03食品质地学基础1

第三章食品质地学基础食品质地的概念食品质地的感官评价食品质地的仪器测定仪器测定和感官评价的比较人造鸡蛋美国开售食品质地学质地(texture)本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质地学。食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一节食品质地的概念一、食品质地（texture）的定义食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值二、研究目的-食品的美味与质地•物理因素：软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；•化学因素：甜、酸、苦、咸、旨味、涩、香气等。•对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjectivemethod）•用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objectiveMethod）食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。第二节食品质地的感官评价一、感觉的种类二、感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈（differentialthreshold）来表示。识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别的最小程度。（一）味觉识别阈（二）触觉识别阈-皮肤和牙齿1.皮肤的识别阈2点识别阈：对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。2.牙齿的感知功能——咀嚼表面——珐琅质无神经牙根——齿龈膜神经丰富2.牙齿的感知功能——咀嚼3.颗粒大小和形状的判断——大小、分布、形状、均匀程度4.口腔对食品中异物的识别能力总之，人对食品美味（包括质地）的感觉机理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。三、感官试验的种类“把刚蒸好的热米饭送人口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头感觉到一种柔软、滑爽的惬意，咀嚼时有一种紧绷绷的弹性感，随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并且变得细腻爽口仔细品味时还有一点油香感觉，最后在咀嚼中吞噬。”一般认为美味度f是五感的函数：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1为视觉；x2为听觉；x3为嗅觉；x4为味觉；x5为触觉。分析型感官评价（analyticsensoryevaluation）：把评价的内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。嗜好型感官评价（preferencesensoryevaluation)：对美味度、风味的内容不加严格明确要求，由参加品尝人的随机感觉决定。四、食品质地的感官表现：食品质构的分类及表现方法质地多面剖析法，就是用科学的方法对质地评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。1963年，首先由Brandt提出了质地多面剖析法的概念；Szczeniak和Sheman的提案得到较多的赞同。（一）质地多面剖析法（textureprofile）（二）语义量化法用质地仪同时作了测定，把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。人们从这些图线发现，硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪器测量并非直线关系。感觉强度和刺激强度符合下式所示关系：Y=mXnY——感觉强度；X——外界刺激强度；m和n为由外界刺激种类所决定的常数将采用压缩-拉伸试验求出的食品的凝聚性、硬度咀嚼性、黏着性、胶黏性等物性值分析归类，以三维（凝聚性、硬度、弹性）空间坐标表示(图3-4p69)。质地图法具有直观、准确的特点。GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词（三）质地图法（texturemapping）食品质构的研究方法：1感官检验2仪器测定(基础力学测定、半经验测定、和模拟测定)1．一般概念（1）structure：结构、组织。表示物体或物质各组成结合的性质。（2）texture：质地。它是物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构情况）的感觉表现。（四）质地评价用语简介GB/T16861感官分析--通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词2．与压缩、拉伸有关的表现用语（1）firm：硬。表示受力时，对变形抵抗较大的性质。（2）soft：柔软。表示受力时，对变形抵抗较少的性质。（3）tough：坚韧。表示对咀嚼有较强的和持续的抵抗，与柔嫩反意。（4）tender：柔嫩。表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于对肉类的形容。（5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性质。（7）spring：弹性。去掉作用力后变形恢复的性质。（8）plastic：可塑性。去掉作用力后变形保留的性质。（9）sticky：胶黏。表示咀嚼时对上腭、牙齿或舌头等接触面粘着的性质。（10）glutinous：黏糊，黏的。（11）brittle：松脆。形容加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的感觉。（12）crumbly：易成碎渣的。形容一用力或一碰便易成为小的不规则碎片的性质，如面包屑。（13）crunchy：嘎嘣脆，兼有松脆和易碎渣的（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。用力时伴随脆响而屈服或断裂的样子。。（15）thick：黏稠。常用来形容粥饭糊浆。（16）thin：稀薄的、稀的。作为黏稠的反义词，有清淡、爽口之感。3．与食品组织有关的表现用语（1）构成粒子的尺寸形状1）smooth：滑腻。表示组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻的质感。2）fine：细腻。