肉制品加工学复习重点

名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。包括肉干、肉松和肉脯类。5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。（简答）13、调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。14、肌肉蛋白凝胶：是提取出来的蛋白质分子解聚后交联形成有一定空间网络结构的聚集体。15、肉类腌制：以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。16、干腌：利用食盐或混合食盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏。缺点：时间长，食盐用量大，腌制不均匀、味太咸、失重大（5%），色泽较差，用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，劳动强度大。17、湿腌法：是指将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布。优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩。一般在湿腌过程常使用老卤水。缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。18、发酵肉制品：是指在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，产生具有特殊风味，色泽与质地，且具有较长保存期的一类肉制品。19、中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。21、香肠制品：是以畜禽肉为原料，通过切碎或斩碎、搅拌、乳化等工艺，并加入香辛料进行风味调整，并灌入肠衣内发酵而制成的肉制品。22、熏煮火腿：是用大块肉经整型修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、填充入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟熏、冷却等工艺而制成的熟肉制品。23、干腌火腿：是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味生肉制品。中式香肠和西式灌肠的区别★香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理晾挂时间较长，以利于发酵。灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用淀粉、玉果粉和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。十五、中式香肠的加工工艺（论述）中式香肠：以猪肉为主原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠类制品。中式香肠工艺流程：原料肉选择与修整-----切丁-----配料、腌制-----灌制-----排气-----困扎-----漂洗-----晾晒或烘烤-----包装、成品原料肉选择与修整：主要以新鲜猪肉味原料加工。瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好修整：去除骨头、皮、筋腱、淋巴等。切块：以绞肉机以0.4～1.0cm绞瘦肉。肥肉切0.6～1.0cm切丁，并漂洗。分别放置配料：常用主料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h。最后加料酒。灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。漂洗：将湿肠用35℃清水漂洗。除去油污。晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下2～3日；晚间移入房内40～60℃烘烤3昼夜；然后挂到通风良好处风干10～15日。包装、成品：简易、真空等。（1）、天然肠衣：动物肠衣即猪、牛、羊的大肠、小肠、膀胱和盲肠和食道等。优点：弹性好，能承受韧性和坚实度；具有透过水汽和熏烟的能力；食用安全。缺点：直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要专门的条件贮藏。（2）、人造肠衣：胶原肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣简答或论述题一、成熟对肉质的作用（简答或论述）1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善；2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。二、成熟（简答或论述）三、冷却的目的（简答）1、在一定温度范围内使肉的温度迅速下降；2、使微生物的生长繁殖和美的活力减弱到最低程度；3、形成干燥膜，阻止微生物污染，减缓肉体内部水分蒸发；4、冻结的准备阶段；5进行成熟，提高风味。四、冷却肉冷藏期间的变化（简答）1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。五、气调包装中各气体的作用（简答）作业题1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。2、二氧化碳：主要作用是抑制细菌生长。但二氧化碳可溶于肉中和具有较高的透气性，导致包装盒塌落，影响产品外观。因此，选他作为保护气体，应选用阻隔性较好的材料。3、氮气：主要作为填充气体，以保持包装饱满。起缓冲，保护产品外形的作用。4、一氧化碳：有抑菌作用，与肌红蛋白结合形成CO-Mb，为鲜红色，稳定，不易氧化，但用量应在规定范围内。六、肌红蛋白颜色变化：（Mb）本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原状态，与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；此时血红素中心铁离子处于氧化态如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变：第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中O2压、pH值、细菌繁殖程度，温度等诸多因素的影响。减缓第二个转变，是保色的关键。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化七、影响肉色及其稳定性的因素（肉品贮藏过程怎样更好保证肉的颜色）作业影响因素:氧气压，细菌，pH，温度，光线，冷冻，盐等。氧气压：形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于氧合。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。（氧的分压高于13.3KPa）。细菌繁殖：有利于高铁肌红蛋白的生成，肉色变暗。pH：终pH6.0，不利于氧合肌红蛋白形成，肉色变暗。温度：温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线：长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻：快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐：盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。保持肉色措施：真空包装：⑴可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。气调包装：（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而调节肉的颜色。低温存贮：抑制细菌繁殖抑菌和添加抗氧化剂：如维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。八、肉的人工嫩化措施1、酶法：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂技术（将肉浸渍在含酶溶液中）2、电刺激：由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏（有利于改善肉的嫩度）；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。3、醋渍法：酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。4、压力法：使一些结构蛋白被水解，肉嫩化。5、钙盐嫩化法：（钙激活酶学说）。添加外源钙可激活钙激活酶。6、碱嫩化法九、香辛料的作用1、赋予产品特有的风味；2、抑制或矫正不良气味；3、增进食欲，促进消化；4、抗菌防腐，抗氧化；5、具有特殊生理药理作用；6、提供维生素和矿物质。十、影响乳化肉糊形成和稳定的因素1、温度：适当诱导蛋白质变性（可溶性蛋白质释放），可增强其乳化作用。2、脂肪颗粒的大小：（蛋白质的种类）3、pH值：肌肉pH值增高时，（有利于蛋白质的提取）乳化作用增加。PH=PI,溶解度小时，降低乳化作用：PH=PI，溶解度大时，增强乳化作用4、可溶性蛋白的数量和类型（蛋白质的溶解度）：正相关，NaCl存在时（0.5～1M）可提高蛋白质的乳化含量。5、与蛋白质表面疏水性存在正相关：蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳浊液因而也就更稳定。6、肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分离趋势越小。十一、腌制时，糖和亚硝酸盐的作用糖：1、调味作用，2、护色作用，3，增加嫩度，4、产生风味物质，5、有助于发酵亚硝酸盐：1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长（抑菌作用），2、呈色作用，3、抗氧化作用，4、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（风味作用）十二、影响腌肉制品色泽的因素（论述P160）1、亚硝酸盐的使用量：用量不足，颜色淡而不均，在氧气作用下迅速变色（褪色）；用量过大，有绿色衍生物生成（最低为0.05g/kg，最大为0