餐饮服务与管理课程标准

饭店服务与旅游专业《餐饮服务与管理》课程标准饭店服务与旅游专业目录一、课程说明.....................................................................................................1二、课程性质与任务.........................................................................................1三、课程设计思路.............................................................................................1四、课程教学目标.............................................................................................1五、课程内容与要求.........................................................................................2六、实施建议...................................................................................................15饭店服务与旅游专业1《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时108先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。(二)知识目标饭店服务与旅游专业2《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。(三)能力目标通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。五、课程内容与要求1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮服务与管理》划分为五个教学模板，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程学习项目，开展教学活动。表一模块一：餐饮部概述模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单餐饮部的地位及组织机构设置1、了解餐饮部地位与作用2、了解餐饮部的组织结构3、熟悉餐饮部各岗位职责1、掌握餐饮部在饭店中的地位及作用1、餐厅概念2、餐饮服务构成2、了解餐饮部的组织形态1、餐饮部的职能2、大中小型饭店的组织结构图3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责餐饮产品特点及其发展趋势1、理解餐饮产品的特点。2、能了解酒店餐饮发展趋势1、了解餐饮产品特点1、餐饮生产特点2、餐饮产品销售特点3、餐饮服务特点2、了解餐饮发展趋势1、2、餐厅选址，决定成峁3、中西快餐，深入民心45、678、“非典”推动卫生革命饭店服务与旅游专业3餐饮设施及服务项目1、了解饭店餐饮设施种类2、了解社会餐饮设施种类1、了解饭店餐饮设施种类及其项目1、中餐厅2、咖啡厅3、高级西餐厅4、大型多功能厅5、小宴会厅6、特式餐厅7、各种酒吧8、客房送餐9、外卖服务2、了解社会餐饮种类及其项目1、豪华餐厅2、餐桌服务型餐厅3、明档型餐厅4、自助式餐厅5、快餐厅6、自动售货机餐饮服务人员的素质要求掌握餐饮服务人员的基本素质要求了解具体要求1、服务人员的思想素质要求2、服务人员的服务态度要求3、服务人员的服务知识要求4、服务人员的相关能力要求5、服务人员的职业习惯要求6、服务人员的身体素质要求表二模块二：中西餐厅服务基本技能模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单中餐简介对中餐基本知识有大概的了解1、掌握中国菜肴的分类1、地方菜2、宫廷菜3、官府菜4、素菜5、少数民族菜2、理解中式烹饪的特点1、原料丰富，菜品繁多23、刀工精湛，善于调味4、盛器考究，艺术性强中餐服务基本技能具备餐饮服务基本操作技能1、托盘2、斟酒1、托盘的种类及其用途2、托盘的操作方法餐饮实训室、托盘、台布、餐巾、酒水、酒具1、斟倒方法2、斟酒顺序3、中餐摆台1、中餐摆台的顺序及其标准4、餐巾折花1、餐巾的种类及其特点2、餐巾花的种类及特点饭店服务与旅游专业43、餐巾折花的基本技法及要领4、常用餐巾花实例5、餐巾花的选择和应用5、菜肴服务1、上菜服务2、分菜服务中餐厅服务掌握中餐早餐及午、晚餐服务的基本程序1、了解中餐早餐服务程序及标准1、餐前准备工作2、问茶开位3、开餐服务4、结账5、清理台面2、了解中餐午、晚餐服务程序及标准1、餐前准备2、迎宾3、餐前服务4、点菜服务5、传菜服务6、菜肴服务7、席间服务8、甜品、水果服务9、结账与送客服务10、结束工作中餐服务用语熟悉并掌握中餐服务的常用词汇及服务用语，培养学生实际工作能力1、熟悉中餐服务的常用服务用语1、预订2、迎宾3、点菜4、征询意见5、致歉6、结账7、送客2、掌握中餐服务的常用词汇1、中餐餐具用品2、中餐厅常用酒水3、饭店专业术语饭店服务与旅游专业5西餐简介了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力1、了解欧美主要国家的菜式特点1、美式菜2、法式菜3、俄式菜4、英式菜5、意大利菜同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。