“明厨亮灶”概述

贵安新区市场监督管理局2017年6月基本概念背景及意义建设目标及实施方式基本概念“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有了解其接受服务的真实情况的权利，通过玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示等方式，公开展示索证索票、主要食材溯源、进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒灯重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。背景及意义建设依据根据《中华人民共和国食品安全法》关于“食品生产经营者应当接受社会监督，承担社会责任”和“倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源信息”的要求。背景及意义建设背景2015年9月22日，贵州省食品药品监督管理局印发的《关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设指导意见的通知》（黔食药监餐发[2015]356号）文件，要求全省各市（州）、县（区）以“示范一批，带动一批”的方式，开展“明厨亮灶”工程建设。2016年11月28日，贵安新区食品安全委员会办公室印发了《餐饮服务食品安全“明厨亮灶”建设实施方案》。按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，开展“明厨亮灶”建设工作。背景及意义2017年4月5日，贵州省食品药品监督管理局印发《2017年“文明在行动·满意在贵州”食之放心行动工作方案》，该方案以提升广大人民群众的幸福感和游客满意度作为出发点和落脚点，深化“食之放心”专项行动，全面实施提升餐饮业质量安全提升工程，营造安全的食品消费环境；深入推进食品安全监督量化分级管理（旅游景区餐饮量化分级达100%），强化日常监管；以旅游窗口餐饮服务单位为主，开展“前厅后厨”“明厨亮灶、阳光操作”建设，打造1—5个明厨亮灶样板，并进行推广；以星级饭店、宾馆、旅游饭店、农家乐等为重点，深入开展餐饮示范创建和“文明餐桌”活动，助推旅游业“井喷式”发展。背景及意义截止目前，我局已完成对贵州师范大学、贵州轻工职院、贵州中医学院等高校食堂的“明厨亮灶”试点建设工作。下一步我局将根据《省食品药品监督管理局关于印发贵州省食之放心行动餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案的通知》（黔食药监餐发[2016]206号）、《省食品药品监督管理局关于批准省级餐饮服务食品安全示范街（乡镇、景区）、示范店的通知》（黔食药监餐发[2017]24号）的文件要求，在新区内的省级食品安全示范街六月六风情街、省级食品安全示范景区平寨景区，推广“明厨亮灶”建设工作。背景及意义建设的意义引导消费者参与食品安全监督，强化社会监督，提高餐饮服务食品安全监管效能，保障人民群众饮食安全。强化餐饮服务经营者的自律行为，促使餐饮服务提供者守法经营、诚信经营、规范操作，内抓管理、外塑形象，积极提高其行业信誉度。餐饮服务行业作为新区的整体形象的重要组成部分，通过“明厨亮灶”建设的实施，可以展现新区良好的形象。建设目标及实施方式建设目标使消费者、餐饮服务单位的食品安全管理人员及监管部门人员可以直观的看到餐饮服务食品加工制作关键部位和重点环节的情况，及时了解和掌握餐饮服务单位食品安全状况，让餐饮服务单位的“后厨”成为消费者可视、可感、可知的“阳光厨房”。建设目标及实施方式实施方式硬件设施基本要求1、前厅明亮化，后堂透明化2、“五有”：屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施3、“三洁净”：地面洁净、桌面洁净、墙面洁净建设目标及实施方式4、食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。建设目标及实施方式软件设施要求建立健全食品原料进货查验台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员健康证明、从业人员晨检记录等记录台账。建设目标及实施方式建设方式根据餐馆实际情况可采取下列任一方式进行“明厨亮灶”建设。1、采取“打开一堵墙，后厨见阳光”的方式，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展现给消费者。建设目标及实施方式2、对于不具备玻璃窗直接展示条件的，或布局改造困难的餐饮服务单位，可利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等后厨关键区域、工作流程，在大厅醒目位置向消费者进行展示。贵阳中医学院北膳院食堂采取视频方式展示后厨建设目标及实施方式3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位，可在现有基础上改造“亮化”食品处理区，采取矮墙、隔断等方式，建成开放式厨房。建设目标及实施方式4、结合餐饮服务单位实际环境，餐饮服务单位可将用于食品加工的原材料，置于前厅内的专门区域进行公开展示。5、对完成“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，应当在前厅明显处张贴“明厨亮灶，请您监督”字样的标语。根据省级文件要求，对于积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮示范食品安全示范单位。对于主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。谢谢！