第10讲 鸡尾酒

白兰地威士忌、金酒利口酒烈性酒如白兰地烈酒烈性酒如金酒、朗姆酒、白兰地朗姆酒金酒、威士忌、白兰地威士忌、朗姆酒烈性酒金酒金酒、威士忌、白兰地、朗姆烈性酒烈性酒白兰地、朗姆酒以烈性酒为酒基白兰地、朗姆金酒和味美思黑麦威士忌威士忌、白兰地烈性酒烈性酒烈性酒白兰地、利口酒、石榴糖浆烈性酒金酒烈性酒烈性酒与另一种酒精饮料朗姆酒（五）以其他方式命名鸡尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）朗姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy）一、鸡尾酒常用原料重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁五大汽水：苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）重要配料：红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）鲜奶油（Gream）椰奶（PinaColada）鲜奶（Milk）蜂蜜（Honey）蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）薄荷蜜（PeppermintSyrup）可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）一、鸡尾酒常用原料一、鸡尾酒常用原料一、鸡尾酒常用原料酒单drinklist(1)列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。二、鸡尾酒调酒器具调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身二、鸡尾酒调酒器具波士顿调酒壶Bostonshaker特点：(1)在美式调酒中表演较多(2)有两部分组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好吧勺和调酒杯bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。量酒器jigger种类：一又二分之一盎司、三分之一盎司、二分之一盎司、两盎司开瓶器crok-scrow酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。调酒师专用的酒刀，专业性比较强。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用吧刀\粘板Bar-knife\cutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等开瓶的作用取装饰物等水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具冰桶winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块椒、盐盅salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。糖盅(sugar-bowl)\奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛巾价格较贵，高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁，不能有异味冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方咖啡机Coffee-machine功能：(1)温杯子(2)冲出的咖啡带有香浓的咖啡油(3)可以做奶泡杯具Glassware不同的酒会用不同的杯子宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。Ashtray烟缸烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水制冰机icemachine制冰机必须要配用冰铲鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子古典杯\岩石杯Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根据鸡尾酒Old–Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒葡萄酒杯WineGlass(redwine-glass.&Whitewine-glass)大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形状像郁金香花一样香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香槟杯：高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住抵住以防酒水温度上升白兰地杯BrandyGlasssnifter&balloon小号：闻香可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。柯林杯\高球杯&果汁杯（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰子弹杯Shooterglass用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。规定动作黄蓝红蓝红黄绿蓝红色温暖、热情、警惕、庄严、富丽、艳丽、刺激黄色庄严、光明、亲切、柔和、活泼蓝色冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒、悠久白色纯洁、柔弱、素雅、卫生、轻爽、明快、寂寞、冷淡黑色悲哀、失望、消沉、沉静大方紫色淡紫色轻快富丽、安定幽雅有舒适感；深紫色有厌倦感绿色青天之色，活泼有生气灰色中和色，与任何色彩相配都协调橙色庄严富丽，金碧辉煌霓虹迷你裙月亮公园意式浓缩咖啡马天尼KahlaEspressoMartini绝对苹果梨LEMONADE马利宝椰林风情MalibuPinaColada黑色俄罗斯ABSOLUTBLACKRUSSIAN芝华士曼哈顿TheChivasManhattan血玛丽BloodyMary绿色牙买加GreenJamaica奥林匹克OLYMPIC幻觉illusion梦幻勒曼湖FANTASTICLEMAN海上飞雪缤纷彩虹六、口味调配调酒常用动作红粉佳人(PINKLADY)材料：毡酒、樱桃白兰地、鲜鸡蛋清、石榴糖浆、掼奶油器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗红樱桃制作方法：将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。•冰冻蓝色玛格丽特FROZENBLUEMARGARITA材料：龙舌兰---30ml蓝色柑香酒---15ml砂糖---1茶匙细碎冰---3/4杯盐--适量做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒入杯中即可。圣诞快乐(happychristmas)材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司）器皿：鸡尾酒杯制作方法：杯中放入冰，然后将上述材料依次加入并搅拌均匀彩虹酒（poussecaff）材料：红糖油（适量）、蓝糖油（适量）、咖啡甜酒（适量）、白兰地（适量）器皿：鸡尾酒杯制作方法：将上述材料依次加入酒杯中即可。薄荷茱莉普MINTJULEP材料：威士忌60ml，矿泉水30ml，薄荷叶3片，砂糖2茶匙用具：高脚玻璃杯、搅拌长匙、吸管做法：1.把威士忌以外的材料倒入杯中2.一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。3.用薄荷做装饰，最后附上吸管