酒水知识赏析(葡萄酒、啤酒、白酒、洋酒、黄酒、鸡尾酒、保健酒)

L/O/G/O酒水知识赏析世纪联华2014加油站酒水知识赏析葡萄酒啤酒黄酒白酒保健酒洋酒鸡尾酒葡萄酒一、葡萄酒定义二、葡萄品种简介三、葡萄酒的分类四、葡萄酒的酿造及储存五、葡萄酒与健康六、葡萄酒品鉴葡萄酒什么是葡萄酒？佐餐饮料健康的生活态度生活调节剂浪漫传情的载体闲暇优雅生活方式一、葡萄酒定义根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。葡萄酒起源与传播葡萄的最早栽培是在7000年前，始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒业开始于埃及，在出土的距今6000年前的古墓壁画上，就有酿造葡萄酒的图案。欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家是希腊。公元前6世纪，种植葡萄与酿制葡萄酒由罗马人传播至法国、意大利、西班牙、德国等欧洲地区。希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚凉洲词唐王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。中国葡萄酒的发展开启中国工业化酿造葡萄酒的新纪元1892年，爱国华侨张弼士投资300万两白银创建了中国第一家葡萄酒企业---张裕酿酒公司，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。从国外引进124种酿酒葡萄品种，几经周折，在烟台试种成功，告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的历史，堪称中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。目前国内90%以上的葡萄品种都是张裕最初引进国内并选育的。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。二、葡萄品种简介鲜食葡萄VS酿酒葡萄葡萄品种按照用途分分为鲜食葡萄和酿酒葡萄，差别较大。酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少，基本不适合鲜食。用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。早熟有核品种香妃：7月中下旬成熟。郑州早玉：7月中旬成熟。早熟无核品种无核早红：7月中旬成熟。郑果大无核：7月下旬成熟。优无核：7月中下旬成熟。中熟有核品种巨玫瑰：8月中旬成熟。巨峰：8月中旬完熟。是目前国内栽培面积最大的中熟品种。黑峰：8月中旬成熟。黑瑰香：8月上中旬成熟。常见的鲜食葡萄品种晚熟有核品种大红提黑提红地球：是目前全国栽培面积最大的晚熟品种。晚熟无核品种红宝石无核：9月中下旬完熟，克瑞无核10月上中旬完熟。赤霞珠CabernetSauvignon蛇龙珠CabernetGernischt品丽珠CabernetFranc美乐Merlot黑比诺PinotNoir西拉Shiraz(Syrah)增方德Zinfandel佳美Gamay桑乔维斯Sangiovese添帕尼幽Tempanillo霞多丽(莎当妮)Chardonnay雷司令Riesling赛美容Semillon长相思SauvignonBlanc白诗南CheninBlanc贵人香ItalianRiesling琼瑶浆Gewurztraminer常见的酿酒葡萄品种葡萄品种土壤条件气候条件种植技术酿酒技术运气※有关年份影响葡萄酒质量的六大要素全球主要酿酒葡萄产区示意图中国葡萄产地的分布情况我们常说的“解佰纳”是什么？解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料经过特殊工艺酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。三、葡萄酒的分类•19按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒的分类（一）•20按酿制工艺区分：静态葡萄酒（干红、干白)起泡葡萄酒(香槟、起泡）特种葡萄酒（冰酒、贵腐、无醇）葡萄酒的分类（二）•21按含糖量分：04.0g/L12g/L45g/L•干葡萄酒•半干葡萄酒•半甜葡萄酒•甜葡萄酒葡萄酒的分类（三）注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒的分类（四）新世界旧世界时间二三百年以下的历史几千年以上的历史规模公司式规模大家族式规模小，有的年产只有几百箱酿造工艺工业化生产为主祖传的酿造工艺，以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份口感单一，以果香味为主多种混合，平衡，口感优雅包装标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃标示产地，风格典雅与传统管制没有等级制度严格的等级制度品种自由选择世代相传的葡萄品种种植机械化为主，根据气候灌溉精耕细作，人工为主，不允许灌溉，听天由命的种植方式。国家澳洲、美国、南非、智利、中国、新西兰法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙葡萄酒新、旧世界之分四、葡萄酒的酿造及储存从葡萄树到葡萄酒一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。除梗破碎浸渍发酵皮渣分离与压榨后发酵（MLF）陈酿澄清稳定处理过滤灌装瓶内储藏与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具有的动人红色和独特的风味。红葡萄酒的酿造橡木桶之吻白葡萄酒的酿造除梗破碎压榨取汁葡萄汁澄清酒精发酵澄清稳定处理过滤、灌装白葡萄酒的酿造葡萄酒的保存一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面:恒温12~13℃——特别怕变化（忽冷忽热）保湿50%～80%避光避震无异味平放葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间红葡萄酒与白葡萄酒的区别？