HACCP体系及其应用—食品企业对安全卫生行之有效的控制(ppt 70页)

HACCP体系及其应用——食品企业对安全卫生行之有效的控制介绍的内容第一章HACCP概况第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）第四章食品中的危害及预防控制措施第五章HACCP原理第六章建立和实施HACCP体系的步骤第七章CQC及其HACCP认证介绍第一章HACCP概况第一节HACCP的发展与现状一、HACCP简介1、HACCP：它是英文缩写，其英文全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，译为中文是危害分析及关键控制点。2、传统检验管理的缺点：①抽样规则本身就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。③检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。HACCP发展过程：1、20世纪60-90年代初为创立阶段；60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.1971年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出HACCP概念1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段1995年FDA推出水产品HACCP法规1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出HACCP法规HACCP在中国3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安全控制工作。4、2002年CNAB基于HACCP的食品安全管理体系规范5、卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知(卫法监发(2002)174号)五、HACCP与GMP、SSOP的关系（一）基本概念•1.GMP是良好生产规范（GoodManufacturingPractice）的简称•2.SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称•3.HACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。GoodManufacturingPractice第四节国内外GMP所包含内容的对比国内外GMP所包含内容的对比：基本内容编号国家标准类卫生规范保健食品卫生规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生人员管理人员2工厂设计与设施卫生卫生管理部分厂房和场地3工厂的卫生管理原料部分卫生操作4个人卫生与健康要求贮存与运输部分卫生设施和管理5加工过程中的卫生设计与设施部分设备和工器具6成品贮藏、运输卫生生产过程部分加工和控制7卫生与质量检验管理品质管理部分仓储和销售8通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的保健食品GMP与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止交叉污染4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、贮存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治食品中的危害及预防控制措施（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，它不包括非直接与食品安全相关的因素，例如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因素，不会引起食品安全问题。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、内部添加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。1、大肠杆菌（EscherichiaColi）：是大肠埃希氏菌的俗称，为革兰氏阴性菌，目前常见的有O157H7大肠杆菌所致的病例较多。2、沙门氏杆菌属（Salmonellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中的肠道沙门氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志贺氏菌属（Sheigellaspp.）：俗称痢疾杆菌（Dysenterybacterium），为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引起人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。4、金黄色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。5、化脓性链球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引起的疾病占链球菌感染的90%，可引起化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。6、肺炎链球菌（Streptoccouspneumoniae）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。7、霍乱弧菌（Vibriocholerae）：为革兰氏阴性菌，是引起人的肠道烈性传染病--霍乱的唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。9、空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni）：为革兰氏阴性菌，主要通过污染食品而引起胃肠道感染。10、结核分枝杆菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型的细菌人都可感染。该菌可引起多种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。11、布（鲁）氏杆菌（Brucellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染的肉类、奶类的人员易患此病。12、炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引起皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜的急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）的条件下可大量繁殖而产生毒力极强的神经毒素，导致运动中枢神经和延髓麻痹。14、蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有达到106/克以上时才可引起肠毒素性胃肠炎。15、单核细胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）导致脑膜炎和败血症。16、小肠结肠耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：为革兰氏阴性球杆菌，主要通过污染食品而引起胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。控制细菌的主要方法是根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中的肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须通过采用高温加压的方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧气体浓渡3mg/m3以上时,可以控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。总之，搞好各环节的卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染的主要措施。二、病毒：病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关的是污染的食品原料、生产生活用水，不良的个人卫生。病毒污染食品通常与不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污染的常见病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌有关；丁型病毒为一种缺陷病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传播途径与乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（FootandMouthDiseasesVirus）：能够引起动物主要为偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。3、牛海绵状脑病病毒（BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE）：又称疯牛病病毒（MadCowDiseaseVirus），是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发现，人的克-雅氏病（Crutzldt-JakobDiseases，CJD）与食用患疯牛病牛的产品（牛肉、血清等）有关。4、狂犬病病毒（RabiesVirus）：是一种嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是通过患病或带毒动物咬伤而传播，潜伏期一般为2-8周，人为30-60天。狂犬病病毒不耐湿热，50℃15分钟，60℃数分钟，100℃2分钟及X射线或紫外线均可灭活，对常用消毒剂敏感易被杀灭。5、诺沃克病毒（Norwalkvirus）：被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染，加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控制。三、寄生虫寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染的常见寄生虫有：1、牛带绦虫（Taeniarhynchussaginatus）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercusbovis）并随血液循环寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引起人的消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫一般可在人肠道内存活20-30年，但也有长达60年。2、猪带绦虫（Taeniasolium）：猪带绦虫虫卵在猪体内发成猪囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）并随血液循环寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉内，当人食了含囊尾蚴的猪肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道的成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养影响消化吸收功能，导致患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。3、旋毛虫（Trichinellaspiralis）：即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有包