，与谷氨酸钠或肌苷酸钠并用，有显著的协同作用。ＧＭＰ的感受阈值为0.0125％。2020/2/2926(3)5'-核糖核苷酸二钠（5'-呈味核苷酸二钠）性质：白色至近乎白色结晶粉末，无臭，有特殊滋味；与谷氨酸钠有相乘鲜味效果；味觉阈值0.0063％；容易吸湿，吸湿量可达20％～30％；易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。2020/2/2927核苷酸型鲜味剂在使用中性质比较稳定，在常规贮存和食品焙烤、烹制加工中都不容易被破坏。其影响因素有：（1）磷酸酯酶。广泛存在在动植物组织中，能将核苷酸分解而失去其鲜味。由于磷酸酯酶对热不稳定，一般在80℃左右就可破坏酶的活性。影响核苷酸型鲜味剂鲜味的因素2020/2/2928（2）鲜味剂的协同效应。核苷酸型鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，按1：1混合的MSG—IMP产生的味觉强度是单独用MSG的7倍，按1：1混合的MSG—GMP产生的味觉强度是单独用MSG的30倍。刘汉灵等研究了核酸酶在酵母抽提物的应用，得出了较优的水解工艺条件：酵母底物浓度为10%～15%，pH=5.0；水解温度T=60℃，水解时间为4h～8h，最后酵母抽提物的呈味核苷酸(I+G)含量由原来的1%～2%提高到8%～10%，达到国内领先水平。2020/2/2929琥珀酸及其钠盐琥珀酸性质：又称丁二酸，为无色晶体；熔点185℃；溶于水，微溶于乙醇、乙醚、丙酮等；加热至熔点以上则分子内失水而形成环状的内酐。有特殊的酸味，用于清凉饮料、酱油、甜食制品的调味；还可用于清酒、发酵豆酱的调味。琥珀酸广泛存在于鸟、畜、禽、水产品中，犹以贝类中含量最多。3．有机酸型鲜味剂2020/2/2930琥珀酸二钠（C4H4Na2O4•6H2O）性质：琥珀酸二钠盐为无色或白色的结晶或结晶粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。有特殊贝类滋味，阈值为0.03%。琥珀酸钠作为调味料应用于酿造食品，由于味道比较特别，使用方法较难，故不单独作为家庭用调味料。琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过味精的1/10,否则两者将产生消杀作用。2020/2/29314．复合鲜味剂由氨基酸、味精、核苷酸、天然萃取或水解物、有机酸、甜味剂、无机盐、油脂及香辛料等调配而成，具有品种多，口感各异，丰富多彩等特点。复合鲜味剂复配型天然型天然浸出物动植物水解蛋白动物性和水产原料浸出物畜肉浸出物蔬菜浸出物微生物浸出物植物水解蛋白(HVP)动物水解蛋白(HAP)禽肉浸出物水产类浸出物酵母浸出物菇类提取物2020/2/2932（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚（2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味料并用，显示出明显的呈味相乘效果；（3）具有掩盖异味、异臭的作用和增强风味的功效，使食品原有的风味更突出；（4）赋予香气，并增强效果。复合鲜味剂的特点2020/2/2933味精味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。三、鲜味剂类调味料2020/2/2934又名味之素或调味粉，俗名麸酸钠。化学名称：α-氨基戊二酸一钠，含有一个分子的结晶水(分子式为C5H8NO4Na•H2O)，相对分子质量为187．13。性质：斜方晶系柱状八面体的无色透明晶体颗粒，也有粉状产品。易溶于水，不溶于纯酒精、醚及丙酮等有机溶剂。相对密度为1.65，熔点195℃，在120℃以上逐渐失去分子中的结晶水而改变化学性质。2020/2/2935原料：主要是玉米、大米、木薯等粮食方法：（1）蛋白质水解法（已逐渐淘汰）（2）化学合成法（已失去工业意义）（3）发酵法产品规格：按谷氨酸钠的含量分为99％、95％、90％、80％四种。使用量：味精最适浓度为0.12%～0.5%，具体依烹调或加工食品的原料特性、甜度、食盐浓度及口味要求而定。生产工艺2020/2/2936原料接菌发酵除菌30～32℃40h浓缩、析晶、分离中和、精制谷氨酸钠2020/2/2937味精前体为L-谷氨酸，其所含的谷氨酸95％以上能被人体吸收，所以味精被认为具有营养价值，有益健康。食用过量的味精本身是一种浪费，而且还会给人体的代谢器官增加负担。刘庆芝等的研究表明味精的摄入量与糖尿病的发病有关，张强等通过动物实验已证实谷氨酸钠能够导致实验动物代谢异常，从而发生肥胖，并且通过流行病学调查表明味精的摄入量与超重的发生可能存在着正向关联，味精的安全性值得关注。安全性2020/2/2938参考文献[1]张开诚.鲜味剂的结构特征与呈味机理的探讨[J].中国调味品,2001,06:28-32.[2]陶莉,EugeniRoura.鲜味[J].国外畜牧学(猪与禽),2013,01:8-10.[3]翁世兵,孙恢礼.海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展[J].中国调味品,2007,11:21-27.[4]刘树兴,唐盂忠.食品增味剂概述[J].食品研究与开发.2005,26(2):18-2.[5]贾丹,刘敬科,孔进喜,熊善柏,赵思明.不同体质量鲢肌肉中主要