2、了解西式烹饪的特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩3、理解西餐厅经营特点1、咖啡厅特点2、高级西餐厅特点4、掌握西餐正餐的进餐礼仪1、服装2、女士优先3、坐姿4、语言5、用餐习惯6、刀叉语言西餐服务基本技能1、能认识西餐用品2、掌握西餐摆台、西餐菜肴服务1、对西餐餐具的认识并掌握各西餐餐具的特殊用途1、金属餐具2、瓷器餐具3、玻璃器皿4、其它用品2、掌握西餐摆台服务程序1、摆放桌椅2、铺台布3、装饰盘定位4、摆放金属餐具和面包盘5、摆放玻璃器皿6、餐巾折花7、摆放公共用具3、掌握西餐菜肴服务1、法式服务2、英式服务3、美式服务饭店服务与旅游专业64、俄式服务5、自助式服务西餐厅服务1、掌握西餐早餐服务、午餐、晚餐服务的基本程序2、了解自助餐服务，熟悉客房送餐服务。1、了解并掌握西餐正餐服务基本程序1、接受预订2、准备工作3、热情迎宾4、值台服务5、接受点菜6、服务黄油和面包7、推销佐餐酒8、重新安排餐桌9、服务佐餐酒10、服务头盆11、席间服务12、服务第二道菜13、服务主菜14、服务奶酪和甜点15、服务咖啡或茶16、服务餐后酒和雪茄17、结账18、热情送客19、清理台面2、了解并熟悉客房送餐服务1、客房送餐服务的内容2、客房送餐订餐服务3、客房送餐服务程序4、客房送餐特别服务西餐服务用语熟悉并掌握西餐服务的常用词汇及服务用语1、熟悉掌握西餐服务常用词汇1、西餐餐具用品2、西餐常见原料3、西餐烹饪常用配料4、西餐常用水果2、熟悉并掌握西餐服务常用服务用语及专业术语1、早餐服务程序用语2、专业术语表三模块三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单饭店服务与旅游专业7宴会预订了解宴会的种类及特点，掌握宴会预订程序，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。1、了解宴会的种类1、中餐宴会2、西餐宴会3、国宴4、正式宴会5、便宴6、冷餐宴会7、鸡尾酒会8、茶话会宴会预订单宴会合同书宴会安排日记簿2、掌握宴会的预订程序1、宴会销售预订人员的选择2、宴会预订的联络方式3、宴会预订常用的表格中餐宴会准备工作1、了解宴会厅布局，掌握宴会餐台布置，熟悉宴会菜单及宴会服务人员的职业素质要求。1、了解饭店宴会厅布局1、台形布局2、座次安排2、了解宴会服务人员的职业素质要求1、知识要求2、态度要求3、能力要求4、习惯要求中餐宴会服务规程1、了解掌握中餐宴会服务程序标准及特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。1、掌握中餐宴会服务操作流程及标准1、宴会前组织准备2、宴会前迎宾服务3、宴会就餐服务4、宴会结束工作2、对特殊问题的应变处理能力1、儿童客人2、残疾客人3、生病客人4、醉酒客人5、人数增加6、突然停电7、发生火灾西餐宴会准备工作1、了解西餐宴会场地与餐台布置要求；能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台，能够准确地为不同类型的宴会做好准备工作1、掌握宴会前的准备工作。1、掌握宴会情况2、宴会厅布置3、台形设计4、席位安排5、熟悉菜单6、准备餐饮用具7、西餐宴会摆台8、准备酒类饮料9、面包、黄油服务10、宴前检查饭店服务与旅游专业8西餐宴会服务规程1、掌握西餐宴会服务程序的知识，使学生的应用实践能力得到培养1、掌握西餐宴会服务程序1、引领服务2、休息室鸡尾酒服务3、拉椅让座4、上头盆5、上汤6、上鱼类菜肴7、上肉类菜肴8、上甜品9、饮料服务10、送客服务11、结束工作表四模块四：酒吧服务模块教学设计表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单酒的特性与分类了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。1、了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识1、酒的特性2、酒的分类发酵酒了解发酵酒的特性与分类，使学生掌握关于发酵酒的知识，在实际工作中能更好的运用。1、了解酿造酒的特性与分类，使学生掌握关于酿造酒的知识1、葡萄酒2、其它水果发酵酒3、谷物发酵酒蒸馏酒了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识，在实际工作中能更好的运用。了解中外蒸馏酒的特性与分类，使学生掌握关于蒸馏酒的知识1、中国蒸馏酒（白酒）2、外国蒸馏酒的种类及其特点配制酒了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识1、中国配制酒2、外国配制酒的种类及其特性饭店服务与旅游专业9软饮料了解软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识，在实际工作中能更好的运用。了解软饮料特性与分类，使学生掌握关于软饮料的知识1、咖啡2、茶3、可可4、矿泉水5、牛奶6