第三章营养食谱的评价与调整

第三章营养食谱的评价与调整（食谱编制后的评价）原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。一、食谱评价的内容1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？二、食谱评价的步骤1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。7、计算三餐供能比例。食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）•早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g苹果100g•午餐：馒头（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦猪肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）•晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤（番茄125g鸡蛋60g植物油5g）1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全•谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g•肉类：火腿25g、瘦猪肉45g•豆制品：熏干30g、豆腐30g•奶类：牛奶250g•蛋类：鸡蛋60g•蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g•油脂类：植物油19g评价：食物种类齐全2、食物所含营养素的计算一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供：•热能：150×344％＝516（kcal）•蛋白质：150×11.2％＝16.8（g）•脂肪：150×1.5％＝2.25（g）•钙：150×31％＝46.5（mg）•铁：150×3.5％＝5.25（mg）•维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）•维生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略•该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，VA341.4ug，VC70mg，维生素B10.9mg。•该男孩DRIs为：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，VA600ug，VC80mg，维生素B10.9mg。•评价：比较可见，除VA和VC、钙不足外，其他基本符合要求。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，钙不足可增加牛奶、虾皮、芝麻酱等含钙丰富的食物，以弥补此食谱的不足之处。3、三种产能营养素的供能比例计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。•蛋白质供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％•脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％•碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％评价：蛋白质脂肪碳水化合物适宜的供能比分别为12％－15％，25％－30％，55％－65％。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。4、优质蛋白质占总蛋白质的比例将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，（35/77.5=45.2）占总蛋质白量77.5g的45.2%,其比例超过1/3，接近1/2。评价：符合要求。5、三餐能量摄入分配是否合理将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。•早餐：712/2113=33.7％•午餐：760/2113=36％•晚餐：640/2113=30.3％评价:三餐能量分配比较接近适宜的30%、40%、30%。总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。不同劳动强度的热能需要量热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日体型卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动肥胖1520－253035超标0.0620.083－0.1040.1250.14620％正常15－20303540体重0.062－0.0830.1250.1460.167消瘦20－25354045－50低标0.083－0.1640.1460.1670.188－0.20920％结束营养素实例计算营养素实例计算•查食物成分表计算•营养软件计算食物成分表应用例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。1.能量计算1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量……食物类别食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)……蛏574088.47.30.3—2.11.9—59……花蛤464587.27.70.6—2.22.3—23……河蚬[蚬子]354788.57.01.4—1.71.4—37……250克花蛤提供的能量为：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量2.计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12•1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g•2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg。食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)……蟹（河蟹）4210375.817.52.6—2.31.8—389……梭子蟹499577.515.93.1—0.92.6—121……蛏574088.47.30.3—2.11.9—59……花蛤464587.27.70.6—2.22.3—23……河蚬[蚬子]354788.57.01.4—1.71.4—37……花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg250克花蛤提供的视黄醇当量为：115/100×23=26.45(μg)3）计算花蛤提供的视黄醇当量例2:•计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量•1）查菠菜的食部：89％食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量……食物类别食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)芦笋901893.01.40.11.93.00.610017……雍菜[空心菜]762092.92.20.31.42.21.01520253……菠菜892491.22.60.31.72.81.42920487……芥菜711494.61.80.41.20.81.21700283……食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量……食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)芦笋901893.01.40.11.93.00.610017……雍菜[空心菜]762092.92.20.31.42.21.01520253……菠菜892491.22.60.31.72.81.42920487……芥菜711494.61.80.41.20.81.21700283……茼篙8221931.90.31.22.70.91510252……芹菜661494.20.80.11.42.51.06010……菠菜每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920×1/6＝487μg因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：250×0.89/100×487=1083.58(μg)一日膳食计算与评价男大学生一日膳食的营养计算食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。表3每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。表4食物营养成分计算表餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计•将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；•依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；•计算摄入量占供给量的百分比（表5）。表5膳食评价表各类营养素蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量每日供给量摄入量/供给量(×100%)4计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。表6营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。表7一日三餐能量来源分配早餐中餐晚餐能量％6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表8表8三大产能营养素供能比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计膳食评价与改进（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；•与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。•（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。•（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。•（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。•另外，要注意超过UL的营养素。2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆1/3铁动物性食物1/34.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-15%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。作业：•对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。谢谢