HACCP基础知识培训-操作层面

AIBHACCP课程HACCPH-危害A-分析C-关键C-控制P-点HACCP定义•一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统性方法（NACMCF国家食品微生物标准咨询委员会）•一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系（FAO/WHO粮农组织/世界卫生组织）应用性定义•鉴别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题•决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作用，或能将其降低到可接受程度的那些需得到控制的特别要素•鉴别/建立能够量度食品安全问题是否已受控的程序•文件HACCP的起源及发展HACCP的起源•1959年美国航天局及空军实验室项目组要求Pillsbury生产能在零重力下食用的食品•目标:100%保证不含致病菌，毒素及其它导致疾病或伤害的物理化学性危害HACCP客户要求法规要求质量标准前提方案HACCP的有效发展•今日所使用的其中3种或可混合使用:科学(最被广泛接受)法规顾客驱动HACCP种类•已有HACCP•关注显著性食品安全问题•市场驱动品牌保护•法规对ＨＡＣＣＰ的扩大要求产品，区域，国家啊更多对文件和员工的检查HACCP今日状况HACCP概况:HACCP计划及HACCP手册确定HACCP计划(I)建立支持计划(II)完成准备任务(III)理解并执行7项原则(IV)书写计划(V)执行计划(VI)工厂成功运行计划管理层参与员工参与培训(I)支持性计划质量•原材料及包装物的技术规范•原材料及包装物的接受程序•成品的技术规范•良好的实验室操作(GLPs)•过程控制•培训计划(I)支持性计划前提方案/SSOPs•卫生•良好操作规范(GMPs)•综合虫害管理•化学品控制•过敏原控制•供应商控制计划(I)支持性计划前提方案/SSOPs(续)•消费者投诉•追溯及回收•通过危害分析鉴定出的其他方案1.获得管理层承诺2.建立ＨＡＣＣＰ小组3.完成产品特性描述4.完成生产流程图(II)准备任务获得管理层承诺•管理者是HACCP小组的一员•提供资源财务人力时间•提供有效培训的机会•质量体系包括HACCP•承诺以食品安全方式执行操作(II)准备任务建立HACCP小组•5到7名成员•多学科的•厘清关键角色及职责协调员负责人文件员(II)准备任务建立HACCP小组•管理者代表•品控/品保•研发•生产人员/卫生员•工程/维修•市场/采购•主机手•外部专家(II)准备任务完成产品特性描述•产品一般信息•产品技术信息•食品安全信息(II)准备任务完成产品特性描述•产品一般信息产品描述储存及配送方式预期用途及消费者保质期/可追溯性标记(II)准备任务完成产品特性描述•产品技术信息防腐剂水活度(aw)pH值/可滴定酸度包装要求(II)准备任务完成产品特性描述•食品安全信息消费者误用生产过程/产品所固有的典型危害针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制(II)准备任务完成及验证生产流程图•生产流程图X31)详细的-在风险评估中加以考虑食品接触的每一点表现工厂的真实设计2)布局图流程模式（产品，人员，建筑及设计）3)简易的-给消费者从详细的流程图中提取有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群最终的生产流程图将包含所有被鉴别的ＣＣＰ点(II)准备任务完成及验证生产流程图•生产流程图所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束验证流程图最初的走线–每次转换至少一次设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变(II)准备任务流程图1.接受2.储存3.溶糖4.过滤1a.散装液态糖或颗粒糖1b.非散装的原材料3a.糖袋的提升运送3b.倒糖3c.加水生产流程7.包装8.储存9.运输7a.二次包装7b.二次包装外缠收缩膜7c.码垛7d.垛外缠收缩膜简易流程图的例子接受常温储存称重溶解过滤混料灌装储存/运输冷藏储存过滤散料储存过筛(III)HACCP原则原则１进行危害分析原则２鉴别关键控制点原则３确定控制限值原则４确定监控要求原则５对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则６确定HACCP体系的验证程序原则７HACCP体系的文件记录系统原则1进行危害分析鉴别食品安全危害评价它们的风险（风险评估）鉴别预防方法注意:HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据，流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成以上这3个活动危害分析:•HACCP计划成功的关键•对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制原则1进行危害分析•危害:可能导致食品无法安全食用的一种生物，化学或物理特性化学性毒纸菌素杀虫剂残留清洗消毒剂润滑剂过敏原物理性异物玻璃金属木质品石头/棍骨头生物性治病菌病毒寄生虫原生动物•非显著性食品安全危害:一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作CCP来控制昆虫头发与食品安全无关的腐败经济欺诈违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准心理创伤原则1进行危害分析危害分析练习下面这些情况是否体现了显著性危害？危害分析练习包装组织化大豆蛋白的员工上完洗手间沒有洗手,然后接触了暴露的产品.他在进入包装间前也沒有洗手.危害危害分析练习在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中可能包含的过敏原进行特殊标识。危害危害分析练习灌注车间很多员工没有佩戴发网非危害危害分析练习在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐利的金属长条进入到产品内。危害危害分析练习非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮上的拉罐内危害危害分析练习在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约100只左右的果蝇非危害危害分析练习夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便非危害危害分析练习原料冷藏区未能达到工厂要求的低于20度，香精在高于20度的情况下存放了2天。