面粉处理剂 (1)

面粉处理剂组员：宋嘉应、张观凤目录01概述02面粉处理剂的分类03常见的面粉处理剂04禁用的面粉处理剂05面粉处理剂的展望小麦面粉分类：小麦面粉中蛋白质的含量为9.8~13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。一、概述面粉处理剂：是能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。一、概述二、面粉处理剂的分类根据面粉处理作用的性质分类氧化剂还原剂根据面粉处理剂作用效果分类漂白剂填充剂曾筋剂31氧化剂作用机理氧化剂能氧化面粉蛋白质分子中的巯基基团（-SH）为二硫基团（-S-S-)，二硫基团使蛋白质分子结合起来，提高面筋的强度和可塑性。氧化剂抑制蛋白酶活性，使面筋蛋白免遭蛋白酶的分解破坏，从而保护面筋。氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。2（一）作用机理因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基可以相互转化。当面粉中添加还原剂时，可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱了面团的筋力，进而影响了面团的流变特性。还原剂作用机理过氧化苯甲酰1L-半胱氨酸4偶氮甲酰胺2碳酸镁5L-抗坏血酸3碳酸钙6三、常见的面粉处理剂（一）过氧化苯甲酰一、机理在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。方应式为：（C6H5CO)2O2+H2O→2C6H5COOH+[O].初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分而使面粉变白，提高产品外观质量，但对麸皮无效。（一）过氧化苯甲酰二、实际应用1、可作为面粉的处理剂和漂白剂。能增强面筋弹性，漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。2、干燥品呈强氧化性。遇加热、撞击可自发爆炸。使用时要严格遵守标签上的安全注意事项，且要按要求稀释到20%左右才能使用。3、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，具有杀菌防腐作用。4、破坏维生素。对人体和动物无慢性毒性和可遗传毒性，但可氧化VE、VK,破坏VA源。所以，不可过量使用。（二）偶氮二甲酰胺1、作用机理：偶氮二甲酰胺简称ADA，具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的-SH基中的H原子，从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，从而改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的面积，较好的组织结构。（二）偶氮二甲酰胺2、实际应用具有漂白与氧化双重作用，用于谷物类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改良剂。（三）L-抗坏血酸L-抗坏血酸又名维生素C，能改进面团的气体保留量，增加弹性，改进面团的水分吸收，使制作的面包体积大，具有均匀多孔且细腻的面包质地。例如，没100g面粉加入4gL-抗坏血酸，则可使面团体积增加7.5%。（四）L-半胱氨酸一、作用机理L-半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-,从而减少面筋网络结构的形成。二、实际应用用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。（五）碳酸镁碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。（六）碳酸钙碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um）与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。四、禁用的面粉处理剂溴酸钾溴酸钾由溴酸镁与氯化钾复分解而得。溴酸钾属于慢速氧化剂，有漂白面粉的作用在面包生产的最后关键工序，加入能使面团在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，最终达到很好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使用。四、禁用的面粉处理剂溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍，可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明可致肾癌。自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂。四、禁用的面粉处理剂漂白精学名为次氯酸钙由于漂白精的强氧化性，因此被用于纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂，尽管漂白剂对面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用的。五、面粉处理剂展望面粉是食品的主要原料，随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，对面粉制品的要求也越来越高。而我国的小麦品质总体来说质量属中级或偏弱。因此添加面粉处理剂来改善面粉的品质显得尤为重要。大量现代技术应用于食品工业，对原料操作水平和添加剂的安全性，针对性要求越来越高。预示高效、方便、安全的面粉处理剂及复配型添加剂将进一步的开发和发展。谢谢!