鸡尾酒课件(1)

鸡尾酒知识及其调制方法朱文琼鸡尾酒定义鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体他说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。鸡尾酒分类鸡尾酒可大分为两种：1、直接饮料(StraightDrinks)：使用单一材料，经过加工，以原味呈现。2、混合饮料(MixDrinks)混合多种材料调制，口味繁多，风格千变万化。鸡尾酒的特性是一种以酒加汽水或果汁的饮料两种酒以上含有酒精的混合饮料形成鸡尾酒的风格增加美感和调香降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩降温、促进澄清、稀释配料基酒：辅酒辅料：装饰物：调缓溶液：加色加味副材料：冰块：鸡尾酒的结构鸡尾酒的组成基酒主体酒:金酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒辅料用来衬托及增加酒的风味，使酒的味道、香味更能完全的发挥出来，与其相互相成无酒精：柠檬汁、菠萝汁、橙汁、汽水配料在酒里加上美丽的颜色，更加美丽、赏心悦目，如红石榴汁、糖、鲜奶、丁香、豆蔻酒杯透明无色、亮丽美丽装饰品1、增加视觉感受，丰富饮料的乐趣2、使用的材料跟着酒里的原料走3、有些鸡尾酒有固定的杯饰和用法鸡尾酒的种类时间短饮料（浅）饮用时间短，在15分至25分之内喝完长饮料大多需用较长时间或者较大的杯子、较大的冰块制作，温度冷饮大多数都属于冷饮，在4至6度之间热饮在80至90度之间用餐餐前鸡尾酒口感较不甜、不甘，有助开胃制作方法大多简单，口感清爽，干净为主餐后鸡尾酒口感较甜、较强，有助消化全天后鸡尾酒随时随地，不管什么时候都可以饮用常见的基酒威士忌白兰地特吉拉酒金酒伏特加朗姆酒利口酒香槟酒葡萄酒调酒材料冰块水、碳酸饮料果汁类砂糖、糖浆牛奶、鲜奶油调味品、香料水果、蔬菜冰块、碳酸饮料冰块：大冰块、方冰块、碎冰块、大圆冰块水、碳酸饮料：水、苏打水、可乐、通宁水、七喜、雪碧、果汁汽水鸡尾酒的辅料果汁类：新鲜水果压榨汁、100%的鲜果汁、浓缩果汁、柠檬汁、番茄汁砂糖：方糖、白砂糖、红砂糖、细砂糖、冰糖糖浆：红石榴糖浆、绿薄荷糖浆、蓝橙皮糖浆、草莓糖浆调味香料豆蔻肉桂薄荷丁香黑胡椒粉辣椒汁辣酱油水果柠檬樱桃橄榄橙子黄菠萝鸡尾酒的调制方法兑和法调和法摇和法搅拌法调酒的用具调酒用具鸡尾酒装饰（1）杯口装饰绝大部分由水果制作而成。其特点是漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美味的佐酒品。（2）盐边、糖边（Frosting）对于某些酒品如玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。（3）杯中装饰装饰物大部分是由水果制作的，适用于澄清的酒杯，它普遍具有装饰和调味的双重作用。（4）调酒棒大多花色每多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用，同时又是非常漂亮的实用品。（5）酒杯的品种、花色使其既具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。水果裝飾物将鸡尾酒用针刺透樱桃将鸡尾酒签刺在橄榄或鸡尾酒洋葱上在樱桃上切出切口,用切口夹在杯口上在半片柠檬片上纵向切一刀在柠檬片,只按半径的长度切一刀在果肉和皮之间一刀,上面留一部分，将去掉果肉的柠檬纵向切成8等份，将皮放在杯上，将果肉放在杯内来装饰。在柠檬片的皮和果肉之间切一刀,上部留下一部分将半片柠檬片和樱桃刺在一跟鸡尾酒签上将柠檬皮削成螺旋状,一头挂在杯口上，期于螺旋状垂向底部选择好的新鲜菠萝;首先，将头部和尾部切掉;纵向切成四等份；纵向切成条，去皮霜杯边饰兑和法名称器材准备制作方法直接注入法调酒匙量杯酒杯装饰物1、将冰块放入清洁的酒杯中2、再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中3、加上装饰物就可漂浮法调酒匙量杯酒杯装饰物1、将冰块放入清洁的酒杯中2、将酒分类，用调酒匙一一慢慢注入酒杯中3、加上装饰物教师示范---天使之吻材料：白兰地21ML、黑咖啡、淡奶调酒器：吧匙制作方法：把基酒倒入餐后酒杯中，再轻轻倒入淡奶，不要搅拌，用酒签穿红樱桃放在杯沿装饰四色彩虹材料：红石榴汁、绿薄荷酒、白薄荷酒、蓝乔力梳酒调酒用具：吧匙制作方法：按下列顺序用吧匙慢慢注入红石榴汁11。2ML绿薄荷酒11。2ML白薄荷酒11。2ML蓝乔力梳酒11。2ML特吉拉日出30ml特基拉（tequila）90ml橙汁（orangejuice）10ml红糖水（grenadinesyrup）器具及准备材料器具：量酒杯、吧匙、海波杯、杯垫、调酒棒等。材料：橙汁、红糖水、特基拉、橙片。操作步骤：洗净双手并擦干。将一只海波杯擦干净。在海波杯中加三块冰块。量90ml橙汁倒入酒杯内。量30ml特基拉倒入酒杯内。量10ml红糖水倒入酒杯内。红糖水由于密度大，所以会沉到杯底。将调酒棒深入杯底，轻轻搅动，使红颜色泛起。加橙片作为装饰。将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。清洁餐具，清理工作台。操作及注意事项：动作要慢，倒酒要尽量保持手不抖。学生在教师指导下分组操作：1.准备（1）准备酒品：补充酒水，检查质量。（2）准备调酒器具：工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、吧匙浸泡在干净水中。（3）准备载杯：酒杯消毒后取出摆好备用。（4）准备装饰物：视需要而备。2．制作（1）接单。热情接待每位宾客，为客人呈递酒水单，接受客人所点酒水。（2）取瓶。把酒瓶从操作台取到手中。要求动作快、稳。（3）示瓶。把酒瓶展示给客人。取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。（4）开瓶。选择使用专用开瓶器。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。（5）量酒。用量杯（盎司器）。（6）兑和。用吧匙紧贴酒杯内壁，按配方中的先后顺序沿杯壁注入配料、基酒，动作要规范。调和法名称器材准备制作方法直接搅拌法调酒匙量杯酒杯装饰物1、将冰块放入清洁的酒杯中2、再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中3、在杯中充分搅拌，使饮料混合4、加上装饰物就可混合杯法调酒匙量杯酒杯装饰物1、将冰块放入清洁的调酒杯中2、将烈酒、配酒、糖、果汁及香料倒入有冰块的酒杯中3、用调酒匙在杯中顺转2至3圈，再倒转2至3圈4、移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒入酒杯中5、加上装饰物干马天尼（drymatini）配方60ml金酒（gin）15ml干味美思（dryvermouth）器具及材料准备器具：量酒杯，鸡尾酒杯，冰桶及冰夹，水果夹，杯垫等。