浅析酒店餐饮部成本控制存在的问题及改进措施

龙源期刊网浅析酒店餐饮部成本控制存在的问题及改进措施作者：杨子印来源：《传播力研究》2019年第06期摘要：随着中国经济的发展，中国旅游业也快速发展。而酒店业为中国旅游业快速发展做了巨大贡献。但因酒店业与金融业的密切关系，使得酒店业在2008年的全球金融风暴中受到重创。与此同时，由于油价上涨，通货膨胀等原因，旅行费用将大幅增加，居民将减少住宿和饮食费用。近些年，中国在习近平总书记的带领下反腐倡廉，严格管理全国各地的商业娱乐活动，使得豪华餐厅，豪华俱乐部星级酒店的发展趋于理性。酒店的运营是为了盈利，成本管理对于酒店的长期发展尤为重要。本文分析酒店餐饮成本管理的问题并提出了相应的建议措施。关键词：成本控制；酒店；问题；措施一、酒店成本控制理论（一）酒店成本控制的概念酒店在正常商业经营活动中所用于购买资产或者服务所付出的金钱称为酒店成本。且其成本分为广义和狭义两种。广义的成本管理包括原材料购买费用、水电煤气话务等费用、人工工资费用、房产租赁费用、贷款利息等等。狭义的成本管理仅仅指酒店的原材料购买费用。本文将探讨其一般费用的成本管理。（二）酒店成本控制的特点酒店业成本管理要依据其成本特点进行管理。如众所周知，酒店建设的初始投资一般规模较大，日常运营管理中维保费用也较高。酒店运营中，原材料的每日购买量大、购买品种多样化。而人工劳动力费用支出、水电煤气话务费用等相比固定资产的初始投资来说要小很多。对于此部分“下沉成本”我们将不予进行成本分析。酒店的餐饮成本很具灵活性。因为酒店餐饮部门的客户数量变化大、消费量也有差异。除了一次性用品的费用外，其他房间费用也可以根据酒店的实际情况量化，房间费用明显。（三）酒店成本控制的主要内容1.将成本控制与酒店运营相结合。酒店以成本为导向，以获得竞争优势，设定目标成本，并采取有效措施控制成本，以确保酒店的目标成本可以实现。2.确定酒店的目标成本后，设定整个酒店的成本（包括所有业务活动，所有人员，所有生产流程），并分解目标成本，作为责任成本，产生的费用。日常监测和会计，定期评估。龙源期刊网目标成本确定后，成本的执行管理是关键。对于目标进行分解，细化到经营生产流程、责任人、执行时间。并且不定时监督管理、查对纠偏，以保证目标成本的顺利实现。（四）定期评估所有人员完成的目标成本，并以此为基础，指导所有具有经济效益的人员的行为。比如各种薪资激励。（五）收集，整理，总结和分析影响企业外部成本，竞争对手和行业及相关信息的因素，并将其与企业内部信息进行比较，揭示差异，分析当前目标的合理性。企业内部应建立健全成本管理体系，确保成本目标顺利实现。二、酒店餐饮成本管理存在的问题（一）食品原料采购管理有漏洞餐饮成本管理内容之一就是原材料的采购成本管理，并且与酒店餐品价格直接相关。原材料采购中，食品的安全性、及时性的要求，供应市场及大环境不确定因素的影响，都会导致采购出现问题。当前，酒店的原材料采购制度中，分工不明确，责任有争议，制度亟待完善。尤其是不同部门之间对于采购产品的关注点不同。食品供应部门要求产品质量高，以赢得顾客好评。而采购部门只对采购价格重视，压低成本降低质量要求。所以经常出现，采购产品质量与价格不一致的问题，影响餐饮成本控制与管理。（二）原料浪费现象明显采购而来的食品原料，存储及使用过程中出现浪费。原材料存储需要满足要求的仓库及配套设施。不合理的存储、不达标的仓库等设施都会导致原材料品质降低，甚至腐烂，从而造成浪费。同时原材料实际采购数量与酒店运营消耗数量不相符，也会造成浪费。如一次性采购原材料过多，而酒店实际消费数量明显小于采购数量，剩余原材料由于质保期等问题必须丢弃而浪费。再次，原材料加工制作过程，材料使用计划不合理，浪费比例大。（三）餐饮部门人员流动性大服务型行业的酒店业，人员流动性大，人员综合素质不高。尤其是随着近些年市场经济的发展，人员成本逐步上升，而人员综合素质却没有明显提高。