厨师教学大纲

运城市蓝天职业技能培训学校教学大纲厨师专业一、课程培训的性质和任务通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常用的烹饪原料初步加工切配的操作知识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。同时具有培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作等。二、培训基本要求1、了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。2、了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。3、了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上浆、上粉、勾芡的基本相关知识。4、了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。5、掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。6、掌握刀工的简易操作技巧、熟悉简单“料头”的使用方法。7、掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。8、掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。9、掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领调味技巧。三、课程要求本课程在学习理论基础的同时，应着重实际操作。因此学习本课程，首先要求有一定的实习环境，只有在整个学习过程中结合实际操作，才能较快掌握课程内容，真正领会。1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法5、刀工的基本要求①了解刀工的定义及其基本要求②刀法的分类及用途③了解刀法的定义、分类和用途6、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法7、原料的加工成形（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法8、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）9、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法10、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法11、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法12、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作13、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）14、调味①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法15、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法16、烹调法“炒”①了解烹调法“炒”的特点②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法17、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法18、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法19、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法20、烹调法“炸”①了解烹调法“炸”的特点②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法21、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法22、烹调法“扒”①了解烹调法“扒”的特点②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法23、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法24、烹调法“煲”①了解烹调法“煲”的特点②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法25、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法25、食物中毒了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识26、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识27、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生安全工作28、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率29、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法