材料：金酒、干味美思、橄榄。操作步骤：1、洗净双手并擦干。2、将3-5块冰块加入调酒壶中。3、用量杯将敢味美思，金酒按分量一次量入调酒杯中。4、用吧匙饶杯壁轻轻搅动，至杯壁起霜。5、用滤冰器将酒滤入鸡尾酒杯内。6、用酒签川两粒橄榄，放入杯内。7、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。8、清洁器具，清理工作台。摇和法器材准备：摇酒器、调酒匙、量杯、酒杯、装饰物制作方法：1、放入冰块2、将烈酒、配酒、糖、果汁及香料倒入有冰块的底杯中3、盖上盖子4、右手：大拇指抵住上盖，食指及小拇指夹住摇酒器，中指及无名指支持摇酒器5、左手：大拇指压住过滤盖，食指及小拇指夹住摇酒器，中指及无名指托住摇酒瓶底部6、握住摇酒器，双手臂抬高至肩膀，再用手腕快速来回上下甩动，即外表结霜就可。7、打开盖子，把酒倒入杯中8、弄上装饰物红粉佳人材料：基酒：金酒45ML，辅料：红石榴汁15ML、柠檬15ML，鸡蛋清一个调酒用具：摇酒器、冰块、鸡尾酒杯制作方法：用摇和法，将基酒和辅料调匀后倒入鸡尾酒杯中，用柠檬和樱桃装饰红粉佳人视频蓝色玛格丽特材料：龙舌兰酒2盎司蓝色香橙酒0。5盎司柠檬汁1茶匙+糖载杯做法同上面一样红色玛格丽特的配方下次在告诉大家大家也许注意到了玛格丽特和蓝色玛格丽特差不多基酒是一样的就是它的调缓材料不一样一种基酒你可以根据自己的创意创造更多电动搅拌法器械准备：搅拌器、调酒匙、量杯、酒杯、装饰物制作方法：1、将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅拌2、将烈酒、配酒、糖、果汁及鸡蛋、香料倒入果汁机中3、加入碎冰和泡冰4、打开果汁机电源，约10秒钟后关闭电源5、等马达停止后，拿下果汁机上座，将成品酒液和冰霜一起倒入酒杯内6、加上装饰物就可冰玛格丽特（frozenmargarita）配方45ml特基拉（tequila）25ml柠檬汁（lemonjuice）15ml君度（cointreau）10ml糖水（sugarsyrup）1杯碎冰（crushice）器具及材料准备器具：量酒杯、玛格丽特杯、冰桶及冰夹、水果夹、杯垫、砧板、水果刀、圆盘等。材料：特基拉、柠檬汁、君度、糖水、盐、柠檬片。操作步骤1、洗净双手并擦干。2、用柠檬皮擦杯口，沾盐边。3、将碎冰倒入电动搅拌机。4、盖好搅拌机盖5、调制适当转速，搅拌10-15s。6、将搅拌好的音频倒入玛格丽特杯。7、饰以柠檬片。8、将调制好的鸡尾酒置于杯垫上。9、清洁器具，清理工作台。调酒常识（1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。（2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。（3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。（4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。（5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。调酒常识（6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。（7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。（8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。（9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。（10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。调酒常识（11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。（12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。（13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。（14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。（15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。调酒常识(16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。（17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。（18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。（19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。（20）“Ontherocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。调酒常识（21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。（22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。（23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。（24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。（25）制作糖浆、糖粉与水的比例为3：1。调酒常识（26）鸡尾酒中所使用的蛋白，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。（27）调酒制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。（28）调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。（29）调酒配方中的蛋黄、蛋白