五、葡萄酒与健康绿茶红葡萄酒豆浆酸奶骨头汤蘑菇汤世界公认的6种健康饮料：喝葡萄酒的益处预防心血管疾病热饮对感冒有一定疗效助消化，改善睡眠美容瘦身抗癌（白藜芦醇）六、葡萄酒品鉴把酒倒进醒酒器里，促进酒中的单宁与空气中的氧气充分结合，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发应有的芳香和美色。醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气醒酒---让红酒呼吸醒酒器葡萄酒的8种香味花香水果香干果香香料香植物性香动物性香熏烤烘焙香其它类佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。饮用温度红葡萄酒：18-21度白葡萄酒：9-12度香槟酒：6－8度温度单宁---红葡萄酒的灵魂决定酒的风味、结构与质地。有益于心脏血管疾病之预防。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对红酒的陈年能力具有决定性的作用。一杯好的红酒应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。法国八大名庄酒拉菲庄拉图庄玛歌庄木桐庄奥比昂庄（红颜容）柏图斯庄（柏翠）白马庄奥松庄（欧颂）拉菲古堡（大拉菲）价格年份1978年1982年1983年1985年1986年1987年1988年1989年参考价7000498007420832018200528898569856年份1990年1991年1993年1994年1995年1996年1997年1998年1999年参考价12458860077066452936818500887893687560年份2000年2001年2002年2003年2004年2005年2006年2007年2008年参考价3600011999645016900139991599911200758814599中国著名红酒品牌张裕(国际著名的葡萄酒企业集团,中国驰名商标,1892年,十佳红酒品牌)长城(中国品牌500强,中国驰名商标,中粮酒业有限公司,十佳红酒品牌)王朝(中国最有价值品牌,中国驰名商标,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司)威龙(中国名牌,中国驰名商标,烟台威龙葡萄酒股份有限公司,红酒品牌)通化(中国历史最悠久的葡萄酒厂之一,中国驰名商标,十佳红酒品牌)新天(新天国际葡萄酒业有限公司成立1998年,中国名牌,十佳红酒品牌)龙徽(中国最早生产单品种葡萄酒的厂商之一,成立于1910年)云南红(中国名牌,中国驰名商标,云南红云南红葡萄产业集团,红酒品牌)香格里拉(云南香格里拉酒业股份有限公司,中国国际葡萄酒品牌,红酒品牌)丰收(专业从事中,高档葡萄酒酿造和销售的现代化企业集团,红酒品牌)霞多丽红酒？红酒+雪碧？45牛扒烤乳鸽烤羊排烤鸭鹅肝搭配什么葡萄酒合适呢？46清蒸鱼白灼大虾蒸龙虾鱼生鲍鱼搭配什么葡萄酒合适呢？挂杯=好酒啤酒啤酒一、啤酒的定义二、啤酒的起源三、啤酒的功效四、啤酒的健康价值五、啤酒酿造工艺六、啤酒的分类七、啤酒的饮用一、啤酒的定义：是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。二、啤酒的起源：世界最早的啤酒：时间：4千余年前发明人：苏美尔人饮用方法：麦杆中国最早的啤酒（醴）：时间：四、五千年前中国近代啤酒从欧洲传入三、啤酒的功效解渴提神助消化利尿减肥防病适量饮用四、啤酒的健康价值啤酒号称液体面包。啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用.每升啤酒的热量可达430卡,相当于6-7枚鸡蛋,0.75升牛奶或50克奶油.啤酒含有17种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质,在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素有“液体面包之美誉。啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。原料：水、麦芽、大米（淀粉）、啤酒花。五、啤酒酿造工艺---原料大麦啤酒花酵母——啤酒之魂啤酒酵母从何而来？为什么酵母被称为“啤酒之魂”？可发酵糖氨基酸氧矿物质维生素麦汁水——啤酒的血液啤酒原料粉碎麦汁制备（糖化）麦汁处理啤酒发酵啤酒的澄清（过滤）啤酒的包装五、啤酒酿造工艺---流程六、啤酒的分类---按麦芽汁浓度：低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。淡色啤酒（黄啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是目前市场上最常见的啤酒。浓色啤酒（黑啤酒）：是一种颜色较深、原麦汁浓度较高，酒精含量也比较高的啤酒，是用高温烘烤的麦芽酿造的，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。六、啤酒的分类---按色泽分六、啤酒的分类---按灭菌情况分鲜啤酒：又称生啤酒，指不经过高温灭菌（也称巴氏灭菌）而生产的啤酒,成品中含有一定活酵母菌。熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保质期较长。纯生啤酒：指实行全程无菌酿造，采用膜过滤技术滤除酵母而生产的啤酒，不经过巴氏消毒而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，营养丰富，口感极好。小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），制成的啤酒。特点：口感淡爽，苦味轻。无醇啤酒：指经正常的啤酒酿制过程，但啤酒的酒精含量低于0.5%（V/V）的啤酒品种，这就意味着这种啤酒应该有正常的啤酒风味，仅酒精含量比较低而已。浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌，浊度≥2.0EBC。如：原浆。果蔬类啤酒：添加一定量的果蔬汁或食用香精的啤酒。干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