食品膨化与挤压技术

食品膨化与挤压技术本章学习目的与要求：了解膨化食品行业发展概况了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理了解膨化与挤压技术在食品行业中的应用一、膨化食品行业发展概况膨化食品是20世纪60年代末迅速发展起来的一类新型食品。膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。1856年美国的沃德申请专利1936年挤压法生产膨化玉米首次成功1946年开始商业化运作20世纪50年代初膨化技术广泛应用于饼干生产20世纪60年代中期开发出膨化的谷物早餐食品等20世纪70年代生产出膨化的大豆蛋白和马铃薯食品20世纪80年代以来因为被高度重视而得到快速发展一、膨化食品行业发展概况膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为食品膨化的重要方法之一。早在青铜炊具产生之后，周代就已有油炸方法。另外，砂炒膨化技术在我国历史也非常悠久，例如砂炒花生和瓜子。其中一些原料在砂炒时体积可增大。我国对膨化技术发展相对缓慢，直到20世纪70年代末，才开始研究膨化技术与膨化食品。1987年中国农业大学沈再春等研制出6SLG54-18型双螺杆食品挤压机，并在此基础上做出相关研究。从此以后，我国的各大高校的研究人员不断做出努力与改进，膨化技术的发展极大地丰富了人们的日常生活。膨化食品图片二、膨化食品的概念与种类1.概念膨化食品是指利用油炸、挤压、砂炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。2.优点营养损失少，容易被人体消化吸收；不易产生“回生”现象，便于长期保存；产生口感好，改善了产品风味；生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染；适用范围广。(1)按加工设备分类挤压（油炸）膨化食品微波膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品砂炒膨化食品3.膨化食品的种类主食类油茶类军用食品糕点类小食品类冷食类(2)按加工用途分类(3)按加工原料分类以玉米和薯类为原料生产小食品以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。三、挤压膨化加工原理含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:螺杆的推动作用卸料模具的反向阻滞作用外部的加热作用物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态;挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态;物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。挤压过程中各成分的变化★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化条件：水、温度）淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、分子重排、组织化(植物蛋白肉)挤压过程中各成分的变化★脂肪—减少（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应影响挤压膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的种类蛋白质含量油脂含量四、膨化与挤压技术在食品行业中的应用一、小吃食品和休闲食品的生产1、油炸玉米片2、玉米片粥3、玉米果4、马铃薯脆片及薯条二、谷物类早餐食品三、速溶粉末类婴幼儿食品及组合食品四、变性淀粉和变性谷物粉四、膨化与挤压技术在食品行业中的应用五、全脂大豆粉六、用豆粕挤压生产大豆组织蛋白七、工程肉食品八、其他食品应用例如：乳制品的生产中干酪生产、酪蛋白盐生产、乳清蛋白改性等。糖果类生产硬糖、软糖和口香糖的生产。巧克力食品的生产膳食纤维的生产谢谢观赏