第一章-中国面点概述

1第一章中国面点概述第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系2第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系3第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系4第一章中国面点概述第一节面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系5第一节面点的含义及分类一、面点的内涵二、面点的实际运用范围三、面点工艺学的概念四、面点的分类第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系6面点的内涵我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系7面点的内涵中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系8面点的实际运用范围主食席点早餐、茶点休闲食品会议点心礼品……（请同学们补充）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系9面点工艺学的概念面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系10面点的分类面点分类的基本方法主要有如下五种：按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例）按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。（举例）按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（举例）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系11面点的分类按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例）按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系12第二节中国面点的基本特点一、选料精细、花样繁多二、讲究馅心、注重口味三、技法多样、造型逼真第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系13选料精细按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）根据品质及卫生要求选择原料第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系14花样繁多馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）成形方法（卷、包、抻、捏等）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系15花样繁多第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系16花样繁多思考：面点品种扩展的途径有哪些？第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系17讲究馅心用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料……）选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾……）制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅……）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系18注重口味馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽）馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系19技法多样、造型逼真面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体）最为著名。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系20第三节中国面点的风味流派一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、其他风味面点第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系21京式面点京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。京式面点的形成京式面点的特点京式面点的代表品种第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系22京式面点的形成北京悠久的历史和古老的文化继承发展本地民间小吃各地、各民族及宫廷面点的共存第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系23京式面点的特点用料广泛，以面粉、杂粮为主品种众多、制作精细（例如：抻面、我国的“四大面食”等）馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调料。（例如：天津狗不理）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系24四大面食抻面刀削面小刀面拨鱼面请注意区别四大面食与四大面条。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系25抻面比较抻面与龙须面第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系26刀削面第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系27小刀面第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系28京式面点的代表品种都一处烧卖天津狗不理艾窝窝焦圈天津大麻花麻酱烧饼豌豆黄小窝头驴打滚萨其玛第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系29都一处烧卖第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系30天津狗不理第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系31艾窝窝第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系32焦圈返回第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系33天津大麻花返回第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系34麻酱烧饼第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系35豌豆黄第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系36小窝头第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系37驴打滚第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系38萨其玛第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系39苏式面点苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点的形成苏式面点的特点苏式面点的代表品种第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系40苏式面点的形成气候适宜、物产丰富地理优越、交通发达历史悠久、交流频繁名家总结、文人推动第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系41苏式面点的特点品种繁多、应时迭出制作精细、讲究造型（船点）擅长米粉面团的调制馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深甜馅多用果仁蜜饯第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系42船点船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品尝的点心。船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系43船点图片第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系44苏式面点的代表品种扬州三丁包子淮安文楼汤包上海南翔小笼包杭州小笼包翡翠烧卖蟹壳黄黄桥烧饼宁波汤圆生煎馒头苏式月饼第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系45扬州三丁包子第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系46淮安文楼汤包第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系47上海南翔小笼包第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系48杭州小笼包第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系49翡翠烧卖第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系50蟹壳黄第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系51黄桥烧饼第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系52宁波汤圆第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系53生煎馒头第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系54苏式月饼第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系55广式面点广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。因以广州面点为代表，故称广式面点。其中又将广东潮安、汕头、澄海等地的民间食品成为潮式面点，将福建闽江流域制作的面点成为闽式面点。广式面点的形成广式面点的特点广式面点的代表品种第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系56广式面点的形成优越的自然环境、丰富的物产资源结合自身特点，汲取外来精华独特的饮食习惯创新和发展（肠粉的改良）第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系57广式面点的特点用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、馅有3大类47种，可制点心2000多种）讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）受西点影响，食用油、糖、蛋较多馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁第一章中国面点概述第一节第二节第三节第四节思考题案例旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系58广式面点