食品检测项目培训

食品与微生物检测食品与微生物检测•营养标签•微生物限量•产品标准营养标签•卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定了“营养标签标准”。•《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011，以下简称“营养标签标准”），于2013年1月1日起正式实施。营养标签•制作营养标签的目的：•向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。•根据《食品安全法》有关规定，为指导和规范我国食品营养标签标示。•引导消费者合理选择预包装食品。•促进公众膳食营养平衡和身体健康。•保护消费者知情权、选择权和监督权。营养标签•营养标签的意义：•有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；•有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；•有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。营养标签•能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生能量的总和。•营养标签上标示的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数（见下表）并进行加和，能量值以千焦（kJ）为单位标示。营养标签营养标签•营养物质•蛋白质、碳水化合物•脂肪、膳食纤维•维生素、矿物质•该物质提供能量；•该物质是身体生长、发育及维持身体正常功能所需的；•缺少该物质将导致出现生化或生理的特性变化。营养标签•碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖等的总称，是提供能量的重要营养素。•食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。加法是以淀粉加糖的总和为“碳水化合物”。营养标签•反式脂肪酸是油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，如人造奶油、起酥油和代可可脂（未使用氢化油的除外）等应标示反式脂肪（酸）含量。营养标签•适用营养标签的对象和范围•预包装食品（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可参照本标准，也可按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。营养标签•豁免强制标识营养标签的食品如下：•1.食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品；•2.包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；•3.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的。营养标签•符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签：营养标签•1.企业自愿选择标识营养标签的；•2.标签中有任何营养信息（如“蛋白质≥3.3%”等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如“脱盐乳清粉”等•3.使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的；•4.标签中有营养声称或营养成分功能声称的。营养标签•生鲜食品：豁免。但预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。•乙醇含量≥0.5%的饮料酒类：豁免。eg:配制酒、蒸馏酒、料酒等。•包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品。•现制现售食品：豁免。营养标签•包装饮用水：豁免。•关于每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。味精、食糖、淀粉糖、花椒、胶基糖果、咖啡豆等。对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。营养标签•营养强化剂的预包装食品：既是营养强化剂又是食品添加剂的物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、核黄素、碳酸钙等，若仅作为食品添加剂使用，可不在营养标签中标示。营养标签•核心营养素是食品中存在的与人体健康密切相关，具有重要公共卫生意义的营养素，摄入缺乏可引起营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康，摄入过量则可导致肥胖和慢性病发生。•各国规定的核心营养素主要基于其居民营养状况、营养缺乏病、慢性病的发生率、监督水平、企业承受能力等因素确定。营养标签•我们国家的核心营养素是1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。国家或地区核心营养素国际食品法典委员会1+3：能量、蛋白质、脂肪、可利用碳水化合物美国1+14：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、饱和脂肪、胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、蛋白质、维生素A、维生素C、钠、钙、铁、反式脂肪酸加拿大1+13：能量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪（同时标出饱和脂肪与反式脂肪之和）、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素C、钙、铁澳大利亚1+5：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、钠马来西亚1+3：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物新加坡1+8：能量、蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠日本1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠台湾地区1+4：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠香港特别行政区1+7：能量、蛋白质、碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、糖、钠营养标签•当销售单元包含若干可独立销售的预包装食品时，直接向消费者交付的外包装（或大包装）上如何标示营养标签：•若该销售单元内的多件食品为不同品种，应在外包装（或大包装）标示每个品种食品的所有强制标示内容，可将共有信息统一标示。营养标签•若外包装(或大包装)易于开启识别或透过外包装(或大包装)能清晰识别内包装(或容器)的所有或部分强制标示内容，可不在外包装(或大包装)重复标示相应内容。营养标签•销售单元内包含多种不同食品时，外包装上如何标示。•1.标示包装内食品营养成分的平均含量。营养标签•2.分别标示各食品的营养成分含量，共有信息可共用。营养标签•3.当豁免强制标示营养标签的预包装食品作为赠品时，可以不在外包装上标示赠品的营养信息。营养标签•当含有非可食部分时如何标示。•食品含有皮、骨、籽等非可食部分的，如罐装的排骨、鱼、袋装带壳坚果等，应首先计算可食部（计算公式如下），再标示可食部中能量和营养成分含量。•可食部=（总重量-废弃量）/总重量×100%营养标签•需冲调后食用的食品如何标示。•需冲调后食用的预包装食品，如奶粉、固体饮料等，在标示营养素含量或进行营养声称时可选择按冲调前或冲调后的食品状态标示,也可两种状态同时标示。若两种状态同时标示，计算NRV%应选其一并注明。食品中致病菌限量•《食品中致病菌限量》制定的背景：•致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的疾病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年有食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。•《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。•目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。食品中致病菌限量•食品中致病菌限量制定目的：•控制食品中致病菌污染•预防微生物性食源性疾病发生•整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定•国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》，标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品中致病菌限量•《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013），2014年7月1日正式实施。该标准更加严格规定了“肉制品，水产制品，即食蛋制品，粮食制品，即食豆类制品，巧克力类及可可制品，即食果蔬制品，饮料，冷冻饮品，即食调味品和坚果籽实”这11类食品类别对于“沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、食品中致病菌限量•副溶血性弧菌”这5种致病菌的检测要求。•新标准未设置志贺氏菌限量规定。•新标准针对不同种类食品的风险，在检测致病菌的种类上有了不同的规定。•新标准要求采用二级或三级采样方案来进行采样，且规定同一批次产品应采集的样品件数需达到5件。食品中致病菌限量•1、采样方法•即食类预包装食品：取相同批次的最小零售原包装5个，检验前要保持包装的完整性，避免污染。•非即食类预包装食品：原包装小于500g的固态食品或小于500mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装5个；大于500mL的液态食品，应在采样前摇动或用食品中致病菌限量•无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的5个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。•同一批次产品需采集5个样品，每个样品采集后需单独包装，若混样包装，将视作一个样品。食品中致病菌限量•2、适用对象补充说明•GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致时，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。食品中致病菌限量•该标准不适用于以下预包装食品：作为原料的各种可可脂；饮用水和碳酸饮料；香辛料类调味品；罐头食品应达到商业无菌要求（GB4789.26-2013），不适用于本标准；乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行；由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量。产品标准•食品产品种类繁多，产品标准相应很多。•产品标准一般分为4部分：感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂（按GB2760执行）。产品标准•GB7099糕点面包卫生标准•感官要求：应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。•理化指标：产品标准•微生物指标：