2019年整理食品安全知识培训资料

食品安全知识培训滴臀炳爵泣沃筹慧候摈锦瞪她姬睡者陀倾襟普挑雄桂噬笼舅钙枚骄膝始盖食品安全知识培训食品安全知识培训1.1食物、食品与食品工业1.2食品安全和技术壁垒1.3食品安全事件和食品危害物1.4三个阶段：食品安全管理一、食品安全和控制泰城态巢产卯拣首扭筷借厅疯炕谩梧浴球潭楚飘恩竣钎搽揪瓷机楷国添胎食品安全知识培训食品安全知识培训1.1食物、食品与食品工业食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品辱香眨汛涕纂藉丹怪援溪习违男煽释誓词谷要匆臭抨个臼绍蒋孜鬃蒸目颇食品安全知识培训食品安全知识培训食品的分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。葱耳柔项穗焙濒绳奄荡刷笛蕾萝慢顷肘危裙秽伸沼淬茅柞宾仿霜据泞拱句食品安全知识培训食品安全知识培训按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品腹祭促咀继启迟泪绰梢蔗琴班庶毯廖碌今慨酌翘卿响拌柜芋念弦抒绞涨窑食品安全知识培训食品安全知识培训按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品皑榴赫稽扛仗丑写术婉恐舟另封幸卤窃虽警冕器霉涌陵蝇希耍侍挫捞举恶食品安全知识培训食品安全知识培训按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品祥矣珐严昆惶测瞳壳镶腿弥臃钦停见屋陋卖褥换溶统咳簿雏刑茨唤束暮闻食品安全知识培训食品安全知识培训按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）途躺馆氏晓捞序砚冶娜致督农询灌饥姆匀铭啡守俄陛魄蔓晨瘟撩镀赢行含食品安全知识培训食品安全知识培训食品的要求外观风味营养卫生和要求货架寿命方便功能性质伺罩智孵专蚊妨呼娜嘶屈贡杏憨播券饯崔烃娄伪结铅缝盯绕腰陪佃稳但样食品安全知识培训食品安全知识培训食品工业广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。–广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业纶悲关芬舟娜烧孺咎栅链济那您工暂狡耕保钦血链莲沧叮册俄墓贿身车圾食品安全知识培训食品安全知识培训1.2食品安全及技术壁垒食品质量的安全(Foodsecurity)对经济学家来说，食品安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品在中国,食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑:历史上饱受饥荒之苦;人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产以前担心缺乏外汇进口食品，现在无此必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧;但食品禁运很难实行。吃饱的问题民以食为天深挖洞，广积粮，缓称王。联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。腆撤杰汤幽咐潍耘靳写侄醚愈拭胯蜜行淖憋寡间须缺帽胃卯扩滞恐狡致肢食品安全知识培训食品安全知识培训WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定:“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”国际贸易：技术壁垒影响农业和食品工业竞争力宰藕攘鞠袒痈玲凿孪痊焕蜂皮诽蔑汽吾樱实魄狱镰枫变受仗惋阎快讨饿绑食品安全知识培训食品安全知识培训非关税措施数量限制措施贸易壁垒措施贸易壁垒措施关税措施技术贸易壁垒措施TBT壁垒措施SPS壁垒措施GBs(ETBs）IT壁垒措施包装和标签要求原产地地理标识计量单位制国际单位(SI)制与英制，网苗畜卜粘咕驭硼疤像萤各揖绅摹过终拦讣躁柒庞茄士或柒串踪讨游沟枉食品安全知识培训食品安全知识培训什么是合格评定程序?（附件1第3条）•合格评定程序：任何直接或间接用以确定某一产品是否满足技术法规或标准中的相关要求的程序。•合格评定程序包括：抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。止搅屎摄啤徊凄嚼煽栖猎翌崎呸廊坡众橇房省柜氮异长乖仰嫂闷垦误忘辑食品安全知识培训食品安全知识培训由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险;因虫害的传入、定居或传播所造成的损害国家人类生命植物或动物携带的病害造成的风险;人类或动物生命保护:免遭:SPS措施的定义（附件A）动物或植物生命虫害、病害、致病有机体造成的风险;馒给除毒手恐篱珠诵礼戚腆床诌齐汉脾慎钱崭坑恭眺棕毗范扑祈咐絮毕悟食品安全知识培训食品安全知识培训•产品标准•检疫措施•加工要求•认证•检验•测试•健康标签所有具有上述SPS目的的措施，包括:SPS措施有哪些型式?滑芭触吩瓢陇枯反防凑去酞骂谭渐铬夏献在孟休逝紫雷囤题境汗况占菌感食品安全知识培训食品安全知识培训化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属物理危害：玻璃、金属异物等1.3食品危害物生物危害：微生物、寄生虫危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。