西式面点师_国家职业标准

1《西式面点师》职业标准一、职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级）1.4职业环境室内、常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7鉴定要求1.7.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.7.2申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3鉴定方式《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操2作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。1.7.4鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2、技能操作考场：要求有不小于40m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。二、工作要求2.1“职业功能”、“工作内容”一览表职业功能工作内容西式面点师（五级）西式面点师（四级）西式面点师（三级）西式面点师（二级）一、操作前的准备1.操作间的整理2.个人仪表、仪容1.准备工具、设备2.配备原辅料1.检查设备、工具2.计算产品价格1.巧克力装饰展示品制作2.创意甜品制作3.糖塑制作二、辅助原料的制作1.原料初步加工2.调制奶油酱和黄油酱1.原辅料的初加工2.制作甜汁、馅料1.馅料的调制2.准备装饰用料3.原料的合理使用1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作3三、调制面团1.调制混酥面团2.调制饼干面团3.调制果冻4.调制发酵面团1.调制面包面团2.调制泡夫面糊3.调制清蛋糕面糊4.调制重油蛋糕面糊5.调制摩司和布丁1.调制巧克力2.调制甜品3.调制大型酒会、冷餐会、宴会4.调制时令、节庆点心1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作四、成型1.混酥制品的成型2.饼干的成型3.果冻的成型4.发酵面团的成型1.清酥面团的成型2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型1.巧克力的成型2.甜品的成型3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4.时令、节庆点心的成型1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作五、熟制1.混酥面团制品成熟2.饼干的成熟3.果冻的定型4.发酵面团的成熟1.清酥面团的成熟2.泡夫类点心的成熟3.清油蛋糕的成熟4.重油蛋糕的成熟5.摩司和布丁制品的成熟1.巧克力的成熟2.甜品的成熟3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4.时令、节庆点心的定型和成熟5.制品质量鉴定1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作六、装饰成品装盘制品的装饰制品的装饰1．巧克力装饰展示品制作2．创意甜品制作3．糖塑制作七、西式烹饪与中式面点1.西式烹饪制作2.中式面点制作4八、专业基础1.管理2.培训3.工作小结的撰写九、专业英语1.专业英语的识别与运用2.2各等级工作要求2.2.1西式面点师（五级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1.操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识5%2.个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作1．原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1.主要原料知识和专业基础知识2.原料初步加工的工艺方法和注意事项20%2．调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项三、调制面团1．调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团1.调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系20%2．调制饼干面团3．调制果冻4．调制发酵面团四、成型1．混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1．混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项20%2．饼干的成型53．果冻的成型2．清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项4．发酵面团的成型能用搓、卷、包等方法使发酵面团成型五、熟制1．混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1．西点成熟的常见方法和注意事项2．混酥、饼干、发酵面团成熟的注意事项和质量标准3．果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准20%2．饼干的成熟3．果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细4．发酵面团的成熟能将发酵面团烤熟六、装饰成品装盘1．能将制品摆放整齐2．能将成品摆成几何图形1.装盘的基本方法和注意事项2.几何构图的基本方法和注意事项10%相关基础知识1.职业道德基本知识2.饮食卫生知识3.饮食营养知识4.饮食成本核算知识5.安全生产知识6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%2.2.2西式面点师（四级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1.准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1.常用工具的用途和保养2.配备原辅料的一般方法与要求10%2.配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料6二、辅助原料的准备1.原辅料的初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3.辅助原料知识15%2.制作甜汁、馅料13种以上的西点甜汁2三、调制面团1.调制面包面团能正确掌握清酥面团的调制方法调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项20%2.调制清蛋糕面糊能正确调制清蛋糕面糊3.调制重油蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊4.