红薯深加工技术

红薯深技工技术红薯食品加工技术1、精制粉条（丝）生产工艺技术精制粉条生产，要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。（一）工艺流程淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却（低温老化）→冷冻老化→解冻→干燥（机械风干）→包装、封口→检验、成品入库（二）设备、设施1.检验设备：捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略）和设施等。2.净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。3.打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好；搅杆及齿爪以不锈钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。4.漏粉机漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介绍）。4.冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管，解冻机等。5.粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。5.其他设施：包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。（三）原料：精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB/T10228-1994淀粉通用技术条件中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80％以上。（四）打糊（制芡），（与第一节普通粉条打芡工序相同）先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机（搅拌机）应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB5749生活饮用水卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成蝴状。如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3～4.0公斤的淀粉做芡粉（细粉取低值、粗粉取高值），加入1.5倍50-60℃温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60℃，（五）和面和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。1.芡同淀粉的比例用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；湿淀粉含水率在38-42％；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡；对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡；对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主；对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是：．细粉粗粉宽粉(片粉)粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是：粉带宽粉粗粉细粉。2.机械和面：在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40℃，充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48％～50％。，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉条的光亮度）、0.05%--0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%--0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果）或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。（六）抽真空：将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准：不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。（七）漏粉和煮粉：漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温控制在90℃以上，并保持水位一致，使粉丝煮透需90℃以上，粗粉条98℃左右，宽粉水温可大火烧到100℃左右，温度太低不行，粉丝容易沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些搅拌好的淀粉经振动漏粉机（或真空挤压漏粉机）、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，进入蒸汽锅（或夹层锅）煮熟，糊化定型。；粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持2／3的数量，以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点，粗粉慢点。并通过漏粉瓢的高度微调。细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。如果补充冷水，需等待烧开后才能漏粉，影响加工效率。大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可有效的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来，若发现浮上来，立即停止生产，检查抽空机是否漏气。这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出，否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，一定要使粉条煮透。但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。（八）冷却、晾粉当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却，冷水槽内水温春夏控制在24℃以下，秋冬控制在20℃以下，并及时补充冷水；盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的，否则会造成整个系统的紊乱，不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了建简易盘粉机，它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可根据需要任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度，在盘粉之后，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。粉丝经切断与沥水后放在晾粉室内进行晾粉处理；晾粉室的温度控制在20℃以下，一般晾8-12h。（九）冷冻、解冻晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老化处理。冷冻室的预设初始温度为4℃，晾粉后的粉丝装入冷冻室后使冷冻室内的温度迅速降低，每降温1℃，保温1小时，直至0℃后，使冷冻室的温度快速降至-18℃，并保持8-10h。冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的老化技术。冷冻后的粉条，在解冻时粉条间冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。此外，经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直，易于小包装。冷冻后的粉条从冷库里取出后，将老化好的粉丝进行喷水（淋水）或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20℃。也可逐杆用木棒锤击粉条，使冰晶破碎，然后双手掂起粉条擞掉冰花，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。（十）干燥干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝。场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止畜食畜进入晾晒场；晾晒场设在离铁路、公路、化学工业厂房较远和通风向阳的地方，以防止污染的空气和尘土对粉丝产生不良的影响。地面要铺一层沙砾，有条件的地方也可以用水泥抹地。目前常用顶风拉绳法晾晒粉条（丝）。即刮南风或北风时，东西方向拉绳，绳子距地面2米左右，场地上要根据加工量的大小，埋上若干的木杆或石条，系上绳子和铁丝，供挂粉丝用。等粉丝失水10％左右以后，再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中，靠风力能吹开一部分，如若无风，要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员，必须勤检查、勤操作，以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气。室外气温在20-25℃，风力3-4级的晴天，是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3℃或超过35℃不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多，所以在实际操作中，管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大，要将粉丝下端先搭到绳上，半小时以后，再放下晒。如若不然，粉丝将放粗，而且会失掉韧性。如果天气湿度过大，或阴雨连绵，就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条，降低粉丝的温度。晾晒时，每小时翻转一次(即将粉条带粉竿做180℃扭转)，发现有并条的用手理开。当迎风面含水量18-20%时，把晒粉杆背风面调为迎风面，，要理一次粉条（丝），把干湿不匀的粉条（丝）翻动一下，把粘连的粉条分离开。使其水分干燥为15％。不能晒得过干，一般八、九成干就可以收，如果晒得过干，容易折断，应使粉条持柔软有弹性。晾至粉条含水率达到14％左右打捆。由于晾晒粉条受大气因素影响较大，因此专业厂应采用JFF—300粉条风干机流水线粉条风干装置技术（装机容量18kw，24h日产6-9吨，25-30℃低温风干）。该机采取自控风动干燥新工艺，封闭式生产，不受天气气候等自然条件影响，达到周年生产，免受二次环境污染，大大提高了产品卫生标准，加工耗费低能耗低、效益高，烘干1公斤粉条用煤、电、人工费用仅0.12-0.15元。而且占地面积小，大大节省晒场，操作方便。把粉丝挂在烘干通道的传送链上，，采用较低温度（不超过35℃）大风量干燥技术路线，根据温度、湿度调整链条的速度，内在质量、外观质量和成品率高，干燥后的粉丝含量小于14%。（十一）包装粉条干燥后，按产品品质的不同等级分别归类，送到包装车间进行包装。根据市场要求，将粉丝切割包装或扎把包装，成品颜色均匀一致，无异物、黑点等，并计量准确；包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质，合格的进行封口，封好的袋口要美观，严密整齐；包装材料应符合国家有关标准规定。对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装，每小塑料