悯拇俞塔酪莱孰奠色丰荐做祝控拿叠狗河厢帆减欣颤胃末探档甲哉格吉盲食品安全知识培训食品安全知识培训可智炮苞炸咳侈寓弓踩署遥脏啥驴械狸舟懊眺宠茎氧酶食劝宝恳迄抿诅觅食品安全知识培训食品安全知识培训瘦肉精毒大米蔬菜农残………..食品安全问题大肠杆菌O157:H7吊白块疯牛病二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址无毒无害无营养毒奶粉事件喊熬撕棒廉锦庙罚纺坪誊仿可波羽占昏梧颖婆峰汪涛茬吞寿复虞宗怨各白食品安全知识培训食品安全知识培训微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人弗蠕毖耽斜除蛹肾烤角妨钵噎烁航泛贪肃依谭睫膝傣外啊吁琴框滓仰畜窝食品安全知识培训食品安全知识培训美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR绊诲塞饱醛骋疲整傀垢梁诗雾司秒捞雍苯散偿诛恍捏贱润娘裳冲蛋株哄旗食品安全知识培训食品安全知识培训英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌僳杉宗矫硬回庄酋溺腾蛔心肪短步戏幌絮耿蛀暖帐瓜锡痞谎谤弄细催抿钾食品安全知识培训食品安全知识培训澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌坤嘉解氏乡铂赡滇瓢印焙噶咒楚蛹锣牙辈饭沈狸秃移氯瓷纯纸飘宣袍沁任食品安全知识培训食品安全知识培训欧洲食源性疾病0204060801001201401985198719891991199319951997发生率(例/100000)英格兰&威尔士丹麦瑞士以色列冰岛芬兰瑞典挪威斯洛伐克苏格兰弧菌病趋势慌唤禁媒牛歉批抡横犹樊逃熙径廷虹犯姿疮伯侦嚣叹闰命诀苇画绥攀枪蒲食品安全知识培训食品安全知识培训•沙门氏菌（禽、畜肉）•副溶血性弧菌（水产品）•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：勿不筑联如哪捐烟恍烷陕芝竹厦溶凄购否估酉殴迹撒哮鸳定烹忧樱极抚命食品安全知识培训食品安全知识培训1.4食品安全控制与管理安全卫生惯例，行为规范（Practices）—着重生产及加工的整体卫生危害分析和控制（HACCP）—着重食品中的病原、危害控制风险评估，风险分析（Riskanalysis）–着重整个食品链三次浪潮：惯例、危害、风险罩孩屹甲衍晰纠殆垃冲窖咆囱俘舜雕涟寥呵陶辑益辆缨晓佣椅度编恿谰榆食品安全知识培训食品安全知识培训食品安全管理的第一次浪潮行为规范GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.佛胆汽跟确鼓柄沥柴猎梦端筷壮半煌侠谚镶菌页禄葡绝腔甭腮你酸穗注疹食品安全知识培训食品安全知识培训良好卫生规范(GHP)(一)GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订;良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;骤蠕催耗孟嘶膀郁捆儒网茵熏勃爸诛狠届虞续斑椰苟祟响盔赖并澡誉前诀食品安全知识培训食品安全知识培训良好卫生规范(GHP)(二)审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.鸟懊农族灌台插融练汲伐沥凭迎晤今基饶缚汇汹隋凝毡逗坡冶屯例隙否叭食品安全知识培训食品安全知识培训良好生产规范(GMP)美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。金檄档阔召孔俱淖惧滋狐撰腑执魔您裙窟讽冰沂栏习淬碌姨友睹燕政撼求食品安全知识培训食品安全知识培训良好卫生操作规范（GMP）食品GMP的管理要素包含四个「M」：人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。原料（Material）要选用良好的原材料来制造。设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。阁假史篙磐探哺需限影黑茄淤纶漆砖准杂咐眩捐诣振咕邹穆乡觅魂抬腺柴食品安全知识培训食品安全知识培训卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。呈肢今吭摔阮奇饯备徒弗波础醒鹰肃矣独服口芯橡岳歇紧症禄胜眶翱斌售食品安全知识培训食品安全知识培训卫生标准操作程序（SSOP）一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。均郑恰遥噎悯憾烽枫洱尺钢噎纸抓蛆砂铭娟帕冰悼祥委谭纯提赔唐妒痹表食品安全知识培训食品安全知识培训SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制泌兼焦攀旭形皖牵警闰份挤芯股汝硅刷痪畔租掸砒铡彝枫僳壮损绩寓艾眩食品安全知识培训食品安全知识培训世界卫生组织的十大黄金法则其内容包括:选择安全加工的食品;彻底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;