酶学-蛋白酶

蛋白酶bacillopeptidaseb成员：杨超越李星宇舒皓钰王睿飞徐也甜李锐涛蛋白酶蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。到本世纪初，已经报导的微生物蛋白酶估计超过900种，生物体的生理活动和疾病的发生，如食物之消化吸收、血液之凝固、溶血作用、炎症、血压调节、细胞分化自溶、机体衰老、癌症转移、生理活性肽的活化等，莫不与蛋白酶有关。蛋白酶与人类密切相关，涉及到生活的各个方面。蛋白酶蛋白酶主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。微生物蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键。蛋白酶的分类蛋白酶的应用酶法水解与鹰嘴豆蛋白酶蛋白酶的分类按水解多肽的方式1.内肽酶：将蛋白质分子内部切断。2.外肽酶：从蛋白质分子的游离氨基或羧基的末端逐个将肽键水解。按反应的最适pH值分类1.酸性蛋白酶2.中性蛋白酶3.碱性蛋白酶按活性中心分类1.丝氨酸蛋白酶2.巯基蛋白酶3.金属蛋白酶4.天冬氨酸蛋白酶活性中心：含丝氨酸残基。丝氨酸蛋白酶分布：广泛存在于动物胰脏、细菌、霉菌中。最适pH：酶的最适pH在9.5～10.5是碱性蛋白酶，但个别丝氨酸蛋白酶是中性蛋白酶。活性中心：活性中心含一双氨基酸Cys-His，不同族的酶中Cys（半胱氨酸）与His（组氨酸）前后顺序不同。巯基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶）分布：广泛存在于原核生物和真核生物中。最适pH：这类酶最适pH除个别酶为酸性外，其他都为中性。活性中心：大多数含Zn2+等二价金属。金属蛋白酶分布：中性蛋白酶广泛存在于曲霉、芽孢杆菌、链霉菌等中，许多曲霉生产中性蛋白酶外还产生碱性和酸性蛋白酶及外肽酶。最适pH：最适pH7～8。天冬氨酸蛋白酶最适pH：这类酶的最适pH2.0～5.0，在酸性稳定，在pH高于6迅速失活。胃蛋白酶、真菌酸性蛋白酶都是活性中心含天门冬氨酸的酸性蛋白酶。蛋白酶的应用蛋白酶在烘焙中的应用蛋白酶的作用机理蛋白酶能作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸。完好的面粉中蛋白酶活力很低，制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味物质的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶中不含产生异味的脂酶，适量添加有利于改替面包的香气。改善面团物理性质和面包质量性质和面包质圣具有良好乳化性和持泡性软化面筋提高面粉可塑性蛋白酶在烘焙中的作用改善面团物理性质和面包质量普通面粉小麦粉黑麦粉具有良好乳化性和持泡性在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是主要的关键原料，要求具有良好的乳化性和持泡性。通过添加蛋白酶制剂可经酶有效地改善鸡蛋液乳化性和持泡性。软化面筋提高面粉可塑性生产饼干大都采用可塑性良好的软质面粉，与生产面包时的要求完全不同。生产饼干需要蛋白质含量较低的面粉，使用蛋白酶能软化面筋而不影响面粉中其它成份。常用的蛋白酶制剂木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶中性蛋白酶碱性蛋白酶酶制剂在实际应用注意事项(1)由于各种酶制剂在高温潮湿条件下，易吸湿潮解使其活性下降，因而应密封贮存于低温阴凉处。(2)不同品牌、不同品种酶的活性相差很大，在应用程中，一般根据所购产品的推荐用量，结合本企业面粉的特性进行试验，确定最佳添加范围。(3)酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会影响面粉品质，使面团发粘或变硬，甚至使面团崩溃，严重影响食品质量。蛋白酶在肉类食品中的应用内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素。肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶，可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽，使其具有自身独特的风味，同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味。内源蛋白酶对肉类食品风味的影响风味是肉类食品的最重要食用品质之一，在肉类食品的贮存和加工过程中，内源蛋白酶对风味的形成发挥了重要作用。