调制泡夫面糊能正确调制泡夫面湖1.调制硬质面包的工艺方法和注意事项2.调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项5.调制摩司和布丁能用正确方法调制摩司和布丁四、成型1.清酥面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1.清酥面团成型的注意事项2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项20%2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型五、熟制1.清酥面团的成熟能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀1.面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准2.摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质20%2.泡夫类点心的成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆73.重油蛋糕的成熟能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜量标准4.清油蛋糕的成熟能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求5.摩司和布丁制品的成熟能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、装饰制品的装饰1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25cm）1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3.色彩基础知识10%相关基础知识1.职业道德基本知识2.饮食卫生知识3.饮食营养知识4.饮食成本核算知识5.安全生产知识6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%2.2.3西式面点师（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1．检查设备、工具能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养10%2．计算产品价格能计算产品价格价格计算方法8二、辅助原料的制作1．馅料的调制1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2.馅料的质量标准及一般缺陷3.装饰原料知识4.膳食营养知识10%2．准备装饰用料能按需准备装饰用料3．原料的合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损失三、调制面团1．调制巧克力能正确调制巧克力调制巧克力的一般用料、工艺方法、原理和注意事项20%2．调制甜品能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制甜品常见甜品的种类、工艺方法和注意事项3．调制大型酒会、冷餐会、宴会点心能调制起酥面包、攀类、沙勿利这样一些大型酒会、冷餐会、宴会点心调制起酥面包、攀类、沙勿利的工艺方法及注意事项4．调制时令、节庆点心能调制圣诞节、情人节、感恩节和婚礼上常见的一些时令、节庆点心调制时令、节庆点心的工艺方法及注意事项四、成型1．巧克力的成型1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2.能鉴别半成品的质量3.能弥补半成品质量的一般缺陷1．巧克力成型的工艺方法和注意事项2．甜品成型的工艺方法和注意事项3．大型酒会、冷餐会、宴会点心成型的工艺方法和注意事项4．时令、节庆点心的工艺方法和注意事项20%2．甜品的成型3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4．时令、节庆点心的成型9五、熟制1．巧克力的成熟能使巧克力形成表面光滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点1．巧克力、甜品的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2．大型酒会、冷餐会、宴会点心以及时令、节庆点心的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3．制品成熟与烘烤温度、时间的关系20%2．甜品的成熟能使甜品具有甜度适中，不粘牙，色泽美观等特点3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟能使点心适合大型酒会、冷餐会、宴会的要求，并且达到相应工艺要求4．时令、节庆点心的定型和成熟能使点心适合不同节庆日的要求，并且符合点心相应工艺要求5．制品质量鉴定能鉴定制品的质量六、装饰制品的装饰1．能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3．能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4．能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25cm）1．常用装饰物的种类、方法和注意事项2．常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3．图案与色彩的综合运用4．风登糖的制作、使用方法和注意事项15%10相关基础知识1.职业道德基本知识2.饮食卫生知识3.饮食营养知识4.饮食成本核算知识5.安全生产知识6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%2.2.3西式面点师（二级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、西式面点制作1.巧克力装饰展示品制作1.能制作单体装饰展示品2.能制作组合装饰展示品巧克力装饰品制作工艺60%2.创意甜品制作1.能制作不加装饰的创意甜品2.能制作配以装饰的创意甜品3.能制作整体造型的创意甜品甜品制作工艺3.糖塑制作1.能制作单一糖塑品2.能制作整体组合糖塑品糖塑品制作工艺二、西式烹饪与中式面点1.西式烹饪制作1.能制作调味汁2.能进行冷菜制作与装盆1.少司的制作方法2.冷菜制作方法与注意事项3.冷菜装盆方法与注意事项10%2.中式面点制作能制作中式酥点和面塑1.油酥面团、米粉面团制作工艺2.面塑制作工艺11三、专业基础1.管理能进行工艺管理1.制作工艺制定方法和原理2.现代化工艺管理理论20%2.培训能对员工进行培训1.培训计划制定方法2.教案的编写3.工作小结的撰写能很好的撰写工作小结工作小结撰写方法四、专业英语专业英语的识别与运用能识别并运用西式面点的专业词汇，并能用专业英语进行交流。西式面点制作中常用术语及会话10%