酒店对此现象没有行之有效的管理体系及机制，导致人员流动问题严重，影响酒店可持续发展。三、在酒店的经营发展过程中，餐饮成本控制要想取得成效，服务酒店发展，必须建立健全餐饮成本管理体系。成本管理人员，要有全局意识，结合酒店实际情况，制定与之相符的成本执行计划，提高酒店的经济效益，为酒店发展做好服务。下面，将对酒店的成本控制与管理从几个方面进行阐述（一）优化采购流程，严格管理采购流程龙源期刊网首先，餐饮部门对于采购有计划、有申请。采购前，向主管部门提出申请。申请表应由主厨和餐饮总监签署并批准。申请表上明确采购产品名称、采购数量、采购用途、采购供货商等。采购单获得批准后，方可进行采购。供应商为已确定的商家，按订单为酒店进行产品供应。酒店核验人员需要据采购清单进行检查、核对，确认无误后签字收货。同时留存收据、发票等票据，由餐饮采购部门提交财务部门。财务部门在收到票据后，核验无误后，安排打款供货商。此流程执行采购管理，使得所有行为被统一监管。其次采购部门还应考虑采购时间成本，综合考虑获取最低成本、最优质量。再次，酒店食品质检部门要严格执行监管工作，对不采购过程中发现的不良行为，严肃处理，保证餐饮目标的实现。（二）提高餐饮资源的利用率，减少浪费酒店餐饮成本控制中，调高原材料使用率，降低浪费为一个控制要点。并且餐饮的成本控制贯穿整个过程，对于过程中的每一个环节都应设置相应的控制措施，保证成本控制目标的实现。对于餐饮中食品和饮料的成本控制，明显影响酒店的收益。为了保证成本控制目标的实现，可以实施标准成本控制方法，该方法基于餐厅设定的标准成本和监督过程。通过餐厅的日常或常规成本和运营报告，结合管理人员的现场检查，找出二者成本差异，并分析原因。为了应对这些差异，餐厅主管和主厨应对于此差异，组织厨师积极探索提出降低成本的新方法，或修改原标准成本。以上措施都可降低餐饮成本，并配合加强日常经营管理，保证成本控制目标的实现。另外，酒店餐饮部门的酒品也应严格执行成本管理。例如，对于葡萄酒的成本控制，应基于构建完善的葡萄酒管理体系。酒店的实际运营管理中，管理者应立足与成本管理机制，重视人员培训。对于管理过程中发现的问题，采取有效的应对措施。餐饮成本管理中的餐具管理，也影响成本的目标实现。酒店餐具多、种类繁杂、材质型号不同，价格高，使用过程中损耗率大。酒店的餐具管理，可根据管理方案及实际情况制定行之有效的管理措施，把安全责任落实到个人，降低成本消耗，保证成本目标实现。（三）完善人力资源管理体系，培育积极的企业文化酒店的服务者是人。酒店的经营管理者也是人。目前酒店的人员流动性大，人员年龄层偏低，人员综合素质不高。酒店餐饮成本目标的实现，离不开对人员的管理。酒店要有长远的人才战略计划，培养高素质的人员，稳定的人才队伍。同时，企业文化的建立完善同样重要。对于酒店的员工，日常培训不但可约束员工服务行为，保证服务质量，同时维护良好的酒店形象。培训对于新员工不可或缺，使其掌握基本服务技能为客户提供服务。同时培训对于老员工的作用也不可小视，促进员工服务技能进步，防止服务意识懈怠等。四、结论龙源期刊网随着市场经济的发展，酒店业之间的竞争日趋激烈。要想在同行业的竞争发展中立于不败之地，酒店需要有较好的成本控制体系控制成本。目前，我们可着手从原材料的采购、原材料的加工使用、服务人员的培训等方面加强餐饮成本管理，降低浪费。并在今后的经营管理中，探索创新的成本管理措施。酒店要把成本战略计划纳入酒店整体战略发展计划，以求得酒店的可持续发展。参考文献：[1]赵权.企业成本控制技术[M].广东经济出版社，2003（7）：60-63.[2]陈虹，颜廷标.邯钢以成本为核心的管理思想的普遍性与特殊性[J].财务与会计，2001（4）：11-15.[3]徐荭.企业成本管理存在的常见问题及对策[J].中国集体经济，2019（02）：36-37.[4]王一中.酒店成本管理思考[J].合作经济与科技，2019（01）：86-87.