海外中餐业发展状况报告2016.6.25

以下为《海外中餐业发展报告》的内容：2016年6月25日海外中餐业已有数千年历史。近年来，海外中餐业呈现出五大新态势：从单枪匹马闯天下到依靠组织谋发展正逐步成为共识；从西式中餐向正宗中餐方向发展；从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展；从中餐向跨界发展；从传播单纯饮食文化向传播中国文化发展。但海外中餐业不可避免地存在一些问题，诸如中餐业从业人员亟待培训提升、传播正宗中餐的渠道不畅、海外市场壁垒等。存在这些问题的原因有从业人员思辨思维欠缺、政府机构引导力量亟待加强、中国宏观经济增速放缓与世界经济不景气等。真正解决这些问题，需要切实解决好政府层面的引导工作，建立健全行业组织，加大海外中餐业人才自我培养力度。有华人生存的地方，就有中餐的存在。探究海外中餐的历史，可以追溯到公元前8000年以前华人跨过白令海峡到达美洲。然而这一段历史由于缺少史料的佐证，只能停留在传说之中。[①]秦汉时期，中国有船舶东航日本，丝绸之路西通西域，中餐开始传播到海外。历唐宋元明清几代，侨居海外的华人达百万人之多，中餐业也随之而成长起来。迄今为止，海外华侨华人约有6000多万，分布在198个国家和地区。中餐作为华人华侨在当地的立身之本，自然也随着华人华侨的足迹在世界各国生根发芽、兴盛起来。一、发展新态势据不完全统计，海外中餐馆超过40万家，主要分布在五大洲，其中以欧美和东南亚相对集中。分析这些海外中餐馆的起源，以华人到海外后出于谋生需要开立中餐馆居多，也有极少数是国内餐饮企业到海外开设的分店或加盟店。历时几代人的发展，海外中餐业呈现出如下新的态势：1.从单枪匹马闯天下到依靠组织谋发展正逐步成为共识。海外中餐业从业人员逐渐意识到行业组织的重要性。据内部调查问卷，80%以上的海外中餐业受访者呼吁抓紧组建行业协会，发挥行业协会在联络国内外餐饮业、海外中餐馆之间、海外中餐馆与所在国政府之间的作用。华人初到海外，人生地不熟，不得不以从事中餐业为生。然而，中国烹饪看似进入门槛很低，事实上却是一项高深的技术活，需要长时间的研习和实践。再加上语言不通、经济实力不济等方面的因素，华人在行业竞争、对外宣传、卫生保障、熟悉地方法律等方面均遇到诸多的困难。这些困难往往是单个人或单个店的力量难以解决的。因此，越来越多的海外中餐业从业人员逐渐意识到单枪匹马闯天下的时代已经过去了，必须要依靠行业协会和行业组织才能抱团取暖，求得基本的生存。海外中餐业从业人员已陆续建立餐饮协会。据不完全统计，世界各国已建立起中餐业行业协会（详见表1）。从图表显示和问卷调查结果看，海外中餐业行业协会发展呈现三个特点。一是中餐业发育较早、中餐馆数量较为丰富的国家，中餐业行业协会相对较多。以荷兰为例，荷兰是欧洲中餐业较为发达的国度，当地华人华侨相继建立起6个中餐业行业组织，覆盖荷兰全境。二是中餐业行业组织多以地域为界。以美国为例，美国8个中餐业协会，全美中餐业联盟起源于于弗罗里达州，主要服务芝加哥、费城、华盛顿、波士顿等地区，其余协会分别服务不同区域的中餐馆，各以地域为界，互有交叉。三是中餐业行业组织多有自己的服务宗旨和章程。行业协会多收取会费，金额不等，为会员提供各种服务。逢重大节假日，组织会员聚会，联络交流感情，增进华人华侨的联谊。当华人华侨中餐馆权益受到侵害时，行业组织出面予以协调。如美国纽约电视台宣扬中餐馆外卖老鼠肉之后，中餐馆老板由于语言不熟，未能与记者和检验部门进行有效交涉，很多中餐馆前来就餐人数锐减。中餐行业组织及时派人出面与电视台记者和检验检疫部门沟通，并代表中餐馆起诉电视台，在一定程度上抵消了前期的负面影响。[②]行业组织在海外中餐业发展中开始展现出一定的积极作用。表1：海外中餐业协会分布情况数据来源：根据有关资料整理。2.从西式中餐向正宗中餐方向发展。推崇正宗的中餐正日益成为海外中餐业的共识。上个世纪，华人大量侨居海外，多选择以餐饮为基本谋生手段。由于自身非中餐专业技术人员出身，在烹饪技艺上离正宗的中餐有较大的距离；迫于生存的压力，许多中餐馆选择做他国风味，以增加销量，久而久之做出的餐饮就偏离了中餐的范畴，成了非中非西的产物。