2015年全市职业院校技能大赛比赛烹饪专业比赛实施方案

2015年临沂市职业院校技能大赛烹饪专业比赛实施方案一、组织领导（一）主办单位：临沂市人民政府（二）组织实施单位：临沂市教育局临沂市经济和信息化委员会临沂市财政局临沂市人力资源和社会保障局（三）承办单位：鲁南技师学院（四）大赛成立执行委员会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。1．执行委员会主任委员：丁成建市教育局副局长副主任委员：杜森林市教育局职成科、职教研究科科长于珊珊市经济和信息化委员会企业科科长郭郑市财政局教科文科科长王洪礼市人力资源开发服务管理办公室技工教育科科长委员：各参赛代表队领队2．仲裁委员会主任：杜森林3．评判委员会主任：张洪杰（兼总裁判长）委员：邀请有关烹饪专业教育教学专家组成评判委员会。4．大赛办公室设在鲁南技师学院商务管理系主任：刘桂全副主任：胡顺平、任成霞、钱风琦接待组：王康元报到组：王琪高颖孙倩宣传组：赵常龙、宁传峰联络组：邵国华赛务设备组：赵开放张峰沈杰罗光金安全保卫组：王修国后勤医疗组：徐学东二、大赛日程（一）报到时间、地点1、时间：2015年5月30日报到，5月31日比赛。2、地点：鲁南技师学院（临沂滨河西路与罗程路交汇处向西50米路北）3、联系人及电话：邵国华电话：0539-637602913153996799（二）比赛地点：鲁南技师学院烹饪实训中心（三）赛程安排日期/时间工作内容地点负责人5月31日8:30集合、考前准备烹饪实训室辛宇赵霞8:30-8:50抽签烹饪实训室王琪高颖注：具体比赛时间可能会根据报名情况和组委会的工作要求作临时调整，请在报到时注意竞赛办公室的通知。三、大赛规程（一）竞赛名称适用组别：学生推选组、抽测组参赛专业：烹饪项目名称：热菜、面点、冷拼与雕刻（二）竞赛目的通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。（三）竞赛方式中餐热菜中餐面点冷拼与雕刻8:50-11:00第一场（学生推选组）中餐面点烹饪实训室赵开放左帅9:00-11:10第一场（学生推选组）雕刻与冷拼烹饪实训室罗光金邵坤磊9:20-10:58第一场（学生推选组）中餐热菜烹饪实训室沈杰徐祗金11:30-13:00午饭学院餐厅邵坤磊13:10-14:48第二场（学生抽测组）中餐热菜烹饪实训室沈杰徐祗13:20-15:30第二场（学生抽测组）中餐面点烹饪实训室赵开放左帅13:30-15:40第二场（学生抽测组）雕刻与冷拼烹饪实训室罗光金邵坤磊15:50-17:30公布成绩烹饪实训车间裁判室大赛裁判组1、本赛项以个人赛方式进行本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，比赛以学校为单位组队参赛。每个项目每所学校限报1个代表队,每个分项确定1名指导教师。参赛人员必须是在全国中等职业学校学生管理信息系统和全国技工学校学生管理信息系统中管理的全日制在校学生。参赛选手年龄限制在20周岁之内。2、大赛作品展示为促进交流，将根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。由组委会提供展台，各代表队可自行布置展台，突出特色。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，未经同意，各参赛队不得自行撤去作品等。3、竞赛组织机构大赛成立执行委员会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。评判裁判组由有关烹饪专业教育教学专家组成，根据比赛人员情况建议由7人组成，其中裁判长1名，现场裁判3名，检测裁判3名。4、抽签办法（1）考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。抽签时选手要携带身份证和参赛证。（2）选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。（3）为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。（4）凡在往届临沂市职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不再参加同一项目同一组别的赛项。学生推选组,学生抽测组报名要根据比赛项目的要求进行报名，参赛选手不得兼报。（四）竞赛内容各分项比赛内容均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。1.热菜分项（1）规定作品比赛①基本功(炒青椒土豆丝)，时间为8分钟（30%）。竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。②比赛内容为“滑炒里脊丝”，时间为30分钟（30%）。具体要求为：◎选手一律使用现场提供的鲜猪里脊（约350g）、现场备有冬笋、香菜、葱姜等供选手自由选择，烹调时备有盐、味精、料酒、淀粉、色拉油等常用调味料。◎用现场提供直径10寸的圆盘盛装。（2）自选作品比赛（40%）比赛内容为鸡肉类菜，时间为60分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有奶油菜、水发香菇、青椒、胡萝卜、鸡蛋、清油、盐、味精、淀粉等供选用，特殊调料自带。◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。◎自选菜盛器自备，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用味碟供评委品尝。位菜需要制作6份，另备2份供评委品尝。2.面点分项（1）规定作品比赛①比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。（2）自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为70分钟，具体要求为：①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款油酥作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。3.冷拼与雕刻分项参赛选手在130分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜，时间为3分钟（30%）。①现场提供的黄瓜（一支笔）2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）规定技法作品：雕刻作品时间为27分钟（30%）。①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（3）自选作品：时间为100分钟（40%）。①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③餐具自备。4.其他事项说明（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、电磁炉、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊原料及用具由选手自备，经检查验证后自带入场。（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。（3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。（五）竞赛规则1、赛场规则（1）各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相关证件，着装整齐。参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。（2）比赛期间，除执委会成员、裁判组成员、赛场允许的工作人员外，其余人员（包括各参赛队的领队、指导老师、随从人员和非允许工作人员等）一律不得进入赛场。（3）新闻媒体等进入赛场必须经过大赛执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。（4）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。（5）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。（6）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。（7）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。（8）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。（9）大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。现场不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。自选作品材料，特殊设备用具可自备。（10）大赛提供面粉、馅心、油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。2、抽签办法（1）会务组统一安排时间、地点抽取工位号。各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，领队离开，由选手自己抽取工位号。抽签时选手要携带身份证、参赛证。（2）选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。（六）竞赛场地与设施1、场地：商务管理系烹饪实训室，至少8个工位，标明工位号，并配备案板和调料台。2、设施12头煲仔炉2014-09-111台双头炒炉2014-09-116台蒸箱2014-09-112台双层烤炉2014-09-112台多功能揉面机2014-09-113台炸炉2014-09-112台电磁炉2014-09-112台醒发箱2014-03-262台电饼铛2012-5-242台（七）评分方式与奖项设定1、评判规则（1）热菜分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（2）面点分项、冷拼与雕刻分项评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。2、评分标准（1）热菜分项I、前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。II、规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分，满分为100分。①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。③质感（30分，扣分幅度1-1