公共营养师基础知识之第一 第二

公共营养师基础知识之第一第二章慕海容第一章公共营养师职业道德•1、道德定义道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系行为规范的总和。2、职业道德定义职业道德就是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。3、职业道德特点1）行业性2）连续性3）实用性和规范性4）社会性和时代性社会主义职业道德基本特征社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们无论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，而是贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。社会主义职业道德的基本规范•1爱岗敬业•2诚实守信•3办事公道•4服务群众•5奉献社会公共营养师职业守则•公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者。•公共营养师要具备•1良好的职业道德2专业的理论知识体系•3良好的知识传播和宣教能力•公共营养师职业守则：•1遵纪守法诚实守信团结协作•2忠于职守爱岗敬业钻研业务•3认真负责服务于民平等待人•4科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础•第一节人体解剖生理学•一、人体解剖生理基础•构成人体的基本单位是细胞，细胞合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。•1）细胞（60兆亿）：除极少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。•2）组织：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。•人体有四大类组织：上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。人体解剖生理基础•3）器官、系统和人体分部不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌九大系统。二运动系统组成及功能•运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。•1.骨：成人206块，分颅骨、躯干骨、四肢骨三部分。•2.骨连接：•骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。•骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性;后者主要有钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成,使骨具有硬度和脆性。成人1/3有机质+2/3无机质、幼儿有机质多、老年人无机质多（若缺钙则疏松）•人体内99%的钙存在于骨和牙齿中。•骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐渐代替红骨髓，形成黄骨髓•骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接。间接连接称关节•3.肌肉（600多块）三消化系统组成及其功能•消化系统由消化管和消化腺两部分组成。•1.消化管包括•口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠：上消化道•→空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠)：下消化道•2.消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管内的小腺体（如胃腺、肠腺）等。•消化腺分泌消化液，对食物进行化学性消化。呼吸系统组成及功能•呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。•1.呼吸道——由鼻、咽、喉（上呼吸道）、气管、支气管及其肺内分支（下呼吸道）组成。•2.肺—左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2•3.胸膜•4.纵隔循环系统组成及功能•循环系统是血液循环的动力和管道系统，•包括心血管系统和淋巴系统。•心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；•淋巴系统包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循环的支流。•血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）两部分。心血管系统•体循环(大)：左心室→主动脉→分支动脉→毛细血管网→小静脉→中静脉→大静脉→右心房•功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官。•体循环开始于左心室。血液从左心室搏出后，流经主动脉及其派生的若干动脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经多次分支，管径逐渐变细，血管数目逐渐增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进行物质交换。血液中的氧和营养物质被组织吸收，而组织中的二氧化碳和其他代谢产物进入血液中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径逐渐变粗，数目逐渐减少，直到最后所有静脉均汇集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体循环过程。肺循环(小)•肺循环(小)：右心室→肺动脉→分支动脉→毛细血管网→肺静脉→左心房•功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液•肺循环自右心室开始。静脉血被右心室搏出，经肺动脉到达肺泡周围的毛细血管网，在此排出二氧化碳，吸收新鲜氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。心血管系统（1）心脏—心脏的营养由冠状循环血管来供应。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成(2）血管包括动脉、静脉、毛细血管三部分（3）血液：由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。血浆占55%,血细胞（主要是红细胞）约占45%。正常人血浆PH值7.35-7.45.血液循环的功能•1运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质，运走代谢产物。•2维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节。•3血液的防卫功能•4体温调节血液的组成成分血液血浆占55%（PH值：7.35～7.45）水无机盐:钠盐、钾盐等有机成分糖（血糖）：葡萄糖（主）、果糖等脂类（血脂）：磷脂、甘油三酯、胆固醇等蛋白质：白蛋白（维持渗透压）、球蛋白（含抗体）、纤维蛋白（与凝血酶等因子促使血液凝固）红细胞（主要的）白细胞嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性白细胞：1-4%嗜碱性白细胞：0.5%～1%淋巴细胞：20-30%单核细胞：0.5-1%血细胞约占45%血小板：参与凝血淋巴系统•淋巴系统是封闭的管道系统，是循环系统的辅助部分，指淋巴液在淋巴系统的运行。