这些餐饮不为当地的华人喜欢，也不为当地原住居民喜欢，事实上是不利于中餐在海外发展的。为此，不少海外中餐业名家提出要做正宗的中餐，为中餐正名。比如荷兰的叶震宇先生就借鉴中医学张锡纯的衷中参西论，强调海外中餐要秉持衷中参西的理念，做正宗的中餐。[③]事实上，做正宗的中餐，不仅留住了当地的华人，也吸引了越来越多的原住居民前去就餐。在海外德语区，上个世纪已走入末路的“德式中餐”正逐渐变成“正宗中餐”。[④]正是理念的变化给海外中餐业带来的变化。正宗中餐强调营养和烹饪技法，讲究色香味形意等方面的有机搭配，这与西方餐饮强调营养，口味上崇尚甜酸味有较大的差异。在充分保证营养不流失的前提下，中餐菜品色泽亮丽、香气外溢、味道醇正、形状美观、食材配料时令相得益彰。色香味形意五元素和谐搭配，是为中餐真正的魅力所在。新时期，随着海外中餐业从业人员经济实力的不断增长，烹饪技艺的不断提高，走高端路线的中餐业正在逐步恢复正宗中餐的魅力。国内大型餐饮企业进军海外市场，发挥了较好的示范作用，为正宗中餐在海外的传播注入了极大的活力。3.从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展。海外中餐正逐步从单一品种向多样化方向发展。一是菜品日益丰富。上世纪及之前的若干时段，海外中餐普遍停留在手工作坊阶段，受厨艺和经济实力的局限，菜品主要集中在宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等少数几道家常菜上。当今，在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、德国、法国等国家的正宗中餐馆里，已能够吃到菜品十分丰富的中餐。二是菜系逐渐清晰。据不完全统计，海外中餐业不仅菜品数量空前丰富，而且涵盖了川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等八大菜系，黔菜、东北菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜品也开始在海外萌芽。三是就餐形式多样。海外中餐馆有有堂食，也有外卖；有自助，也有点餐，多样化的就餐形式满足了华人华侨和海外顾客的饮食需求。海外中餐业正从粗放型向精细型方向发展。一是逐步由家庭手工作坊向分工精细的餐饮企业转型。随着资金和厨艺的积累，少数中餐馆逐步扩大生产规模，聘请专业厨师，从食材供应到加工再到摆上餐桌，划分出若干的工序，每个环节都有专人负责。以金百万在海外的企业为例，金百万将烹饪划分为13道工序，专人专岗负责专门的环节，到厨师环节时基本已是准成品，且每个厨师只负责相对熟悉和固定的五六道烹饪方法相近的菜品。分工的精细化保证了菜品的烹饪速度和质量。[⑤]二是顺应社会化大分工的需要，将食材供应、加工等环节全部外包，到中餐馆时已是准成品，中餐馆仅负责加热、调味这一烹饪核心环节。中餐加工效率得到了提升。三是新式食品加工机械的运用也给海外中餐馆带来了活力。德国等国研发出的快餐烹饪机，集称重、切碎、烹煮、控制加热、研磨、乳化、和面等于一身，放入食材，用手指点击设定马达速度、温度和时间，按人的指令三五分钟即可做出一道菜，为海外中餐业的标准化和快速发展提供了技术支撑。海外中餐业覆盖区域日益广泛。一方面，从华人聚居区向外族聚居区扩展。起初，华人到海外谋生，相对集中于大城市里的华人聚居区，中餐馆也相对集中于大中城市。随着华人数量的增加和中餐的普及，中餐馆正逐步遍及有华人足迹的地区，并以此为点向周边的外族人聚居区辐射。以荷兰为例，荷兰不仅在海牙、鹿特丹、阿姆斯特丹等大城市有大量的中餐馆，而且在每一个乡镇都有中餐馆存在。中餐馆数量的空前增长，覆盖区域从中心城市向乡镇扩展，从华人聚居区向外族人聚居区扩展，有效扩大了中餐的影响力。另一方面，国内大型餐饮企业从国内向海外发展，对海外中餐业起了重要的引领作用。近年来国内大型餐饮企业谋求在海外的发展，在海外开设门店（详见表2）。总体上看，到海外开设门店的品牌餐饮企业数量不多，但分布的国家相对较多。由于这些品牌企业代表了正宗中餐的高端水平，对提升海外中餐业水平、引领广大的中小中餐馆向更大范围的扩展起了很好的示范作用。表2：中国餐饮企业海外门店开设情况数据来源：根据有关资料整理。线下与线上相结合也是海外中餐馆发展的新趋势。一是借助网络开展形象宣传，提升中餐馆品牌质量。有一定规模的海外中餐馆已意识到品牌和无形资产的重要作用，开始建立自己的网站，宣扬企业的价值理念，宣扬企业的产品文化，借助网络的力量充实壮大自己。二是借助网络开展销售。近年来，一批新生的中餐馆建起网上下单、线下送餐模式。以美国为例，已有华人开设O2O中餐店，顾客在线点单，中餐馆24小时内将食品快递到顾客手中，顾客只需简单加热即可，极大地提升了中餐业的效率。[⑥]4.从埋首中餐向跨界发展。海外中餐的跨界发展一方面表现在产业链的延伸。随着中餐业在海外的发展，中餐带动了上游相关产业的发展。一些中餐馆为了降低中餐成本，向大型供应商采购服务；采购服务的过程中，看到上游产业高于中餐业的利润，一些有实力的中餐馆开始兼做或转做食材、食品加工机械、厨具等某方面的供应。另一方面，中餐业开始尝试与广告业、旅游业、地产业的结合。有一定发展规模的中餐馆由于保持着相当的客流量，吸引了广告商的介入。依据食客的类型，店内做了不同的广告，包括中国国内旅游部门在海外中餐馆推广旅游产品，内容定期更换。一些中餐馆谋求与地产商的合作，从地产商那里谋得较低的租金。降低租赁成本，获取广告收入，成为海外有一定规模的中餐企业的跨界发展之道。5.从传播饮食文化向传播中国文化发展。中餐是中国文化传播的重要载体。海外中餐传递的文化元素主要分五类。一是烹饪文化。从中国运去的食材产自何地，如何培育种植，如何贮藏，如何将色香味形意等五大要素在菜品中有机体现，菜品食法及上菜序次等等，这些都是对中国烹饪文化的传播。二是历史文化。菜品命名的由来，菜品诞生的历史典故，客人落座的位次安排，中餐礼仪等等，这些无不打上了历史文化的烙印，都是中国历史文化的传播。三是装饰艺术。欧洲不少中餐馆布置得古色古香，大红门，红灯笼，八仙桌，太师椅，回廊，旗袍，都是对中国传统文化的传播。四是音乐。欧洲部分中餐厅营业时配上中国的古筝、二胡、笛子等声乐，有的还配上真人演绎，为中餐平添了新的乐趣。五是书画艺术。一些海外中餐馆配上了中国的画作、书法作品，将中国的书画艺术传播向海外。有实力的中餐馆不仅仅传播烹饪文化，还将中国的传统文化、装饰、音乐、书画等中国文化元素整体打包进去，并将中国文化当做最大卖点，极大地提高了海外中餐业的形象和实力。[⑦]二、存在的问题海外中餐业从业人员初到海外，克服了语言不通、人手不够、当地的法律法规不熟悉等重重困难，才在异国他乡站稳脚跟，这已是十分不易。但从海外中餐业在世界餐饮中的地位来看，美国人开设的餐馆菜单中有日餐和韩餐，却没有中国菜[⑧]；米其林评出的三星餐厅中，没有一家海外的中餐餐厅。种种事实说明海外中餐业发展还存在这样或那样的问题，这些问题主要表现在三个方面。1.中餐业从业人员亟待培训提升。问题的发生有外在的原因，也有内在的原因。一些问题迟迟得不到解决，最根本的还是内因在起作用。从问卷调查和访谈调查的情况来看，海外中餐业从业人员普遍存在如下的不足：全局意识欠缺。西方文化强调个性自由，多从个人的角度去思考问题的解决之道，抵制从群体乃至全社会的角度去解决问题。华人侨居海外，自然不可避免地受到这些观念和文化的影响。全局意识不足在中餐业发展上突出表现为三点：一是以自我为中心。初到海外，经济实力不济，许多中餐馆多为夫妻店，自顾尚不暇，无力去考虑中餐业群体的发展问题。一定时期内侨居当地的华人数量相对稳定，你吸引的顾客多了，自然导致我的顾客少了。基于资源的相对贫乏，一些中餐馆大打价格战，以低价来吸引顾客，致使中餐成了海外廉价食品的代名词，造成中餐质量难以整体提升。个别中餐馆看到自己的客源流失，不是去学习别的中餐馆好的做法，而是向当地卫生监督部门举报生意好的中餐馆，制造了一起起中餐业的内讧。另一方面，缺乏有效的专业机构和组织来消弭这种冲突。当今世界不少国家都建立了中餐业协会，但这