非危害危害分析练习糖房的员工在工作期间吃糖果非危害危害分析练习在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头非危害危害分析练习一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。危害危害分析练习杀虫剂被意外喷在了浸泡在溶糖间内含氯溶液桶内的过滤器上危害危害分析练习在包装好的产品上方发现未加保护的荧光灯管非危害危害分析练习大豆蛋白粉的成品微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染.危害鉴别危害1)原材料鉴别任何与入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2)过程鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害原则1进行危害分析X2风险评估•危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及其发生的可能性这两方面来进行评估•可能性x严重性=风险严重性是短期及长期暴露于危害下所产生的严重程度及后果可能性是发生的可能程度原则1进行危害分析风险评估方法A)鉴别出危害B)评估可能性:不太可能,低,中或高C)评估严重性:低，中或高D)确定风险原材料危害分析列出工厂使用的所有原材料鉴别已知危害风险评估可能性严重性这是关键原材料吗(Yes/No)?如果不是关键原材料则填入用于控制的前提方案牛奶液态糖香精B多样的C过敏原P金属--B多样的C--P金属B--CP多样的HHHHYesYesN供应商控制计划L过滤器供应商控制计划,COA过滤器LN危害:B=生物性,C=化学性,P=物理性,风险评估t:H=高,M=中,L=低,N=不太可能(1)关键原材料:除了那些在三种危害风险分析中判定为N,L/L和/或M/L外的任何原材料都必须被看作是关键性的。任何被鉴定为“关键性”的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。LMMM过滤器原材料危害分析高关键原材料----------过程危害分析前提方案关键原材料----------过程危害分析前提方案可能性低严重性高可能性x严重性关键原材料----------过程危害分析关键原材料----------过程危害分析关键原材料----------过程危害分析关键原材料----------过程危害分析关键原材料----------过程危害分析前提方案前提方案前提方案低不太可能中中原材料危害分析指导方针关键原材料:•一种需要深度分析的原材料•必须被带入过程危害分析中以评估该关键性原材料接受过程中的风险原材料危害分析工作表原材料_______________进行研究“原材料+召回”“原材料+病原菌”“原材料+毒素”“原材料+杀虫剂”过敏原(八大过敏原清单)对外国消费者的过敏原法规要求见附件___没有发现___见附件原材料危害分析指导方针生物及化学危害:•科学研究表明的可能性•科学研究表明的严重性物理危害:•工厂数据表明的可能性•科学研究表明的严重性原材料危害分析指导方针全部危害:•发生的可能性会改变•严重性不会改变I–鉴别，引入，强化C–控制前提方案支持方案/行动E–消除过程步骤原则1过程危害分析(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？如果是,鉴别危害.(当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性)如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制?如果是,列出所有能控制将在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案.如果不是，则写“不”去第4列(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗?如果不是，写“不”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是,鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤，继续去第5列;如果不是，则去下一个危害或生产步骤.（注意:如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正）(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品?如果是,这一步则必须看作一个CCP:鉴别出CCP号码.如果不是,这一步不是ＣＣＰ:输入号码.分析下一个危害或生产步骤.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意:如果在第4列中鉴别的是最后i一个生产步骤，则在第2列中列出被消除的危害过程危害分析接受－关键原材料#1接受－关键原材料#３接受－关键原材料#2(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？如果是,鉴别危害.(当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性)如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制?如果是,列出所有能控制将在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案.如果不是，则写“不”去第4列(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗?如果不是，写“否”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是,鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤，继续去第5列;如果不是，则去下一个危害或生产步骤.（注意:如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正）(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品?如果是,这一步则必须看作一个CCP:鉴别出CCP号.如果不是,这一步不是ＣＣＰ:输入NO.去下一个危害或生产步骤.BCPBCPBCP(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意: