中央厨房的建设意义及规划设计修改

中央厨房的建设意义及规划设计千百味集团总裁办建设中央厨房的意义为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。降低人事费用降低物业成本提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的意义中央厨房(ck)的定义中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。北京时代商联商业咨询有限公司千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。千百味餐因集团“寻千山万水品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。中央厨房生产模式分析中央厨房运作模式的优点：可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。可以减少设备的使用量和准备量。可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。中央厨房运作模式便于成本抽查控制。产品研究中心采购验收入库干货调料冻货鲜货其他领货时蔬干货加工调料加工冻货加工鲜货加工时蔬加工其他加工领货包装运输A店厨房B店厨房C店厨房D店厨房E店厨房F店厨房分送出品服务中央厨房生产模式设计冷菜间鲍翅间切配间炉灶间小吃间打荷间中央厨房产品定位(1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②店铺每天使用量大，保存期限短的商品③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品产品定位（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本产品定位中央厨房产品定位部门大分类小分类经营品种配菜净菜配菜主食成品中式西式半成品冷冻面团熟食(成品、半成品）水产成品半成品畜产成品半成品凉菜凉拌素菜凉拌荤菜豆制品核心产品产品定位中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。工艺流程1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；工艺流程：面点类（鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1面粉辅料包材制皮压面手工成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量冷却包装金属检测ccp3装箱入库和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）醒发工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原物料收购面粉辅料红豆、蛋黄、奶黄等压面（12-15次）和面（冬春季水温28±2℃）（夏秋季水温15±5℃）制皮成型馅心处理制馅蒸制（蒸柜内温度达86℃时间540秒）ccp2冷却装托称量急冻包装金属检测ccp2装箱入库醒发时间：50±15分钟温度：38±2℃湿度：60±5％素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）商品作业指示书部门：保质期：品名：制表日期：制作步骤：序号名称重量（kg）占比金额1猪肉1002盐23味精54生姜0.55白糖36酱油27胡椒粉0.58笋干409香菇1010青葱1211花生油412芝麻油2原料成本：人工成本：包装成本：辅料成本：销售价格：毛利率：制表：审核：收货验货储存打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉制作蛋浆装入模具烤制冷却切片包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类）工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加工配方秤重制馅制坯包馅成型醒发加热成熟预冷冷藏包装计量贴标金属检测分拣配送门店工艺流程（熟食类）原料入库清洗解冻整形注射滚揉卤煮冷却内包消毒包装计量贴标金检分拣配送门店酱卤制品中央厨房规划设计原则一、符合食品加工相关设计规范符合HACCP管理体系的要求符合产品QS相关要求二、按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则中央厨房温度带设计种类温度种类温度进货月台5℃水产加工室12℃肉食原料冷藏库0℃主食加工室12℃肉食半成品冷却室0℃主食加工室12℃肉食半成品冷冻库-25℃水产包装室12℃肉食加工室12℃配菜冷藏库0℃肉食包装室12℃配菜包装室12℃水产原料冷藏库0℃商品冷冻库-25℃水产原料冷冻库-25℃分拣室0℃水产半成品冷冻库-25℃低温垃圾库0℃中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分原料进货验收保管卫生区准备作业一次加工卫生区成品加工生鱼片加工包装·计量·贴标输送线或周转箱包装材料成品库冷却装置热交换器供气排气中性过滤器更衣室准洁净区域洁净区域作业者【中心内】污染区域【中心外】污染区域中央厨房规划设计原则加工工艺流程成型加工冷热加工成品加工二次冷热加工包装检验暂存出货洁净区准洁净区称重配料调整污染作业区原料入货区原料存储区分类存放准洁净区非污染作业区中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区准洁净区洁净区污染区中央厨房洁净区的划分中央厨房规划设计原则中央厨房生熟界面一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区生熟界面中央厨房规划设计原则中央厨房物流动线一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区中央厨房规划设计原则中央厨房垃圾处理一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区垃圾处理动线中央厨房规划设计原则更衣熟食肉类蔬果二次更衣收货验货肉类蔬果开捆入库熟食洁净区非洁净区人流、物流动线设计中央厨房规划设计原则中央厨房人流动线一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存一层通道卫生区准洁净区人流动线洁净区人流动线污染区人流动线办公区人流动线中央厨房规划设计原则中央厨房卫生区规划设计男作业人员人流动线女作业人员人流动线更衣换鞋风淋消毒换靴中央厨房卫生区工艺流程中央厨房规划设计原则中央厨房细节规划设计A.进出货·分拣功能区①进出货月台周边·根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等·月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节·内部、外部车辆的停放区域·防虫、防鼠处理②卸货·验货区域·进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具·收货验货标准·验货后的商品和单据的流程③发货待运区·不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置·物流设备配置·分拣方式规划、分拣检验·车辆调度规划B.加工区域·不同区域环境设计（温度·湿度·照明度·洁净度·空气流通）·生产加工设备规格、数量、使用方法·加工区域物流设备及数量·加工区域制冷设备及数量·上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图·不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量·各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸·各个加工区域作业人数规划·设备、设施的清洗方法和清洁频度·通风排气处理·周转箱清洗室C.附属功能区附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房·办公人员数量及面积测算·更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积·食堂用餐人数及面积·检验室的面积，细菌检查项目标准·周转箱清洗区域设备及面积·环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）·清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠·事故处理（停电、机器损坏）千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。千百味餐因集团“寻千山万水品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱。千百味中央厨房的产品定位千百味中央厨房当前的核心产品千百味中央厨房建设前期试运转的设想：门店加工、专人配送、报单流程、定价原则、结算方法、千百味中央厨房的建设构想千百味中央厨房建设步骤提案讨论提案修改立项建设启动中央厨房提案11.8至12.8项目建设项目预算生产效益投入生产12.8至12。282011年11月8日2012年1月8日2012.1.8至2012.2.282012.3.18至2012.12.182012.12.282013.1千百味中央厨房建设效益分析