2014 3 14 果品蔬菜加工学课件

1山西农业大学校选修果品蔬菜加工学张银河2第一章果实加工的预备处理1果实加工意义和分类果蔬品质与加工的关系1.1果实加工的概念．意义和分类⑴加工：以新鲜果品蔬菜或半成品为原料，根据各种果品的理化性质通过不同的工艺，制成各种色香味形质地和营养各异的能长期保存的操作。3加工和贮藏保鲜的区别：均以延长保质期为目的；有无生命；生物化学和物理化学；⑵加工的意义：资源利用；增值；发展经济；增加就业机会；出口创汇；41.2果蔬品质与加工的关系果蔬品质：含色泽、风味、营养、质地，其化学组成是最基本的成分。果蔬化学成分：色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素.类黄酮风味物：香味物：醇、酯、醛、酮、萜类物甜味物：糖酸味物：酸涩味物：单宁，遇氧铁碱变黑苦味物：苦杏仁苷.黑芥子苷.茄碱苷辛辣味物：硫化物.异硫氰酸酯..葱、蒜鲜味物：氨基酸.酰胺.肽5营养物：维生素：Vc、类胡萝卜素矿物质：钾.纳.钙.磷.铁淀粉：淀粉转化糖，淀粉高耐贮质地：描述：脆.绵.硬.软.细嫩.粗糙.致密.疏松物质：水分：果胶：山揸6.4%甲氧基，纤维素和半纤维素：61.３加工品的分类按形态分：①流质和半流质的加工品②固态和半固态的加工品按制作技术分：①干制品类②糖制品类③罐制品类④酿造制品⑤果汁类⑥冷冻制品⑦腌制品72．食品败坏的原因和保存方法2.１食品的败坏原因：①化学因素：氧化、还原、分解、合成、溶解、程度不同的色香味损失②生物因素：生物败坏造成生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊。2.2保存方法：清洁卫生、低温、脱水干燥、高浓度糖和食盐与酒精、杀菌、冻结、应用防腐剂、生化保藏（酒精.乳酸.醋酸.腌制）。83.原料的选择和贮备3.1原料的选择①加工品对原料的要求及其原料的加工适性②果品成熟度与加工③原料的新鲜度与加工3.2原料预处理：加工前的处理挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空：烫漂：硫处理：护色：等工序9•3.2.1拣选拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。10•3.2.2分级分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的处理获得一致性，保证了产品质量。11•3.2.3清洗清洗是减少化学农药和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通过物理方法和化学方法进行，物理方法有浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等；化学方法用清洗剂、表面活性剂等。通常清洗设备是由几种方法组合起来使用(下图)12•实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少采用清洗作业。•3.2.4去皮有些果蔬加工时，须去除粗厚外皮。去皮方法有机械去皮、热力去皮、化学去皮等。机械去皮有两种：一种旋皮机，使原料在刀下转动去皮，如苹果、梨等；另一种是利用擦皮机借摩擦作用去皮的，如马铃薯、荸荠和胡萝卜等。热力去皮:是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使果蔬表皮突然受热松软与内部果肉组织脱离、然后迅速冷却去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法。13化学去皮：桃、杏、李、胡萝卜等适用化学法去皮。去皮后的果蔬，应立即在流动水中，彻底漂洗，再用0.3-0.5%的柠檬酸或0.1%的盐酸中和以去除余碱并防止变色，处理时必须控制碱液浓度、温度和处理的时间。不同原料采用不同的去皮方法。143.2.5去核、柄(梗)一些水果有核，如苹果、桃等，葡萄、樱桃等则带柄，因此需要去核、柄(梗)。目前大多采用机械去核、柄（梗），小型加工厂有采用人工除核、柄（梗）。15（1、烫漂又称热烫、予煮。热烫处理的作用：１．护色作用，即破坏氧化酶的活性。２．增加细胞透性：干燥时水分易于蒸发，干制品复水性也好，糖煮时易于渗糖。３．排除组织内空气，加工原料体积变小，更具弹性，易于装罐。。4．番茄、桃经短时间的烫漂后易于去皮。热烫处理的方法：有热水烫漂、蒸气烫漂两种。16（2、抽空：作用：护色作用渗糖作用增加细胞透性方法：湿抽干抽影响因素：真空度、温度、抽空时间、果蔬受抽面积。17（3、硫处理的作用1．防腐作用：是一种强烈的杀菌剂，溶液中二氧化硫浓度达0.01％以上时就能抑制多种细菌,0.15％时可防止霉菌类的繁殖,防酵母活动需0.3％左右。2．还原性：二氧化硫易夺取原料和空气中的氧使溶液、植物组织中氧含量降低，抑制微生物的繁殖活动．３．漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色、红色特别明显；对类胡萝卜素影响则小；对叶绿素便不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。4．抑制氧化酶的活性：二氧化硫可抑制氧化酶，使变褐过程减缓。1819二氧化硫处理的弊端：有害性、营养损失、对保脆增硬无效。二氧化硫处理的方法：熏硫处理：果菜量的2/1000或200克/立方米浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.520（4、护色处理：１．酶促褐变的控制：㈠热烫㈡酸处理㈢二氧化硫和亚硫酸盐处理㈣驱除或隔绝氧气２.