风味是通过对摄入口腔的食物的化学感觉而获得的印象，其中包括气味(嗅觉器官的感觉)、滋味(味觉器官的感觉)。内源蛋白酶对肉类食品气味的影响肉类食品的气味由各类挥发性成分提供，主要有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和杂环类等。不同类挥发性成分具有不同的特征味，如p-二甲苯呈现水果香味、辛醛和壬醛呈现鲜草的青香气味。气味化合物大多来源于脂肪的氧化分解，部分来源于氨基酸的降解，大量研究已表明氨基酸和多肽是肉香的重要前体物质。内源蛋白酶对肉类食品滋味的影响滋味是肉制品的重要感官特性之一，公认的基本味觉有酸、甜、苦、咸和鲜。肉类食品的滋味物质主要有游离氨基酸、肽、核苷酸和无机盐。蛋白质的降解是氨基酸和肽形成的重要途径之一，不同的肽与氨基酸具有不同的呈味特性，从而使肉呈现不同的滋味。蛋白酶在茶饮料中的应用茶叶干物质的20%～30%是蛋白质，其中一部分可溶于水，茶叶的冷混浊是由于蛋白质同酚类化合物构成的，茶饮料制造时若用蛋白酶处理，可望消除混浊，改善过滤速度，延长产品保质期，并可增强茶饮料的香味。蛋白酶在酿造中的应用蛋白酶用于谷物原料的酒精发酵，可分解谷物蛋白质，增加酵母营养而促进酵母生长和发酵，从而有助于缩短发酵时间，提高原料出酒率，向玉米原料酒精发酵醪添加酸性蛋白酶，发酵周期可缩短1/3，原料出酒率提高10%～20%。酸性蛋白酶用于白酒生产，除出酒率得以提高，发酵时间缩短外，还有助于白酒香味物质的形成，并降低白酒中杂醇油含量。木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶还用于啤酒澄清，防止啤酒中单宁与蛋白质复合物形成的沉淀浑浊。酸性蛋白酶用于酿造醋生产可缩短酿醋周期，提高原料出醋率酶法水解与鹰嘴豆呐~这是一粒古老又神奇的豆子豆中之王——鹰嘴豆鹰嘴豆（学名：Cicerarietinum），为蝶形花科草本植物，别名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的五谷之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔医常用药材。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。钙·350mg/100g磷320mg/100g铁47mg/100g维生素C、B1、B212mg/100g蛋白酶解的产物是有活性的肽段肽的抗氧化性至少能部分影响其他的生物活性，表明多肽的抗氧化性与其它生理功能:免疫调节、降血压、降胆固醇、类阿片拮抗活性、抗肿瘤等也可能是其它生理功能的基础鹰嘴豆蛋白酶解物（CPH）酶法水解的优点水解度(DH)容易控制组成蛋白质的氨基酸不容易被破坏;蛋白酶具有底物特异性，采用不同蛋白酶水解蛋白质能释放不同活性的酶解物。鹰嘴豆蛋白蕴含着许多具有生物活性的氨基酸序列，具有较强的体外抗氧化性，因此用特异的蛋白酶水解就有可能释放出具有该活性的肽段。鹰嘴豆蛋白在碱性蛋白酶Alcalase的作用下，其水解速度相对较快，超氧阴离子捕获率较高。鹰嘴豆蛋白酶解工艺鹰嘴豆蛋白酶解物在美拉德制备肽工艺中的应用鹰嘴豆蛋白作为优质的植物蛋白资源，含量约为25%，若以其蛋白为原料，采用酶法水解可制备具有呈味特性的游离氨基酸和短肤类物质，再经Maillard反应形成的产物，即美拉德风味肽产品，无论从原料还是反应过程中均可被视为天然产品，且不会与食品中其他配料产生不良反应，近年来己经成为天然风味基料或调味品的一大发展趋势。番外篇——一场餐桌上的战争在鹰嘴豆的归属权问题上，以色列和黎巴嫩犹太人和阿拉伯人相当较真鹰嘴豆碾压成泥后，会变成一种无比美味的食物~中东地区不可或缺的配菜下饼界的老干妈战争的开始始于2008年黎巴嫩工业协会向政府情愿将其注册为黎巴嫩特产向欧盟委员会申请原产地保护这样黎巴嫩的鹰嘴豆泥都会被打上正宗的标签2009年以色列用了4500磅的原料在特拉维夫做了世界最大的鹰嘴豆泥昭示自己正宗黎巴嫩人表示不服，2010年300大厨做了两倍的量许多人围着大盘载歌载舞2015年以色列本来打算做一个15吨的后来因为安全问题而作罢。。。。。。。。赋予我们食物想象的豆类粉身碎骨后带来了更多的惊喜老祖先赠予人类的实惠食物滋养了中东地区来来去去的民族文明的兴盛和交流让其传遍地中海各个领域融入了中东各国人民的血液在交错分裂的历史和政治图景中又成为了各自民族想象和身份认同的一部分不同种族、不论宗教的人对鹰嘴豆泥同样的爱和坚持为它争执不休为它大快朵颐MAKEHUMMUSNOTWAR不同的人能抛开成见坐下来吃上美食再大的矛盾也就不是矛盾了好吃的灵魂终会相遇好吃的灵魂终会和解MakeyouhealthierMakeyouhappier食物丰富生活食物治愈生活我们的讲述到此完毕，谢谢各位的耐心聆听~