第10章焙烤食品生产卫生与安全

第十章焙烤食品生产卫生与安全张妍主编焙烤食品生产卫生与安全第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。焙烤食品生产卫生与安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。焙烤食品生产卫生与安全⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。焙烤食品生产卫生与安全二、工具卫生与保养所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。焙烤食品生产卫生与安全④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。焙烤食品生产卫生与安全第二节环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。焙烤食品生产卫生与安全④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。焙烤食品生产卫生与安全二、工厂周边的环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。焙烤食品生产卫生与安全第三节安全生产一、个人安全守则①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操作效能尽量减少故障，避免发生危险。②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安全守则。焙烤食品生产卫生与安全④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用规定的机械及工具做规定的事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超过自己能力的物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手处理。焙烤食品生产卫生与安全二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前应检查搅拌缸里是否有杂物。③勿用湿手启动开关。④机器运转时，不要把手放在缸的边缘。⑤当机器关掉时，由于惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停止后，再将搅拌缸摇下或移动。焙烤食品生产卫生与安全2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉的热烤盘与未使用的烤盘分开放置，以免匆忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出的蒸汽伤害眼睛。④定期检查煤气管线，及时更换管线。焙烤食品生产卫生与安全3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器停机后再处理。②机器使用完毕后应全部分解清洗干净。总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻牢记安全守则。同时了解一切机械性能，按操作规程进行操作，如遇到危险情况应及时处理或报告上级处理。焙烤食品生产卫生与安全第四节HACCP在焙烤食品中的应用指南一、HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。焙烤食品生产卫生与安全二、应用指南1．本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助焙烤食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合焙烤食品企业生产经营的实际情况和具体条件。2．HACCP可以应用在整个焙烤食品供应链――从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对焙烤食品安全的监督，并通过提高焙烤食品安全的可信度促进经济发展。焙烤食品生产卫生与安全3．HACCP的成功实施要求企业管理层次及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。4．国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。焙烤食品生产卫生与安全三、HACCP中专业术语1．危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。2．关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。焙烤食品生产卫生与安全3．必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。4．良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。焙烤食品生产卫生与安全5．卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。焙烤食品生产卫生与安全6．危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。7．显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。8．HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。焙烤食品生产卫生与安全四、良好生产规范（GMP）对各类焙烤食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。焙烤食品生产卫生与安全五、卫生标准操作程序（SSOP）1．每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：（1）与焙烤食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全。（2）焙烤食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度。（3）防止不卫生物品对焙烤食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染。焙烤食品生产卫生与安全（4）洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况。（5）防止焙烤食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物。（6）规范的标示标签、存储和使用有毒化合物。（7）员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对焙烤食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染。（8）消灭工厂内的鼠类和昆虫。2．每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。焙烤食品生产卫生与安全六、HACCP的原则HACCP计划包括以下7个原则：原则1：进行危害分析；原则2：确定关键控制点（CCPS）；原则3：制订关键限值；原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。焙烤食品生产卫生与安全七、HACCP计划实施过程1．组建HACCP工作小组（1）HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。（2）应确定HACCP计划的范围，即在焙烤食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。焙烤食品生产卫生与安全2．描述产品，确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：（1）产品名称（说明生产过程类型）（2）产品的原料和主要成分（3）产品的理化性质及杀菌处理（4）包装方式（5）贮存条件焙烤食品生产卫生与安全（6）保质期限（7）销售方式（8）销售区域（9）必要时，有关食品安全的流行病学资料（10）产品的预期用途和消费人群3．绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入焙烤食品生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。焙烤食品生产卫生与安全4．危害分析（1）危害分析可分为两项活动：自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原辅料、产品加工的每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。（2）进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害。焙烤食品生产卫生与安全（3）生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子（4）化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等；有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂；无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）。（5）物理