非酶褐变：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理③降低PH值213.3工序间的护色：1、食盐水护色：2、酸溶液护色：3、烫漂处理：4、抽空处理：223.4原料的储备①新鲜原料的贮存②半成品的保存：㈠盐腌：原理机制：①食盐溶液具有强大的渗透压1%的食盐能产生6.1atm②食盐能使食品的水份活性降低水分活度AW=溶液或食品的水蒸汽分压P/纯水的蒸汽压P023表2食品中重要微生物类群生长的最低AW值类群最低AW值类群最低AW值细菌0.90嗜热性细菌0.75酵母0.88耐渗透压酵母0.61霉菌0.80耐干性霉菌0.6524•大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，这类食品中最先引起变质的微生物是细菌。当AW为0.80～0.90时，霉菌和酵母都能旺盛生长。•当AW为0.80～0.85时，几乎所有食品还会在1～2周内迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌。•若将AW降低到0.65以下时，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1～2年。干制食品的水分活度在0.60～0.75之间。一般认为，在0.70的水分活度下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌。25盐腌方法：干腌：适合成熟度高，含水多的果菜，用盐量为原料的14-15%左右。一层料一曾盐，上层多放盐。水腌：适合成熟度底，水分少的原料，一般配制10-15%的食盐溶液腌制，㈡硫处理：㈢防腐剂：㈣无菌大罐保存：264、建厂原则与附属设备及用水：附属设备：供热锅炉（水汽），供水，厂房等交通运输方便：原料基地要近：水源水质：车间布局合理：干净卫生，门窗密封要好消毒，更衣等等办公管理：技术、安全、人员、财务等27第一节干制的原理一．概念：游离水：主要的水分状态。胶体结合水：化合水：平行水分：在某一特定温、湿度的干燥介质中，当果蔬中排出的水分与吸收水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么果蔬中所含有的水分也将维持不变即为平行水分。第二章果蔬的干制28自由水：在干燥过程中易除去的水分，是果实所含有的大于平行水分的水。干燥极限：在任何情况下，如果干燥介质条件不发生变化，那么相对于这个条件下果实的平行水分即是。29几种果蔬中不同形态的水分含量名称总水量(%)游离水(%)结合水（%）苹果88.7064.6024.10甘兰92.2082.909.30马铃薯81.5064.0017.50胡萝卜88.6066.2022.4030干球温度、湿球温度31•二．果品干燥机理外扩散：果实表面水分的蒸发内扩散：果实内部的水、汽向果实表面的移动。干燥动力：湿度梯度；温度梯度表面汽化控制（外扩散控制）：恒速干燥内部扩散控制：降速干燥阶段32三．恒速干燥阶段和降速干燥阶段果实干燥时的平均温度、湿度和干燥时间的关系。干燥速度和干燥时间的关系。33四．影响干燥进程的因素干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用。１．温度：２．湿度：３．气流循环的速度：４．原料的种类和状态：５．原料的装载量：34五．果品原料在干燥过程中的变化１．体积缩小２．颜色的变化３．果菜干制中透明度的改变４．营养成分及品质的变化Ａ．水分的变化干燥率：生产一分干制品需要新鲜原料的分数的比例Ｂ．糖分Ｃ．维生素35一、干制机制FoodH2O（2）温度梯度ΔT食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面（1）水分梯度ΔM干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。MM-ΔMTT-ΔT36（1）水分含量曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。（2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时，干燥就停止。37一．原料的选择二．干制前原料的处理1．洗涤：去污、清洁、改善外观2．去皮去核：3．切分：4．热处理：好处方法检验5．硫处理：作用方法6．浸碱处理：第二节干制原料的选择和处理38干制干制后处理工艺清洗原料选择与处理去皮切分热烫包装贮藏回软压块干制前处理工艺干制方法与设备干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。充分成熟。39原料选择要求果实充分成熟而不发绵。以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种苹果40原料梨要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。适宜干制的品种有巴梨等。梨41原料杏宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形物含量高，含水量低，粗纤维少的品种。如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的好品种。杏42原料桃要求果形大，离核，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软时采收。适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。桃43原料李枣选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10％以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。李要求果形长度在10cm左右，含糖量在10％以上。适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。枣44原料辣椒要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。辣椒45原料食用菌要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。适