组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀的样子。3）powdery：粉状的。颗粒很小的粉末状，或易碎成粉末的性质。4）gritty：砂状的、砂质感。形容小而硬颗粒的存在感。5）coarse：粗糙的。形容组织颗粒较粗，有较大粒子存在。6）lumpy：多团块的、疙瘩状的。形容组织中含有不规则团块的样子。（2）组织的排列和形状1）flaky：层片状，薄片状。容易剥落的层片状组织。2）fibrous：纤维状的。形容可感到纤维状的组织，且纤维易分离。3）stringy：多筋的、纤维粗的。形容纤维较粗硬的组织。4）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的。形容柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料构造，有时也用来形容果肉丰满多汁的感觉。5）cellular：蜂窝状的、细胞结构的。主要指具有较规则的孔状构造。6）puffed：蓬松的、膨胀的。形容胀发得很暄腾的样子。7）crystalline：结晶状的。8）glassy：玻璃状的。形容脆而透明的固体。觉察不出组织纹理结构的样子。9）gelatinous：凝胶状的。形容具有一定弹性的固体，觉察不出其组织纹理结构。10）foamed：泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体之中的样子。11）spongy：海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构。4．与口感有关的词语（1）mouthfeel：口感。表示口腔对食品质地感觉的总称。（2）body：浓稠感、重厚感。是质地的一种口感表现，类似于我国俗语中的“瓷实”等。（3）dry：干的。口腔对游离液少的感觉。（4）moist：潮湿的。口腔中的游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。（5）wet：水灵的、水的。口腔中游离液有增加的感觉。（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉。（8）oily：油的、油腻。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。（9）greasy：肥腻的、油腻的。口腔内有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉。（10）waxy：蜡质的。口腔内有不易溶混的固体的感觉。（11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。口腔内有干的物质和湿物质两者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马铃薯或表面有粉的柿饼的感觉。（12）slimy：黏滑的。口腔中的滑溜感。（13）creamy：奶油状的。口腔中黏稠而滑爽的感觉。（14）astringent：收敛感。口腔中皮肤收敛的感觉。涩。（15）hot：烫。口腔过热的感觉。（16）cold：冰冷。口腔对低温的感觉。（17）cooling：清凉。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。分析型评审组一般应由具有一定专业水平的专家组成。（1）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的能力。（2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。（3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。（4）对各种特性的程度具有一定表现能力。（5）对各种特性具有准确的语言表达能力。GB/T14195感官分析选拔和培训优选评价员导则GB/T16291感官分析专家的选拔、培训和管理GB/T12315感观分析味觉敏感度的测定五、感官鉴定评审组的确定嗜好型评审组可由一般消费者组成，当然分析型专家也可参加。嗜好型评审组成员由于年龄、性别与嗜好关系较大，所以，在有条件情况下，应分开各年龄层、性别，分别进行感官鉴定。检验评审员是否合格的方法—Spearman顺序检验法设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi(i=1,2‥n)，某评审员的实际判断顺序为Yi，它们的差为di，如下表所示：根据下式求Spearman相关系数rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs0时，无识别能力rs＞0，n10时，查Spearman相关系数表：∑di2小于表中的数值时，有判断能力。或rs大于rs0.05，有判断力；rs大于rs0.01，有极高判断力。n10时，可用下式计算U0：U0＞1.645时，对信度α＝5%，有判断能力U0＞2.326，对信度α＝1%，有极高的判断能力nrs0.05rs0.0160.8861.00070.7860.92980.7380.88190.7000.833100.6480.794试验条件的准备品尝室的设计和内部设施试样的准备试验方法的选择及问答题六、感官鉴定的方法用来测试评审人员个人的识别能力。提供两个某项性质在客观上有差别的试样X、Y。测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度顺序。（一）2点识别试验法（paireddifferencetest）1．试验步骤和方法（1）按照测定目的，配制一组某项性质有差异的试样X和Y。（2）设计问卷，发给评审人员，并向每人提供X、Y两种试样，让其判断各项目的刺激强弱。（3）为消除试佯提供时顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定X，一组先鉴定Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字，提供试样的条件要求相同。2．试验结果分析假设评审人员总数为n，而回答正确的人数为k，查附表1，在表中n和信度α所对应的栏中找与k相等的数字。如果k与某一数字相等，或比这些数字还要大，就说明X与Y存在着差异，换句话说，就是评审组对X、Y的性质、程度差异具有正确判断能力。3．试验举例例如，以食品黏度计为准，配制成黏度稍有不同，其它完全相同的两种食品溶液X和Y。假设X黏度较小。评审员共30名。问答卷结果如下：X较黏（误答）n-k7名Y较黏（正确）k23名合计n30名这组评审员在信度为1％精度上，具有正确判断X和Y黏度差的能力。用于嗜好性调查和品质评价。对X、Y两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更好一些。（二）2点嗜