•淋巴系统包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）•淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有保护作用•脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿）•扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。淋巴系统的功能•1）回收组织液中的蛋白质，如果主要的淋巴循环被阻塞，组织液中蛋白质积聚增多，组织液胶体渗透压不断升高，毛细血管处的液体交换严重障碍，可危及生命。•2）调节血浆与组织液之间的液体平衡•3）运输脂肪和其他营养物质：经小肠吸收的营养物质，特别是脂肪，约80﹪～90﹪是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸收运输的。人体内的淋巴液大约比血液多出4倍。•4）防御屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们是成熟T细胞和B细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所（骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官）免疫系统组成（免疫器官+免疫细胞+免疫分子）•1、免疫器官：分中枢与外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B细胞发育分化的场所，胸腺是T细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T、B淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能的作用。•脾—是人体最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能（婴儿）免疫系统组成•2.免疫细胞：泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。•在免疫应答中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK、K细胞等。•3.免疫分子—包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。•免疫因子在抗感染、炎症反应、清除外源性病原体、调节各种免疫细胞功能及自身性免疫疾病过程中起十分重要的作用。•干扰素（病毒抑制因子）的作用是让病毒处于被抑制的状态，不让它繁殖免疫系统组成•4.免疫应答反应：正常情况下，机体通过非特异和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。•非特异性免疫系统包括皮肤、粘膜、单核吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、纤毛等。•特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞介导的体液免疫应答反应。•正常的免疫应答反应需要非特异和特异性免疫应答反应协同参与。若异常，则免疫功能低下或亢进（自身免疫性疾病如系统红斑狼疮和IgA肾病等）友情提示：血脑屏障血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的结构，一般认为由软脑膜、脉络丝、脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进入脑组织或脑脊液，以保护中枢神经系统。•婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以容易发生脑膜炎、脑炎等疾患。友情提示：胎盘屏障•正常情况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎儿体内。•但若在妊娠3个月内，此时胎盘结构发育尚不完善，则母体中的病原体等有可能经胎盘侵犯胎儿，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。•药物也和病原体一样有可能通过母体侵犯胎儿。•因此，在怀孕期间，尤其是早期，应尽量防止发生感染，并尽可能不用或少用副作用较大的各类药物。免疫器官的功能•士兵工厂：骨髓•训练场地：胸腺•战场：淋巴结•血液过滤器：脾脏•咽喉守卫者：扁桃体•免疫助手：盲肠（盲肠能够帮助B细胞成熟发展以及抗体（IgA）的产生）。•肠道守护者：口腔泌尿系统组成及功能•1.肾•肾脏主要生理功能：1尿液的生成2调节酸碱平衡3肾脏内分泌功能(肾脏能产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素、缓激肽、前列腺素、促红细胞生成素1.25羟D3等。•此外，胃泌素、胰岛素、甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不全，胃泌素灭活减少，胃泌素升高，可诱发消化性溃疡)。•2.输尿管•3.膀胱：膀胱内面三角区，是肿瘤和结核的好发部位。•4.尿道：男性尿道细长，约18cm（3处狭窄+2处弯曲）.女性尿道粗短，长约5cm。免疫系统的功能•一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。•二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都必须藉由免疫细胞加以清除。•三、修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能。内分泌系统组成及功能•内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体等。•这些腺体分泌高效能的有机化学物质（激素），经过血液循环传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。内分泌系统组成及功能•1.垂体—大致分为腺垂体和神经垂体两部分。•腺垂体是体内最重要的内分泌腺，分泌7种激素（生长激素GH催乳素PRL褪黑素MSH促甲状腺素TSH促肾上腺皮质激素ACTH促性腺激素GTH包括卵泡刺激素和黄体生成素。腺垂体分泌受下丘脑调节。•垂体后叶储存由下丘脑的视上核和视旁核分泌的催产素和升压素（促进肾小管的重吸收、浓缩尿液的作用还可通过一定机制升高血压）•2.甲状腺—有生物活性的甲状腺素主要有T3、T4•3.胰岛•4.肾上腺•5.甲状旁腺—分泌甲状旁腺素和降钙素第二节食物消化吸收•一食物消化•食物在消化道内的分解过程称为消化，食物消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收，消化分物理消化和化学消化•1.口腔内消化•2.胃内消化和吸收•胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用。•胃的运动包括胃的容受性舒张、紧张性收缩、胃的蠕动•3.小肠内消化和吸收•正常人中，90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的•小肠的运动包括紧张性收缩、节律性分节运动、蠕动。•其消化液：胰液、胆汁、肠液小肠内的消化液•胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。•胆汁：胆汁是由肝细胞合成